BLOG圖文版 http://blog.xuite.net/lachen/blog/42796146 BBS純文字版: 天氣好冷,所以直接打重點 沙哈蛋糕的配方是來自於巧克力聖經 本來有想過要用大師糕點的配方,但巧克力聖經的糖油蛋量都比較低 所以就選聖經版的 配方如下: 8~10人份 黑巧克力180克 奶油30克 蛋白7個 糖80克 蛋黃3個 過篩麵粉40克 過篩杏仁粉20 180度40分鐘 我將配方調整到用2個蛋白,其餘材料四捨五入 作法: 巧克力跟奶油一起融好；蛋白打到硬性發泡，加入其他材料拌好； 烤到有表面有彈性 我試過先將巧克力奶油跟蛋黃粉類混好跟巧克力奶油單獨加入兩種做法, 後者稍微比較高一點點,兩者做出來的口感其實差不多 我用180/160烤23分鐘就OK了,所以分量不同的話,時間要自己斟酌 蛋糕本身沒有液體成分[奶油不算的話],所以比較偏乾,看起來摸起來都有紮實感, 但其實口感夠鬆軟,乾鬆不硬無韌性 [當然是跟戚風有著完全不同的口感,光看高度就知道了orz] 原配方是叫沙哈蛋糕,所以還有刷糖漿跟杏桃醬來搭配並調整口感 但因為我自從買過有苦味的杏桃乾[COSTCO賣的]後就不敢買杏桃類的產品,所以就不用了 而是改做巧克力慕斯來當夾層,雖然蛋糕體還是有點乾 但幸好慕斯夠濕潤,而且外頭還有打發藍莓鮮奶油,所以整體口感其實不錯 從冷藏室取出後可以直接食用,並不會覺得蛋糕體偏硬不好咀嚼 慕斯配方採用日本烘焙名家裡某頁的巧克力慕斯 沙哈蛋糕用了兩個蛋白一個蛋黃,剛好還剩一個蛋黃來做慕斯 我用6吋戚風模,一顆蛋黃的量差不多就是一個夾層量,算是很剛好的組合 配方: 我用的蛋黃一個約17克,於是就採原配方的10%為秤料標準 牛奶520ML 蛋黃165克 糖115克[我沒加] 吉利丁8克[我加半片] 巧克力480克[應該是,書上好像漏印了一個g] 鮮奶油480ML 作法很簡單,牛奶糖蛋黃一起煮到82度,過程中請務必記得隨時攪拌, 速度其實還滿快的,如果速度夠快,煮好後應該會是看起來很像奶泡的樣子 稍微降溫後加入泡軟的吉利丁拌勻；加入融好的巧克力拌勻； 加入打發的動鮮拌勻，完成. 我還另加了一大匙的RUM[我的巧克力慕斯一定要加酒才行,不然我會覺得少了什麼XD] 外層用動鮮跟自己煮的藍莓醬一起打發[藍莓醬是純藍莓,沒加糖沒去皮籽] 我用200g動鮮加上約25ml的藍莓醬,打出淺紫/慘紫色的成品,味道偏淡而且看起來很歹命 當時失心瘋沒有把剩下的25ml加下去,直到裝飾完了才加Orz 算算~應該用上120~140g動鮮加上50ml的藍莓醬就OK了 剩下的藍莓鮮奶油就抹鬆餅來吃吧~ 裝飾有勉強擠了幾朵玫瑰花,幸好天氣非常冷, 打好的動鮮在室溫下還可以勉強撐著擠出花型 另外我也覺得是因為ISIGNY本身就夠強壯的緣故,而且純打好後還特別潔白! 過程中藍莓醬的皮籽偶爾會卡在花齒上,所以日後要拿來跟鮮奶油混時,要先特別打細才行 成品圖 看起來就是很歹命很不幸的顏色XDDDDD 切片 另一邊的切面 剩下另加新藍莓醬的打發鮮奶油 整體感想:雖然說沙哈蛋糕體有用上52克的巧克力,但吃起來其實沒有很明顯的存在感, 如果說要跟巧克力慕斯搭配的話,用巧克力戚風就好了,比較省,效果還更好 我就是因為想省巧克力才不做淋面改用打發鮮奶油啊XD 但是,整體來說口感跟風味都是很不錯的 反正只是實驗性質,有吃到就好~ 或是等哪天買到不苦的杏桃乾再來調杏桃醬吧[市售果醬多半都加太多糖或是葡萄汁~] 以上和大家分享~ --

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