作者elephantdog (大象狗儿)
看板baking
标题Re: [问题] 做蛋糕时发生了一些问题
时间Sat Jan 22 11:20:01 2011
※ 引述《myboynbody (犀利妹)》之铭言：
: 用电锅试做了巧克力蛋糕(前几篇的心得文)
: 初次做蒸蛋糕 我有几个疑点 想请问一下^^
: 1.做蛋糕变成发糕最大的原因是因为蛋没有打成乾性发泡吗?
可能是这个原因，但是全蛋要打到像打蛋白一样的乾性发泡很困难，
所以只要打到大概像我网志图片上那样，打蛋器提起来时，
低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路。
大约要打个15分钟吧。
另外可能是你在倒入面粉搅拌时要轻轻的从底部翻上来搅拌，
千万不要画圈圈拌，不然会消泡就有可能会变成发糕(我曾经试过...)
: 2.蒸蛋糕时的水量大概是多少?电锅跳了以後需要闷蛋糕把它闷熟吗?
水量要看电锅大小而定，大约是蒸个40分钟即可，你可以在大约30分钟的时候，
拿筷子戳到底部拿起来看是否还糊糊的，没有糊就表示好了。
然後千万不要闷，因为盖住的铝箔纸上的水气，
会掉回蛋糕里，就会变得湿湿的，也可能会变得跟发糕一样。
: 3.我今天蒸完蛋糕後 发现表面上有很多小洞 有办法避免吗?
我的也有很多小洞...所以这部分我可能不太清楚...
可以试试看放进去蒸之前用力敲一下，看能不能把气泡敲出来。
: 4.当我拿出蛋糕後原本蛋糕边都是黏锅子的 放冷没多久就自动缩小了快2寸 这样正常吗?
我记得我的不会缩小耶...但是我都在热的时候就拿出来了，
也没有放回去比对过...
: 5.我常常看到食谱有写到"泡打粉" 可是作粉都没写什麽时候把泡打粉加入
: 请问泡打粉有限定一定要跟蛋或是面粉或奶油一起混吗? 还是随时加入都行呢^^?
通常泡打粉跟小苏打粉一样都是与面粉拌在一起然後再过筛、加入奶油或蛋里。
: 6.爬文时有看到泡打粉的介绍 但还是对泡打粉的功用很不解
: 我有看着食谱做过加泡打粉的饼乾跟没加 但我实在不知道他们的差别
: 是我加太少吗?? 因为通常食谱上都写1/2匙 我想应该是洒盐的汤匙(舀起来不到2克)
: 所以我的泡打粉通常都像洒糖粉那样 洒一点点 这样对吗??
泡打粉可以算是一种膨松剂，做饼乾的时候加可以增加酥松感，(小苏打粉也是)
可是有人说，小苏打粉是长胖，泡打粉是长高。泡打粉有时候可以用酵母粉代替。
所以看饼乾的性质再决定要不要加吧。
食谱上应该会跟你说是大匙还是小匙，通常应该是小匙的1/2匙，约2.5ml左右。
: 7.食谱上很多都写要用奶油 可是我去超市买一条100克都要60左右 差不多做一次
: 食谱的点心就要用掉一条 实在有点买不下手
: 请问做饼乾/蛋糕 可以用煮菜用的橄榄油代替吗?
: 食谱上每次都写奶油 是有特别意义吗?
可以去烘焙材料行买，大概500g，200块以内吧!
比超市便宜了很多!!
奶油做蛋糕比较香，橄榄油有怪怪的味道...但现在很多健康的面包店，
很多都用橄榄油做，客人可能觉得比较健康，但我觉得有怪味超难吃 = =
: 我是baking版的新手^^ 还请大家多多指教~谢谢!!
嘿嘿 其实我也是 也请多多指教~
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 114.24.78.51
1F：推 kopoli:1.要避免消泡你可以先把部分面糊加入奶油拌匀後 再倒回面糊 01/22 11:38
2F：→ kopoli:4.要出炉要敲一下 让水蒸气排出去 不然就会凹 01/22 11:40
3F：推 cacabadger:用沙拉油呢?也是植物油~而且橄榄油其实加热以後也没有 01/22 14:31
4F：→ cacabadger:很健康不是吗XD我觉得有时候广告会误导人~ 01/22 14:31
5F：→ elephantdog:对呀~其实有些橄榄油是不能用来加热的! 01/22 15:41
6F：→ elephantdog:加热後反而会有有害物质! 01/22 15:42
7F：推 myboynbody:真的哦~那能用其他油代替吗 大豆沙拉油?? 01/22 15:42
8F：→ elephantdog:但是如果要用液态油替代奶油的话，需要挑选特殊的饼乾 01/22 15:43
9F：→ elephantdog:有些饼乾是要先将奶油打发，来产生酥松口感， 01/22 15:43
10F：→ elephantdog:这种就不能用沙拉油代替。而且沙拉油要选味道不重的油 01/22 15:44
11F：推 myboynbody:那如果用油代替 能把油拿去冷藏变成固体在打发 这样 01/22 15:52
12F：→ myboynbody:可以吗? 因为我之前也有试过 把奶油热溶跟糖拌好再冷冻 01/22 15:53
13F：→ myboynbody:做出来的口感...嗯...我都没注意xd 01/22 15:53
14F：→ myboynbody:另外想请教一下 饼乾烤完以後戳起来是软软的正常吗 01/22 15:54
15F：→ myboynbody:我每次时间一到去戳都好软 我就会再烤个10多分钟 01/22 15:54
16F：→ myboynbody:一烤出来就是硬硬的 感觉好像比较像熟了xD 01/22 15:55
17F：推 cacabadger:烤饼乾我不戳的耶~要冷了才会酥脆的样子~热的时候不准 01/22 16:14
18F：→ cacabadger:另外我说的沙拉油代替是在蛋糕里面~饼乾的话~植物油应 01/22 16:14
19F：→ cacabadger:该不会是固态的吧(正常情况下)当然打断氢键後的白油例 01/22 16:15
20F：→ cacabadger:外罗~我觉得饼乾内的奶油不用特地想要换成什麽油吧... 01/22 16:15
21F：→ elephantdog:完全同意楼上~ 01/22 16:27
22F：推 myboynbody:我会想换成油是因为奶油比较贵xD 想找取代他的东西~XD 01/23 00:54
23F：→ cloudstr:全年的奶油块1磅(454g)13x元 自己做如果连这点小钱也 01/23 02:15
24F：→ cloudstr:要省 失去了品质 那可能也失去自制的本意 何况又不贵 01/23 02:16
25F：推 sunnypie1992:请问"全年的奶油块1磅(454g)13x元"-->什麽牌子？谢谢 01/23 09:29
26F：→ sunnypie1992:全年是代理商？材料行？ 01/23 09:30
27F：→ cloudstr:谢谢 没注意打错字 全联 安佳 01/23 11:30
28F：推 sunnypie1992:谢谢！ 01/23 12:08