老实说，虽然你打了落落长一篇，提供的线索实在太有限了 最重要最基本的反而没讲到 猜猜看那是啥？ 你做什麽面包啦 手工面包四个字包山包海呀>.< 不过还是就你写的讲一下 ※ 引述《changaf (徵求~一个人的好去处！)》之铭言： : 做手工面包也有一阵子了，但一直有个问题解决不了！ : 就是关於膨胀问题~不知道有没有神人能帮忙一下~ : 一切的材料份量我都是按照板上有提到过的几位神人食谱来用的(使用速发酵母)， : 经过一小时左右的手工揉面团之後， : (手工揉面团我实在揉不出像机器搅拌一般的薄膜...只能大约) : 第一次发酵时我会依据天气冷热静置不同的时间，也都会胀到两倍大，很漂亮！ : 取出面团分割、滚圆後再进行第二次发酵， : 但第二次发酵总是发的不太好，所以这两次我是放在电锅里面发酵， : (有稍微将电锅烧热，手摸下去会烫，但散温很快的那种) : 时间约20分钟，发酵程度大概为拳头大小， 发酵程度要比较发前和发後的差异 拳头大小是什麽意思呢? 然後现在是冬天 20分钟照推论应是不够的(夏天也不够) 如果20分钟就能发好 那後发温度应是偏高的 : 我家的烤箱是大同17L的，一次大约可烤4个面包。 : 重点来了...因为是小烤箱，所以我都是在旁边顾着的， : 烤的途中有稍微变大，但总是膨胀到比拳头再大一点点就停了... 入炉後可增大多少也是要看你做什麽面包来决定 要比的也是前後的差别 : 每次的成品都是小小圆圆的，不像外面面包店卖的扁椭圆形状... 另一个可能 会不会是整形手法不同? 如果一个是整成圆形，一个整成椭圆形 也不可能烤出一样的形状 以上纯属盲眼乱猜... : 我换了几次配方，还是一样的结果... : 以上...露露长... : 不知道有没有人能告诉我我哪里做错了呢？ : 谢谢！ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.127.92 重覆一遍：发酵程度要比较发前和发後的差异 所以要看最後发酵前多大，发完又多大，两者差距为何，才能判断 如果後发前只有枣子大小，发完有拳头大小，也是发了 最後发完和烤好成品差不多大，表示烤焙弹性不佳，面包入炉後没有再长大 那牵涉的原因就很多了 一般说是面团无力 酵母没力也是 那要回头看配方酵母，糖占多少比例 基发用了多少时间 不过如果你用的是别人能成功的配方 那还是属操作上的问题 我第一个会猜是手揉揉太久，面团温度太高 烤好面包不会有酵母味 C大说的没错 主因在後发没发起来.. ※ 编辑: sunnypie1992 来自: 61.230.127.92 (02/18 19:05) 烤完面包酵母味太重几个可能： 1.酵母放太多 2.发酵不完全 3.後发时间拉太长产生了不良气体-->这种味道会让人联想到酵母味 ※ 编辑: sunnypie1992 来自: 61.230.127.92 (02/18 20:45) ※ 编辑: sunnypie1992 来自: 61.230.127.92 (02/18 21:18) 补充一下 後发应发到後发前2~2.5倍大，看个人喜好的口感而定 然後时间应想办法控制一下 我试过，2个小时还能吃，再长就不好了 40分钟能办到非得去买发酵箱吧 温度够高，就能很快发好（所以发酵箱在等我去买） 太高了也不行，会把面团弄得很软烂，面包也不会好吃 ※ 编辑: sunnypie1992 来自: 61.230.127.92 (02/18 22:18)