作者meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)
看板baking
標題[點心] 巧克力香醍 [巧克力新打法]+鬆餅
時間Tue Jan 18 20:52:03 2011
BLOG 圖文版:
http://blog.xuite.net/lachen/blog/42099909
BBS 純文字版:
因為COSTCO終於放了大師糕點的樣書[或者是消費者自己拆的XD]
在翻閱過後總算把這本貴松松的食譜搬回家[原價1600 COSTCO賣1059]
完全忽略我前兩個月發下的"這六個月內再買食譜書就剁手!"的宣言XDD
不過在仔細翻閱過內容之後會發現1059這樣的價格真的很超值,
可以看到非常多有意思的內容.[而且內容很全面,食材器具營養討論都有]
只是因為食譜量多,圖片相對比較少,加上它是翻譯書,如果比較沒有基本概念的話
可能就會造成操作上的困難.有時看著看著心裡會想問:"這是通順的中文嗎?"
不過~瑕不掩瑜啦 喜歡各式華美糕點個人真的可以考慮這本!
這次看到的有趣東西在第66頁
將含有水分的液體[經我實驗後發現柳橙汁、牛奶、咖啡牛奶都可以,書上有更多例子]
跟巧克力一起加熱後形成類似GANACHE的東西
然後將其直接打發,形成柔軟但有塑形力的固體,就是巧克力香醍了
我將液體部分扣掉一些用酒來替代,都有打成功唷
[巧克力跟液體比約1:0.89]
使用的液體跟巧克力本身會對結果的風味有決定性影響[廢話!]
第一次我在明知我討厭柳橙巧克力的狀態下用柳橙汁加君度橙酒+巧克力來打發
結果柳橙汁就已經夠酸了,這次用的ghirardelli烘焙用巧克力又偏酸
相加起來造成這個巧克力香醍有著非常濃重的"柳橙巧克力酸"
對我來說這是很噁心的味道~"~
因此也再度領會了千萬不要跟自己的味蕾過不去的道理
明知道自己討厭某些東西,就不要手癢去施行XD
流程圖如下
巧克力跟液體一起加熱均勻[我會等加熱均勻後要打發前才加酒]
一開始就用高速打,隨著時間流逝,開始有點變稠
稠化更明顯
打到類似鮮奶油7-8分發
有些打過頭了XD 打到8分發後要特別注意,非常容易就打到看起來變乾
特別是最近寒流來,室內10幾度而已,巧克力硬非常快
但是雖然打到類似奶油霜這樣硬,用手揉一揉擠花袋後就能方便擠出了
但是也不要揉太久,不然手溫可能會讓它又融回液態
跟鬆餅的搭配
無糖油改加鮮奶油的鬆餅佐RUM巧克力香醍
鮮奶油不加也沒差XD
大師糕點裡的基本鬆餅
做法很麻煩,類似泡芙,所以一入鬆餅機就馬上澎開,又比較偏油,花了好一番功夫才烤好
配方本身無糖,雖然做法很麻煩又難控制,但它本身真的很好吃XD
搭配的是對我來說超難吃的柳橙君度巧克力香醍XD
其他無糖油鬆餅[採用周老師的WAFFLE配方]
有加奶油的話冷了外殼一樣酥,無糖油則是剛出爐時酥,冷了就回軟
無糖油的對我來說就已經足夠了,就依個人口味調整囉~
咖啡RUM巧克力香醍+君度鮮奶油[ISIGNY的鮮奶油打起來很白很白]
以後還可以試試別的組合~
最重要的口感問題~嗯.....
有空氣感,但是跟傳統有蛋黃鮮奶油的風味又不同
算是不同的風情,美味度的話跟選用的食材有關
目前為止我依舊不喜歡ghirardelli的烘焙用巧克力味道[偏酸]
所以不能持平回答
但有一點是肯定的,它比較低熱量而且方便!
以上和大家分享~
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.118.5.142
2F：→ cloudstr:這本書之前很厚 之前翻過樣書(總信?) 內容很豐富 01/18 21:10
3F：→ cloudstr:又是知名廚師寫的 不過就差一個關鍵理由敗家 推m大介紹 01/18 21:11
4F：→ meisterhaft:啊 我打錯了 謝謝提醒~這就去更正^^ 01/18 21:12
5F：→ cloudstr:不過我也打錯字了 01/18 21:15
※ 編輯: meisterhaft 來自: 122.118.5.142 (01/18 21:16)
6F：推 Agneta:謝謝妳的分享耶～長知識了^^ 01/18 21:20
7F：推 AbbyTFG:之前有看到這作法就試了一下…可是卻沒辦法打那麼發耶@@" 01/18 22:13
8F：→ AbbyTFG:我是巧克力:水=1:0.9，作法都一樣，可是就都沒那麼硬… 01/18 22:14
9F：→ AbbyTFG:是我打的時間不夠嗎?所以想請問一下用高速大概要打多久呢? 01/18 22:14
10F：→ meisterhaft:我沒記時間耶 而且量不一樣 時間就不一樣吧? 再打久一 01/18 22:23
11F：→ meisterhaft:點看看? 但是打到感覺變硬後真的要特別小心 我還沒有 01/18 22:24
12F：→ meisterhaft:那個勇氣來試一直打下去會怎樣XD 01/18 22:25
13F：推 sunnypie1992:好棒的分享!!! 我也有這本，沒注意到還有這招!!! 01/18 22:59
14F：→ w0421:請問是隔水加熱嗎？ 還是巧克力跟液體直接一起煮？ 01/18 23:17
15F：→ meisterhaft:書上沒寫能不能直接接觸火源~但我自己是用隔水加熱 01/18 23:44
16F：→ meisterhaft:因為不想把攪拌盆直接放到瓦斯爐上燒~ 01/18 23:44
17F：推 ace99927:我比較好奇的是巧克力，請問吃起來跟貝可拉相較如何呢？ 01/19 15:36
18F：→ ace99927:會不會像正香軒吃起來一樣膩？它的價格好誘人啊 01/19 15:37
19F：推 ace99927:貝可拉這樣加運費算一算，一公斤都要四百了（抹臉） 01/19 15:39
20F：→ meisterhaft:我偏愛貝可拉,因為它不酸XDD 我真的非常討厭餘韻會酸 01/19 17:47
21F：→ meisterhaft:的巧克力 GHIRARDELLI這款吃起來有點像便利商店裡的 01/19 17:47
22F：→ meisterhaft:明治裡的偏苦系列[我忘記名字了] 至於跟正香軒比,太久 01/19 17:48
23F：→ meisterhaft:沒有用正香軒了,所以記不得口感跟味道 01/19 17:49
24F：推 sunnypie1992:這就是我之前說的，所謂好的巧克力未必受國人青睞， 01/19 20:42
25F：→ sunnypie1992:因為國人普遍不嗜酸，巧克力和咖啡都是，這個沒有階 01/19 20:43
26F：→ sunnypie1992:級意識，只是喜好不同，我個人認為。 01/19 20:43
27F：推 sunnypie1992:正香軒就一點也不酸 01/19 20:46
28F：→ meisterhaft:荷包夠飽的話MICHEL CLUIZEL的85%也不會酸尾XD 01/19 20:52
29F：推 ace99927:可是我覺得正香軒很膩Orz 01/20 01:51
30F：→ ace99927:感謝回答，其實我是在糾結手中的貝可拉用完後， 01/20 01:51
31F：→ ace99927:要不要換成這一牌的巧克力 01/20 01:51
32F：→ ace99927:因為正香軒膩到我受不了...我不知道是不是調溫的關係 01/20 01:52
33F：→ ace99927:酸的話應該可以接受，是很明顯的酸味嗎？ 01/20 01:52
34F：推 sunnypie1992:每個人喜好不同，好的巧克力酸是正常，法芙娜酸，比 01/20 02:32
35F：→ sunnypie1992:它更頂級的amedei可是更酸啊。 01/20 02:33
36F：推 justalittle:我也有買這一本書唷！但真的覺得中文翻譯的很爛 01/20 03:43
37F：→ justalittle:但是買英文的大概又把它供著，不會去翻他 XD 01/20 03:44
38F：推 passerby:想請問巧克力香醍的英文原文是什麼啊? 01/20 07:22
39F：→ passerby:啊猜到了大概是chantilly ^^; 01/20 07:27
40F：→ meisterhaft:撇開翻譯不談~因為我沒有原文版的 目錄校對可能也有問 01/20 21:45
41F：→ meisterhaft:題 今天就發現食材目錄上有藍莓泥p286 但是實際翻回去 01/20 21:46
42F：→ meisterhaft:卻沒有 偏偏那些果泥中我只對藍莓泥有興趣XDD 01/20 21:46
43F：推 cloudstr:大境有翻譯過很多本的食譜 大師糕點也是最近才出版的 01/20 22:47
44F：→ cloudstr:理因不會是出了經驗的問題 真如m大所說 那出版社就要檢討 01/20 22:48
45F：推 sunnypie1992:m大：那是指p.286右下方有個變化口味應用可用藍莓， 01/21 00:43
46F：→ meisterhaft:哎呀 真的耶 我只有看中間粗體的項目名 沒注意到右下 01/21 01:01
47F：→ meisterhaft:角的"變化" 真是太粗心了XD 謝謝提醒^^ 01/21 01:02
48F：推 sunnypie1992:不客氣，因為找這個答案，我才把這書拿出來翻，真的 01/21 02:18
49F：→ sunnypie1992:滿豐富的，引人垂涎啊啊啊 XD 01/21 02:19
50F：→ greenjosh:這本我也有買~翻譯真的讓初學者的我看不太懂QQ 01/24 15:37