作者tsulingrinn (小玉西瓜)
看板baking
标题[问题] 戚风爆顶内缩又发不起来
时间Mon Dec 20 22:30:18 2010
呜呜，我已经把六个戚风蛋糕烤成发粿了
好希望有人可以在现场指出我到底哪里出了问题
一直烤不出来真的好困惑
我是参考周老师出版的食谱，一边看一边做
然後每次失败都有爬版做一些微调
最後一次做蛋糕时的配方和步骤如下：
（九寸模份量，我分成六寸和七寸两个模去烤）
蛋黄4颗＋糖40g＋盐1/4小匙拌匀
沙拉油50g，分次加入拌匀
液体100g，拌匀
低粉120g，过筛加入拌匀
蛋白4颗，先用搅拌器打出有很多小气泡
88g砂糖，分成三到四次加入蛋白霜中搅打
打到乾性发泡
（我是觉得我没打到非常乾，
因为测试时的蛋白泡有的是直挺挺朝上，
有些则还歪了60度角~90度，但是并没有整个弯下去）
打好的蛋白霜先刮一半到蛋黄面糊里，
轻轻拌匀小心消泡
（参考阿饼大的部落格，这次我用手去拌）
然後再把拌好的部份加到剩下的蛋白霜里面，全部拌匀
面糊分别装到六寸和七寸活动圆模
摔一摔敲一敲
放入烤箱最底层的那层架子，160～165度去烤（刻度没标得很细，不确定实际温度）
过大概二十分钟我的蛋糕开始长大到满模，甚至爆顶裂开
但是它表面还没上色，而且摸起来还不是很有弹性的触感，
感觉还没熟，所以温度调高到170～175度左右
看到表面有稍微上色之後，
拍一下蛋糕是有弹性的触感，我就关火了
尽快把蛋糕模从烤箱拿出来，朝下重摔一两次，然後倒扣放凉
因为临时找不到隔热手套，所以要把蛋糕拿出来时有点手忙脚乱，
从关火後大概花了一分多钟才把蛋糕倒扣成功
这时候去拿还在烤箱里的另一个蛋糕模，
里面的蛋糕已经从圆顶消下去变成平的了。
等到完全放凉之後去看，
发现蛋糕一点也不蓬松，质地很紮实
表面内缩，蛋糕底部则有一个大洼地
这是前几次失败时的拍的，
但这次其实看起来根本差不多，所以就拿了之前的图片
http://ppt.cc/@EOW 外观
http://ppt.cc/UmKe 剖面
这次做出来跟上面图片唯一的差别是底部有洼地
我家的烤箱是上豪的，
有上下火，可调温度时间，但是不能各别调整上下火的温度
爬了文之後发现洼地应该是因为底火太旺，
针对这一点，下次我会把蛋糕再往上放一层，不要放在最底层试试看
但是蛋糕体总是没办法变得膨松，
到底是为什麽呢...？:(
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 219.91.116.77
1F：→ cloudstr:猜想两个原因 底火太大 蛋白霜不够稳定支撑力不够撑起 12/21 00:22
2F：推 ansor:首先请你先确定烤箱的温度.可以买个烤箱温度计比较好掌控 12/21 00:55
3F：→ ansor:再来我觉得你是烤焙时间不足.否则蛋糕的高度不可能缩这麽多 12/21 00:56
4F：→ ansor:底火太强可多垫几个烤盘隔绝.烤蛋糕都是放最底层.小烤箱往 12/21 00:59
5F：→ ansor:上移一层.就会差很多.说不定顶层还会烧焦= = 12/21 01:01
6F：→ ansor:一般我都是先烤到表面上色再降温.180度大概12分左右会上色 12/21 01:03
7F：→ ansor:上色之後.降到160.续烤到蛋糕完全熟!先不要管爆顶的问题 12/21 01:05
8F：→ ansor:戚风会爆顶这很正常.先练习把蛋糕烤熟不会缩.再来调整爆顶 12/21 01:06
9F：→ capik:戚风爆顶根本完全不正常好吗！ 12/22 00:48
10F：→ capik:抓到诀窍後，要烤出爆顶的戚风反而有困难 12/22 00:49
11F：→ ansor:C大叔难道你一开始烤就不爆顶的吗?就算是专业的师傅来烤.也 12/22 01:57
12F：→ ansor:都是会有爆顶的可能.况且烤箱炉温又不一定完全均温 12/22 01:59
13F：推 capik:一开始学的时候有爆顶阿，不过现在很少爆顶 12/22 06:54
14F：→ capik:但是不能够用刚开始学会爆顶，就认为那是正常阿 12/22 06:55
15F：→ capik:另外爆顶因素虽然很多（烤箱非完全均温反倒影响其次) 12/22 06:55
16F：→ capik:最主要还是火侯的控制，没控制好确实很容易爆顶 12/22 06:56
17F：→ capik:另外我会建议戚风蛋糕烤的时候等他膨胀起来後，再上色(上火) 12/22 06:58
18F：→ capik:也就是一开始上火要小一点（120度之类），等膨胀完再上色 12/22 06:58
19F：→ capik:这也是影响爆顶的因素之一 12/22 06:59
噢太神奇了
我之前蛋白都大概打到湿性偏乾...嗯该怎麽说呢
就是蛋白霜大部分乾性发泡
但是可能靠近边缘的部分可能只有湿性发泡
但是我也没把它刮下来搅拌均匀再打到乾性发泡这样
昨天和今天我又烤了两次，打得很乾，
然後进烤箱时再往上放一层又加烤盘
底部洼地和爆顶的问题就都没有了XD
所以我蛋糕会爆应该是受蛋白打发程度影响的吧...
结果现在问题变成中间没熟了XD
我烤40分钟，温度介於160~190度之间（因为有调过几次，但是不脱此范围）
烤到蛋糕从表面圆圆略膨变成缩回平面，
按了一下表面还是会留下一点指纹，所以又多烤五分钟
结果它就开始内缩了冏
看到内缩想说该不会是烤过头就赶快拿出来倒扣
结果里面还是湿的...
所以我应该把温度调得更低、烤的时间拉长，这样子吗？
虽然感觉这问题用中空模可以解决，
但是我以後想学做装饰蛋糕> <
※ 编辑: tsulingrinn 来自: 219.91.116.77 (12/22 10:48)
20F：推 capik:按照你说的，中间应该熟了才对，你有放凉才切吗？ 12/23 17:44
21F：→ capik:有时热热的时候，中间没完全熟，放到凉这段时间会焖熟 12/23 17:45
22F：推 clonk:你把面糊的糖都弄到蛋白里面试看看吧~底火高一点~上火低一点 12/24 01:03
23F：→ clonk:没上色没关系~重要是要有熟~顶部会切掉吧~爆一点点没关系 12/24 01:05
24F：→ clonk:先能让他熟再研究其他问题吧 12/24 01:08
25F：→ clonk:底火高但是也不要让他涨太高~不然容易缩 12/24 01:10
26F：→ tsulingrinn:後来我买了日式中空模，暂时解决中间没熟的问题 12/26 13:30
27F：→ tsulingrinn:底火高所以烤盘往上放一层，迅速内缩的问题我就改成先 12/26 13:31
28F：→ tsulingrinn:用下火烤熟下半部，再转全夥让它长高，上完色就拿出来 12/26 13:32
29F：→ tsulingrinn:现在虽然还不是很好看可是已经改善很多了:D 12/26 13:32
30F：→ tsulingrinn:噢然後蛋白我现在都打到八九分发而已 12/26 13:32