作者elephantdog (大象狗兒)
看板baking
標題Re: [問題] 做蛋糕時發生了一些問題
時間Sat Jan 22 11:20:01 2011
※ 引述《myboynbody (犀利妹)》之銘言：
: 用電鍋試做了巧克力蛋糕(前幾篇的心得文)
: 初次做蒸蛋糕 我有幾個疑點 想請問一下^^
: 1.做蛋糕變成發糕最大的原因是因為蛋沒有打成乾性發泡嗎?
可能是這個原因，但是全蛋要打到像打蛋白一樣的乾性發泡很困難，
所以只要打到大概像我網誌圖片上那樣，打蛋器提起來時，
低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路。
大約要打個15分鐘吧。
另外可能是你在倒入麵粉攪拌時要輕輕的從底部翻上來攪拌，
千萬不要畫圈圈拌，不然會消泡就有可能會變成發糕(我曾經試過...)
: 2.蒸蛋糕時的水量大概是多少?電鍋跳了以後需要悶蛋糕把它悶熟嗎?
水量要看電鍋大小而定，大約是蒸個40分鐘即可，你可以在大約30分鐘的時候，
拿筷子戳到底部拿起來看是否還糊糊的，沒有糊就表示好了。
然後千萬不要悶，因為蓋住的鋁箔紙上的水氣，
會掉回蛋糕裡，就會變得溼溼的，也可能會變得跟發糕一樣。
: 3.我今天蒸完蛋糕後 發現表面上有很多小洞 有辦法避免嗎?
我的也有很多小洞...所以這部分我可能不太清楚...
可以試試看放進去蒸之前用力敲一下，看能不能把氣泡敲出來。
: 4.當我拿出蛋糕後原本蛋糕邊都是黏鍋子的 放冷沒多久就自動縮小了快2吋 這樣正常嗎?
我記得我的不會縮小耶...但是我都在熱的時候就拿出來了，
也沒有放回去比對過...
: 5.我常常看到食譜有寫到"泡打粉" 可是作粉都沒寫什麼時候把泡打粉加入
: 請問泡打粉有限定一定要跟蛋或是麵粉或奶油一起混嗎? 還是隨時加入都行呢^^?
通常泡打粉跟小蘇打粉一樣都是與麵粉拌在一起然後再過篩、加入奶油或蛋裡。
: 6.爬文時有看到泡打粉的介紹 但還是對泡打粉的功用很不解
: 我有看著食譜做過加泡打粉的餅乾跟沒加 但我實在不知道他們的差別
: 是我加太少嗎?? 因為通常食譜上都寫1/2匙 我想應該是灑鹽的湯匙(舀起來不到2克)
: 所以我的泡打粉通常都像灑糖粉那樣 灑一點點 這樣對嗎??
泡打粉可以算是一種膨鬆劑，做餅乾的時候加可以增加酥鬆感，(小蘇打粉也是)
可是有人說，小蘇打粉是長胖，泡打粉是長高。泡打粉有時候可以用酵母粉代替。
所以看餅乾的性質再決定要不要加吧。
食譜上應該會跟你說是大匙還是小匙，通常應該是小匙的1/2匙，約2.5ml左右。
: 7.食譜上很多都寫要用奶油 可是我去超市買一條100克都要60左右 差不多做一次
: 食譜的點心就要用掉一條 實在有點買不下手
: 請問做餅乾/蛋糕 可以用煮菜用的橄欖油代替嗎?
: 食譜上每次都寫奶油 是有特別意義嗎?
可以去烘焙材料行買，大概500g，200塊以內吧!
比超市便宜了很多!!
奶油做蛋糕比較香，橄欖油有怪怪的味道...但現在很多健康的麵包店，
很多都用橄欖油做，客人可能覺得比較健康，但我覺得有怪味超難吃 = =
: 我是baking版的新手^^ 還請大家多多指教~謝謝!!
嘿嘿 其實我也是 也請多多指教~
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◆ From: 114.24.78.51
1F：推 kopoli:1.要避免消泡你可以先把部分麵糊加入奶油拌勻後 再倒回麵糊 01/22 11:38
2F：→ kopoli:4.要出爐要敲一下 讓水蒸氣排出去 不然就會凹 01/22 11:40
3F：推 cacabadger:用沙拉油呢?也是植物油~而且橄欖油其實加熱以後也沒有 01/22 14:31
4F：→ cacabadger:很健康不是嗎XD我覺得有時候廣告會誤導人~ 01/22 14:31
5F：→ elephantdog:對呀~其實有些橄欖油是不能用來加熱的! 01/22 15:41
6F：→ elephantdog:加熱後反而會有有害物質! 01/22 15:42
7F：推 myboynbody:真的哦~那能用其他油代替嗎 大豆沙拉油?? 01/22 15:42
8F：→ elephantdog:但是如果要用液態油替代奶油的話，需要挑選特殊的餅乾 01/22 15:43
9F：→ elephantdog:有些餅乾是要先將奶油打發，來產生酥鬆口感， 01/22 15:43
10F：→ elephantdog:這種就不能用沙拉油代替。而且沙拉油要選味道不重的油 01/22 15:44
11F：推 myboynbody:那如果用油代替 能把油拿去冷藏變成固體在打發 這樣 01/22 15:52
12F：→ myboynbody:可以嗎? 因為我之前也有試過 把奶油熱溶跟糖拌好再冷凍 01/22 15:53
13F：→ myboynbody:做出來的口感...嗯...我都沒注意xd 01/22 15:53
14F：→ myboynbody:另外想請教一下 餅乾烤完以後戳起來是軟軟的正常嗎 01/22 15:54
15F：→ myboynbody:我每次時間一到去戳都好軟 我就會再烤個10多分鐘 01/22 15:54
16F：→ myboynbody:一烤出來就是硬硬的 感覺好像比較像熟了xD 01/22 15:55
17F：推 cacabadger:烤餅乾我不戳的耶~要冷了才會酥脆的樣子~熱的時候不準 01/22 16:14
18F：→ cacabadger:另外我說的沙拉油代替是在蛋糕裡面~餅乾的話~植物油應 01/22 16:14
19F：→ cacabadger:該不會是固態的吧(正常情況下)當然打斷氫鍵後的白油例 01/22 16:15
20F：→ cacabadger:外囉~我覺得餅乾內的奶油不用特地想要換成什麼油吧... 01/22 16:15
21F：→ elephantdog:完全同意樓上~ 01/22 16:27
22F：推 myboynbody:我會想換成油是因為奶油比較貴xD 想找取代他的東西~XD 01/23 00:54
23F：→ cloudstr:全年的奶油塊1磅(454g)13x元 自己做如果連這點小錢也 01/23 02:15
24F：→ cloudstr:要省 失去了品質 那可能也失去自製的本意 何況又不貴 01/23 02:16
25F：推 sunnypie1992:請問"全年的奶油塊1磅(454g)13x元"-->什麼牌子？謝謝 01/23 09:29
26F：→ sunnypie1992:全年是代理商？材料行？ 01/23 09:30
27F：→ cloudstr:謝謝 沒注意打錯字 全聯 安佳 01/23 11:30
28F：推 sunnypie1992:謝謝！ 01/23 12:08