BLOG图文版 http://blog.xuite.net/lachen/blog/42796146 BBS纯文字版: 天气好冷,所以直接打重点 沙哈蛋糕的配方是来自於巧克力圣经 本来有想过要用大师糕点的配方,但巧克力圣经的糖油蛋量都比较低 所以就选圣经版的 配方如下: 8~10人份 黑巧克力180克 奶油30克 蛋白7个 糖80克 蛋黄3个 过筛面粉40克 过筛杏仁粉20 180度40分钟 我将配方调整到用2个蛋白,其余材料四舍五入 作法: 巧克力跟奶油一起融好；蛋白打到硬性发泡，加入其他材料拌好； 烤到有表面有弹性 我试过先将巧克力奶油跟蛋黄粉类混好跟巧克力奶油单独加入两种做法, 後者稍微比较高一点点,两者做出来的口感其实差不多 我用180/160烤23分钟就OK了,所以分量不同的话,时间要自己斟酌 蛋糕本身没有液体成分[奶油不算的话],所以比较偏乾,看起来摸起来都有紮实感, 但其实口感够松软,乾松不硬无韧性 [当然是跟戚风有着完全不同的口感,光看高度就知道了orz] 原配方是叫沙哈蛋糕,所以还有刷糖浆跟杏桃酱来搭配并调整口感 但因为我自从买过有苦味的杏桃乾[COSTCO卖的]後就不敢买杏桃类的产品,所以就不用了 而是改做巧克力慕斯来当夹层,虽然蛋糕体还是有点乾 但幸好慕斯够湿润,而且外头还有打发蓝莓鲜奶油,所以整体口感其实不错 从冷藏室取出後可以直接食用,并不会觉得蛋糕体偏硬不好咀嚼 慕斯配方采用日本烘焙名家里某页的巧克力慕斯 沙哈蛋糕用了两个蛋白一个蛋黄,刚好还剩一个蛋黄来做慕斯 我用6寸戚风模,一颗蛋黄的量差不多就是一个夹层量,算是很刚好的组合 配方: 我用的蛋黄一个约17克,於是就采原配方的10%为秤料标准 牛奶520ML 蛋黄165克 糖115克[我没加] 吉利丁8克[我加半片] 巧克力480克[应该是,书上好像漏印了一个g] 鲜奶油480ML 作法很简单,牛奶糖蛋黄一起煮到82度,过程中请务必记得随时搅拌, 速度其实还满快的,如果速度够快,煮好後应该会是看起来很像奶泡的样子 稍微降温後加入泡软的吉利丁拌匀；加入融好的巧克力拌匀； 加入打发的动鲜拌匀，完成. 我还另加了一大匙的RUM[我的巧克力慕斯一定要加酒才行,不然我会觉得少了什麽XD] 外层用动鲜跟自己煮的蓝莓酱一起打发[蓝莓酱是纯蓝莓,没加糖没去皮籽] 我用200g动鲜加上约25ml的蓝莓酱,打出浅紫/惨紫色的成品,味道偏淡而且看起来很歹命 当时失心疯没有把剩下的25ml加下去,直到装饰完了才加Orz 算算~应该用上120~140g动鲜加上50ml的蓝莓酱就OK了 剩下的蓝莓鲜奶油就抹松饼来吃吧~ 装饰有勉强挤了几朵玫瑰花,幸好天气非常冷, 打好的动鲜在室温下还可以勉强撑着挤出花型 另外我也觉得是因为ISIGNY本身就够强壮的缘故,而且纯打好後还特别洁白! 过程中蓝莓酱的皮籽偶尔会卡在花齿上,所以日後要拿来跟鲜奶油混时,要先特别打细才行 成品图 看起来就是很歹命很不幸的颜色XDDDDD 切片 另一边的切面 剩下另加新蓝莓酱的打发鲜奶油 整体感想:虽然说沙哈蛋糕体有用上52克的巧克力,但吃起来其实没有很明显的存在感, 如果说要跟巧克力慕斯搭配的话,用巧克力戚风就好了,比较省,效果还更好 我就是因为想省巧克力才不做淋面改用打发鲜奶油啊XD 但是,整体来说口感跟风味都是很不错的 反正只是实验性质,有吃到就好~ 或是等哪天买到不苦的杏桃乾再来调杏桃酱吧[市售果酱多半都加太多糖或是葡萄汁~] 以上和大家分享~ --

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