作者pdsc (BigFisH)
看板baking
标题[问题] 点心中"鸡蛋"的功能
时间Sun Jan 2 19:10:49 2011
常常在各类点心里看到成分"鸡蛋"
但是大部分的成品却吃不出鸡蛋的味道
所以我想鸡蛋应该是扮演味道之外的其他功能吧(如上色、膨松)
这个问题有点奇怪
不过我自己想都想不出答案所以想问问对食材熟悉的前辈们
在蛋糕中,鸡蛋的功能是有助於蛋糕在烘烤时候蓬松吧
所以像戚风蛋糕需要加入的蛋量比较多也才能产生更蓬松与绵密口感
(以上如有误请指教)
但是在提拉米苏中加入的蛋
却是只有隔水加热的微熟蛋 甚至某些食谱加入的是全生的蛋黄
提拉米苏不需要上色成黄黄的颜色 吃起来似乎也没有蛋的味道...
这麽一来究竟是扮演什麽样的脚色呢?
起司蛋糕的食谱几乎都有加入鸡蛋
但是免烤的生起司蛋糕的食谱却都从来没看过有加入鸡蛋
这也是令我疑惑的地方
希望有人能指点迷津
感谢～！！
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 203.70.47.93
※ 编辑: pdsc 来自: 203.70.47.93 (01/02 19:11)
※ 编辑: pdsc 来自: 203.70.47.93 (01/02 19:12)
※ 编辑: pdsc 来自: 203.70.47.93 (01/02 19:13)
2F：→ pdsc:感谢 一楼指的文章是不是只针对有烘烤的状况? 01/02 21:03
3F：→ Junchoon:提拉米苏甚至可以不用放蛋黄啊，蛋黄主要作为乳化剂吧 01/03 00:40
4F：→ Junchoon:烘烤的乳酪蛋糕蛋是凝固剂啊，免烤的大多用吉利丁来凝固 01/03 00:41