作者michellestar (舲)
看板baking
標題[其他] 沾到水的巧克力..我把它變成甘納許了@@
時間Fri Feb 11 22:13:38 2011
昨天晚上融了一些白巧克力做巧克力脆皮草莓
也許因為人太累了，不小心翻倒了碗，大約一湯匙的熱水倒進了碗裡...囧
當我一臉囧的時候...那碗白巧克力已經變了一碗油水分離的泥濘狀了orz
但是忙到快出煙的我沒空管它，唯有先處理好草莓
之後..本著小氣不想浪費的精神，想說融一些白巧拌進去看可不可以救回來..
可惜的是當然於事無補，融進去的白巧克力也一起變成泥濘了 囧囧囧
那時候已經陷入自暴自棄狀態的我，把心一橫，
把那碗泥濘白巧克力倒到做草莓餘下的、大概2湯匙的黑巧克力漿裡
又開了一瓶總統牌鮮奶油倒一點進去、再倒了幾顆白巧克力鈕扣進去一起隔水加熱....
傑克！！神奇的事發生了！！
那些泥濘狀的白巧克力 (我猜是可可脂吧@@)
竟然慢慢跟鮮奶油融成微帶光澤的巧克力漿！！
但因為還有2湯匙的黑巧克力漿，所以它變了帶淡淡紅色的顏色@__@
所以，我再把心一橫，又抓了一把黑巧克力鈕扣放進去一起融化
而且本著可可粉本來就是可可渣(coco mass)的想法，
又抓起可可粉不要錢似的倒進去..之後覺得有點太乾，所以又加了一些鮮奶油
反正就是一直看狀況加鮮奶油拌勻、視味道再加無糖可可粉，
就好像做實驗一樣調整，反正我想最壞結果也不過就整碗餵垃圾桶去...
結果就是......傑克，真是太神奇了！
整碗可可漿竟然是越變越黑、越來越有光澤，呈現美乃滋狀態 @_@""
用刮刀刮起會像緞帶一樣倒回來，就像正常的甘納許一樣 囧>
我用手沾了一點，覺得有點太甜，所以又拆了一包無糖黑巧克力塊，
倒了一點進去融化調味，等到覺得味道合心意之後，
用匙挖了一點放到冰箱冷凍 (怕「實驗品」不凝結)
想不到...它凝結了@@ 軟硬度比甘納許生巧克力硬一點
所以之後我就像倏甘納許巧克力一樣又拌了軟化的奶油進去，份量也是視情況調整，
然後把整碗功克力漿放到冰箱降溫、稍為凝結之後，
再用湯匙挖成團、沾可可粉做了松露巧克力球，
今天帶到公司去請同事吃，竟然大獲好評 orz
這..算誤打誤撞嗎？ 囧>
雖然不知道背後的科學原理 (我猜是油水分離後再拌入鮮奶油做成重新乳化融合??)
但是之前去上甜點課時，導師有提到巧克力融化時沾到水的話就等於廢掉了
要不就餵垃圾桶，不然就只能加到布朗尼一類巧克力品質要求不用太高的甜點裡
沒想到今次「科學實驗」帶來了另一個用法 orz
是跟我不是用調溫巧克力有關嗎？
有高手版友可以分享一下背後的原理嗎？
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◆ From: 59.148.97.220
1F：推 juju6326:主因是水不多吧XD，松露本來就有水分，不算要求高的甜點 02/11 22:23
2F：推 sashababie:我不知道原理,但看過節目介紹甘納許遇水,再加一點水分 02/11 22:38
3F：→ sashababie:持續攪拌就能恢復滑順,並不是毀了,有些老師的觀念可能 02/11 22:39
4F：→ sashababie:不盡然正確 02/11 22:39
5F：→ iceblue11:非調溫巧克力的關係... 02/12 00:06
6F：推 cloudstr:油水分離的巧克力 基本上就已經毀了 因為本來穩定排列 02/12 00:52
7F：→ cloudstr:在巧克力中的可可脂 彼此相結合 這塊巧克力的口感自然會 02/12 00:53
8F：→ cloudstr:變的差 油水分離後加可以親水的材料 繼續攪拌 還是能乳化 02/12 00:54
9F：→ cloudstr:但是口感已經跟原本成功的Ganache有點不同 02/12 00:55
10F：→ Junchoon:很多東西都可以有乳化的效果啊，加點蛋黃進去也可以 02/12 01:09
11F：→ iceblue11:非調溫巧克力中沒有可可脂,是植物油. 02/12 11:18
12F：→ sashababie:對於專業的甜點師傅來說可能毀了,但是對於一般人來說能 02/12 11:40
13F：→ sashababie:補救已經謝天謝地了吧:)當然還是要小心點別讓甘納許碰 02/12 11:40
14F：→ sashababie:水囉 02/12 11:40