作者pdsc (BigFisH)
看板baking
標題[問題] 點心中"雞蛋"的功能
時間Sun Jan 2 19:10:49 2011
常常在各類點心裡看到成分"雞蛋"
但是大部分的成品卻吃不出雞蛋的味道
所以我想雞蛋應該是扮演味道之外的其他功能吧(如上色、膨鬆)
這個問題有點奇怪
不過我自己想都想不出答案所以想問問對食材熟悉的前輩們
在蛋糕中,雞蛋的功能是有助於蛋糕在烘烤時候蓬鬆吧
所以像戚風蛋糕需要加入的蛋量比較多也才能產生更蓬鬆與綿密口感
(以上如有誤請指教)
但是在提拉米蘇中加入的蛋
卻是只有隔水加熱的微熟蛋 甚至某些食譜加入的是全生的蛋黃
提拉米蘇不需要上色成黃黃的顏色 吃起來似乎也沒有蛋的味道...
這麼一來究竟是扮演什麼樣的腳色呢?
起司蛋糕的食譜幾乎都有加入雞蛋
但是免烤的生起司蛋糕的食譜卻都從來沒看過有加入雞蛋
這也是令我疑惑的地方
希望有人能指點迷津
感謝～！！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 203.70.47.93
※ 編輯: pdsc 來自: 203.70.47.93 (01/02 19:11)
※ 編輯: pdsc 來自: 203.70.47.93 (01/02 19:12)
※ 編輯: pdsc 來自: 203.70.47.93 (01/02 19:13)
2F：→ pdsc:感謝 一樓指的文章是不是只針對有烘烤的狀況? 01/02 21:03
3F：→ Junchoon:提拉米蘇甚至可以不用放蛋黃啊，蛋黃主要作為乳化劑吧 01/03 00:40
4F：→ Junchoon:烘烤的乳酪蛋糕蛋是凝固劑啊，免烤的大多用吉利丁來凝固 01/03 00:41