老實說，雖然你打了落落長一篇，提供的線索實在太有限了 最重要最基本的反而沒講到 猜猜看那是啥？ 你做什麼麵包啦 手工麵包四個字包山包海呀>.< 不過還是就你寫的講一下 ※ 引述《changaf (徵求~一個人的好去處！)》之銘言： : 做手工麵包也有一陣子了，但一直有個問題解決不了！ : 就是關於膨脹問題~不知道有沒有神人能幫忙一下~ : 一切的材料份量我都是按照板上有提到過的幾位神人食譜來用的(使用速發酵母)， : 經過一小時左右的手工揉麵團之後， : (手工揉麵團我實在揉不出像機器攪拌一般的薄膜...只能大約) : 第一次發酵時我會依據天氣冷熱靜置不同的時間，也都會脹到兩倍大，很漂亮！ : 取出麵團分割、滾圓後再進行第二次發酵， : 但第二次發酵總是發的不太好，所以這兩次我是放在電鍋裡面發酵， : (有稍微將電鍋燒熱，手摸下去會燙，但散溫很快的那種) : 時間約20分鐘，發酵程度大概為拳頭大小， 發酵程度要比較發前和發後的差異 拳頭大小是什麼意思呢? 然後現在是冬天 20分鐘照推論應是不夠的(夏天也不夠) 如果20分鐘就能發好 那後發溫度應是偏高的 : 我家的烤箱是大同17L的，一次大約可烤4個麵包。 : 重點來了...因為是小烤箱，所以我都是在旁邊顧著的， : 烤的途中有稍微變大，但總是膨脹到比拳頭再大一點點就停了... 入爐後可增大多少也是要看你做什麼麵包來決定 要比的也是前後的差別 : 每次的成品都是小小圓圓的，不像外面麵包店賣的扁橢圓形狀... 另一個可能 會不會是整形手法不同? 如果一個是整成圓形，一個整成橢圓形 也不可能烤出一樣的形狀 以上純屬盲眼亂猜... : 我換了幾次配方，還是一樣的結果... : 以上...露露長... : 不知道有沒有人能告訴我我哪裡做錯了呢？ : 謝謝！ --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.127.92 重覆一遍：發酵程度要比較發前和發後的差異 所以要看最後發酵前多大，發完又多大，兩者差距為何，才能判斷 如果後發前只有棗子大小，發完有拳頭大小，也是發了 最後發完和烤好成品差不多大，表示烤焙彈性不佳，麵包入爐後沒有再長大 那牽涉的原因就很多了 一般說是麵糰無力 酵母沒力也是 那要回頭看配方酵母，糖佔多少比例 基發用了多少時間 不過如果你用的是別人能成功的配方 那還是屬操作上的問題 我第一個會猜是手揉揉太久，麵糰溫度太高 烤好麵包不會有酵母味 C大說的沒錯 主因在後發沒發起來.. ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.127.92 (02/18 19:05) 烤完麵包酵母味太重幾個可能： 1.酵母放太多 2.發酵不完全 3.後發時間拉太長產生了不良氣体-->這種味道會讓人聯想到酵母味 ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.127.92 (02/18 20:45) ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.127.92 (02/18 21:18) 補充一下 後發應發到後發前2~2.5倍大，看個人喜好的口感而定 然後時間應想辦法控制一下 我試過，2個小時還能吃，再長就不好了 40分鐘能辦到非得去買發酵箱吧 溫度夠高，就能很快發好（所以發酵箱在等我去買） 太高了也不行，會把麵糰弄得很軟爛，麵包也不會好吃 ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.127.92 (02/18 22:18)