作者meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)
看板baking
标题[点心] 巧克力香醍 [巧克力新打法]+松饼
时间Tue Jan 18 20:52:03 2011
BLOG 图文版:
http://blog.xuite.net/lachen/blog/42099909
BBS 纯文字版:
因为COSTCO终於放了大师糕点的样书[或者是消费者自己拆的XD]
在翻阅过後总算把这本贵松松的食谱搬回家[原价1600 COSTCO卖1059]
完全忽略我前两个月发下的"这六个月内再买食谱书就剁手!"的宣言XDD
不过在仔细翻阅过内容之後会发现1059这样的价格真的很超值,
可以看到非常多有意思的内容.[而且内容很全面,食材器具营养讨论都有]
只是因为食谱量多,图片相对比较少,加上它是翻译书,如果比较没有基本概念的话
可能就会造成操作上的困难.有时看着看着心里会想问:"这是通顺的中文吗?"
不过~瑕不掩瑜啦 喜欢各式华美糕点个人真的可以考虑这本!
这次看到的有趣东西在第66页
将含有水分的液体[经我实验後发现柳橙汁、牛奶、咖啡牛奶都可以,书上有更多例子]
跟巧克力一起加热後形成类似GANACHE的东西
然後将其直接打发,形成柔软但有塑形力的固体,就是巧克力香醍了
我将液体部分扣掉一些用酒来替代,都有打成功唷
[巧克力跟液体比约1:0.89]
使用的液体跟巧克力本身会对结果的风味有决定性影响[废话!]
第一次我在明知我讨厌柳橙巧克力的状态下用柳橙汁加君度橙酒+巧克力来打发
结果柳橙汁就已经够酸了,这次用的ghirardelli烘焙用巧克力又偏酸
相加起来造成这个巧克力香醍有着非常浓重的"柳橙巧克力酸"
对我来说这是很恶心的味道~"~
因此也再度领会了千万不要跟自己的味蕾过不去的道理
明知道自己讨厌某些东西,就不要手痒去施行XD
流程图如下
巧克力跟液体一起加热均匀[我会等加热均匀後要打发前才加酒]
一开始就用高速打,随着时间流逝,开始有点变稠
稠化更明显
打到类似鲜奶油7-8分发
有些打过头了XD 打到8分发後要特别注意,非常容易就打到看起来变乾
特别是最近寒流来,室内10几度而已,巧克力硬非常快
但是虽然打到类似奶油霜这样硬,用手揉一揉挤花袋後就能方便挤出了
但是也不要揉太久,不然手温可能会让它又融回液态
跟松饼的搭配
无糖油改加鲜奶油的松饼佐RUM巧克力香醍
鲜奶油不加也没差XD
大师糕点里的基本松饼
做法很麻烦,类似泡芙,所以一入松饼机就马上澎开,又比较偏油,花了好一番功夫才烤好
配方本身无糖,虽然做法很麻烦又难控制,但它本身真的很好吃XD
搭配的是对我来说超难吃的柳橙君度巧克力香醍XD
其他无糖油松饼[采用周老师的WAFFLE配方]
有加奶油的话冷了外壳一样酥,无糖油则是刚出炉时酥,冷了就回软
无糖油的对我来说就已经足够了,就依个人口味调整罗~
咖啡RUM巧克力香醍+君度鲜奶油[ISIGNY的鲜奶油打起来很白很白]
以後还可以试试别的组合~
最重要的口感问题~嗯.....
有空气感,但是跟传统有蛋黄鲜奶油的风味又不同
算是不同的风情,美味度的话跟选用的食材有关
目前为止我依旧不喜欢ghirardelli的烘焙用巧克力味道[偏酸]
所以不能持平回答
但有一点是肯定的,它比较低热量而且方便!
以上和大家分享~
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 122.118.5.142
2F：→ cloudstr:这本书之前很厚 之前翻过样书(总信?) 内容很丰富 01/18 21:10
3F：→ cloudstr:又是知名厨师写的 不过就差一个关键理由败家 推m大介绍 01/18 21:11
4F：→ meisterhaft:啊 我打错了 谢谢提醒~这就去更正^^ 01/18 21:12
5F：→ cloudstr:不过我也打错字了 01/18 21:15
※ 编辑: meisterhaft 来自: 122.118.5.142 (01/18 21:16)
6F：推 Agneta:谢谢你的分享耶～长知识了^^ 01/18 21:20
7F：推 AbbyTFG:之前有看到这作法就试了一下…可是却没办法打那麽发耶@@" 01/18 22:13
8F：→ AbbyTFG:我是巧克力:水=1:0.9，作法都一样，可是就都没那麽硬… 01/18 22:14
9F：→ AbbyTFG:是我打的时间不够吗?所以想请问一下用高速大概要打多久呢? 01/18 22:14
10F：→ meisterhaft:我没记时间耶 而且量不一样 时间就不一样吧? 再打久一 01/18 22:23
11F：→ meisterhaft:点看看? 但是打到感觉变硬後真的要特别小心 我还没有 01/18 22:24
12F：→ meisterhaft:那个勇气来试一直打下去会怎样XD 01/18 22:25
13F：推 sunnypie1992:好棒的分享!!! 我也有这本，没注意到还有这招!!! 01/18 22:59
14F：→ w0421:请问是隔水加热吗？ 还是巧克力跟液体直接一起煮？ 01/18 23:17
15F：→ meisterhaft:书上没写能不能直接接触火源~但我自己是用隔水加热 01/18 23:44
16F：→ meisterhaft:因为不想把搅拌盆直接放到瓦斯炉上烧~ 01/18 23:44
17F：推 ace99927:我比较好奇的是巧克力，请问吃起来跟贝可拉相较如何呢？ 01/19 15:36
18F：→ ace99927:会不会像正香轩吃起来一样腻？它的价格好诱人啊 01/19 15:37
19F：推 ace99927:贝可拉这样加运费算一算，一公斤都要四百了（抹脸） 01/19 15:39
20F：→ meisterhaft:我偏爱贝可拉,因为它不酸XDD 我真的非常讨厌余韵会酸 01/19 17:47
21F：→ meisterhaft:的巧克力 GHIRARDELLI这款吃起来有点像便利商店里的 01/19 17:47
22F：→ meisterhaft:明治里的偏苦系列[我忘记名字了] 至於跟正香轩比,太久 01/19 17:48
23F：→ meisterhaft:没有用正香轩了,所以记不得口感跟味道 01/19 17:49
24F：推 sunnypie1992:这就是我之前说的，所谓好的巧克力未必受国人青睐， 01/19 20:42
25F：→ sunnypie1992:因为国人普遍不嗜酸，巧克力和咖啡都是，这个没有阶 01/19 20:43
26F：→ sunnypie1992:级意识，只是喜好不同，我个人认为。 01/19 20:43
27F：推 sunnypie1992:正香轩就一点也不酸 01/19 20:46
28F：→ meisterhaft:荷包够饱的话MICHEL CLUIZEL的85%也不会酸尾XD 01/19 20:52
29F：推 ace99927:可是我觉得正香轩很腻Orz 01/20 01:51
30F：→ ace99927:感谢回答，其实我是在纠结手中的贝可拉用完後， 01/20 01:51
31F：→ ace99927:要不要换成这一牌的巧克力 01/20 01:51
32F：→ ace99927:因为正香轩腻到我受不了...我不知道是不是调温的关系 01/20 01:52
33F：→ ace99927:酸的话应该可以接受，是很明显的酸味吗？ 01/20 01:52
34F：推 sunnypie1992:每个人喜好不同，好的巧克力酸是正常，法芙娜酸，比 01/20 02:32
35F：→ sunnypie1992:它更顶级的amedei可是更酸啊。 01/20 02:33
36F：推 justalittle:我也有买这一本书唷！但真的觉得中文翻译的很烂 01/20 03:43
37F：→ justalittle:但是买英文的大概又把它供着，不会去翻他 XD 01/20 03:44
38F：推 passerby:想请问巧克力香醍的英文原文是什麽啊? 01/20 07:22
39F：→ passerby:啊猜到了大概是chantilly ^^; 01/20 07:27
40F：→ meisterhaft:撇开翻译不谈~因为我没有原文版的 目录校对可能也有问 01/20 21:45
41F：→ meisterhaft:题 今天就发现食材目录上有蓝莓泥p286 但是实际翻回去 01/20 21:46
42F：→ meisterhaft:却没有 偏偏那些果泥中我只对蓝莓泥有兴趣XDD 01/20 21:46
43F：推 cloudstr:大境有翻译过很多本的食谱 大师糕点也是最近才出版的 01/20 22:47
44F：→ cloudstr:理因不会是出了经验的问题 真如m大所说 那出版社就要检讨 01/20 22:48
45F：推 sunnypie1992:m大：那是指p.286右下方有个变化口味应用可用蓝莓， 01/21 00:43
46F：→ meisterhaft:哎呀 真的耶 我只有看中间粗体的项目名 没注意到右下 01/21 01:01
47F：→ meisterhaft:角的"变化" 真是太粗心了XD 谢谢提醒^^ 01/21 01:02
48F：推 sunnypie1992:不客气，因为找这个答案，我才把这书拿出来翻，真的 01/21 02:18
49F：→ sunnypie1992:满丰富的，引人垂涎啊啊啊 XD 01/21 02:19
50F：→ greenjosh:这本我也有买~翻译真的让初学者的我看不太懂QQ 01/24 15:37