作者michellestar (舲)
看板baking
标题[其他] 沾到水的巧克力..我把它变成甘纳许了@@
时间Fri Feb 11 22:13:38 2011
昨天晚上融了一些白巧克力做巧克力脆皮草莓
也许因为人太累了，不小心翻倒了碗，大约一汤匙的热水倒进了碗里...囧
当我一脸囧的时候...那碗白巧克力已经变了一碗油水分离的泥泞状了orz
但是忙到快出烟的我没空管它，唯有先处理好草莓
之後..本着小气不想浪费的精神，想说融一些白巧拌进去看可不可以救回来..
可惜的是当然於事无补，融进去的白巧克力也一起变成泥泞了 囧囧囧
那时候已经陷入自暴自弃状态的我，把心一横，
把那碗泥泞白巧克力倒到做草莓余下的、大概2汤匙的黑巧克力浆里
又开了一瓶总统牌鲜奶油倒一点进去、再倒了几颗白巧克力钮扣进去一起隔水加热....
杰克！！神奇的事发生了！！
那些泥泞状的白巧克力 (我猜是可可脂吧@@)
竟然慢慢跟鲜奶油融成微带光泽的巧克力浆！！
但因为还有2汤匙的黑巧克力浆，所以它变了带淡淡红色的颜色@__@
所以，我再把心一横，又抓了一把黑巧克力钮扣放进去一起融化
而且本着可可粉本来就是可可渣(coco mass)的想法，
又抓起可可粉不要钱似的倒进去..之後觉得有点太乾，所以又加了一些鲜奶油
反正就是一直看状况加鲜奶油拌匀、视味道再加无糖可可粉，
就好像做实验一样调整，反正我想最坏结果也不过就整碗喂垃圾桶去...
结果就是......杰克，真是太神奇了！
整碗可可浆竟然是越变越黑、越来越有光泽，呈现美乃滋状态 @_@""
用刮刀刮起会像缎带一样倒回来，就像正常的甘纳许一样 囧>
我用手沾了一点，觉得有点太甜，所以又拆了一包无糖黑巧克力块，
倒了一点进去融化调味，等到觉得味道合心意之後，
用匙挖了一点放到冰箱冷冻 (怕「实验品」不凝结)
想不到...它凝结了@@ 软硬度比甘纳许生巧克力硬一点
所以之後我就像倏甘纳许巧克力一样又拌了软化的奶油进去，份量也是视情况调整，
然後把整碗功克力浆放到冰箱降温、稍为凝结之後，
再用汤匙挖成团、沾可可粉做了松露巧克力球，
今天带到公司去请同事吃，竟然大获好评 orz
这..算误打误撞吗？ 囧>
虽然不知道背後的科学原理 (我猜是油水分离後再拌入鲜奶油做成重新乳化融合??)
但是之前去上甜点课时，导师有提到巧克力融化时沾到水的话就等於废掉了
要不就喂垃圾桶，不然就只能加到布朗尼一类巧克力品质要求不用太高的甜点里
没想到今次「科学实验」带来了另一个用法 orz
是跟我不是用调温巧克力有关吗？
有高手版友可以分享一下背後的原理吗？
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◆ From: 59.148.97.220
1F：推 juju6326:主因是水不多吧XD，松露本来就有水分，不算要求高的甜点 02/11 22:23
2F：推 sashababie:我不知道原理,但看过节目介绍甘纳许遇水,再加一点水分 02/11 22:38
3F：→ sashababie:持续搅拌就能恢复滑顺,并不是毁了,有些老师的观念可能 02/11 22:39
4F：→ sashababie:不尽然正确 02/11 22:39
5F：→ iceblue11:非调温巧克力的关系... 02/12 00:06
6F：推 cloudstr:油水分离的巧克力 基本上就已经毁了 因为本来稳定排列 02/12 00:52
7F：→ cloudstr:在巧克力中的可可脂 彼此相结合 这块巧克力的口感自然会 02/12 00:53
8F：→ cloudstr:变的差 油水分离後加可以亲水的材料 继续搅拌 还是能乳化 02/12 00:54
9F：→ cloudstr:但是口感已经跟原本成功的Ganache有点不同 02/12 00:55
10F：→ Junchoon:很多东西都可以有乳化的效果啊，加点蛋黄进去也可以 02/12 01:09
11F：→ iceblue11:非调温巧克力中没有可可脂,是植物油. 02/12 11:18
12F：→ sashababie:对於专业的甜点师傅来说可能毁了,但是对於一般人来说能 02/12 11:40
13F：→ sashababie:补救已经谢天谢地了吧:)当然还是要小心点别让甘纳许碰 02/12 11:40
14F：→ sashababie:水罗 02/12 11:40