BLOG 圖文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/43363644 BBS 純文字版: 草莓塔的塔皮是之前做伴手禮巧克力塔剩下的，湊一湊可以填兩個小派模， 就拿來做塔了。至於塔皮的配方...如果我沒記錯的話，應該是下面這個， 記錯也無所謂啦，反正塔皮配方這麼多種，各有各的風味 塔皮比例: 這兩個小塔大概只用到1/4的材料吧? 奶油120g 糖粉10g 楓糖漿20g 鹽一點點 蛋一顆 低筋麵粉200g 作法:[複製貼上之前發表的] 塔皮的製作方法部分參考自甜點教科書,用刮刀反覆將奶油、鹽、麵粉切壓成小細粒 加入蛋、切切切、然後用刮刀聚集起來、壓緊、從中切一半、疊起來、壓緊 反覆到從一邊抓起長方形塔皮塊時塔皮不會斷裂為止 接下來應該是先冷藏鬆弛再擀,但是我貪懶,就先用保鮮膜隔著擀好後放冰箱冷藏隔夜 [因為當時很晚了，所以先去睡覺~] 拿出塔皮讓它回溫一下、軟一點比較好入模 將塔皮壓入塔模裡,再放回冰箱冷藏個10分鐘以上 烤箱預熱190/180 取出冷藏好的塔皮、鋪上鋁箔紙、放上很多小石頭壓著、進烤箱烤15分鐘 拿出鋁箔紙跟小石頭、再用180/160烤到乾熟並有上色為止 完成後放涼備用 接著取一些巧克力[或是白巧克力]，份量依塔模大小而定 將融化好的巧克力均勻塗在塔內，薄博一層即可， 凝固後就可形成保護膜以免塔皮被內餡浸濕 卡士達醬[配方取自THE SWEET TRICK by 小山進；小山蛋糕捲裡的巴迪西克林姆] 原始配方:我用我的蛋黃單顆重量去換算別的材料應該要多少 牛奶500G 蛋黃90G 白砂糖105G[我全拿掉了] 低筋麵粉20G 玉米粉20G 香草莢1支[我放半支] 無鹽奶油25G 有鹽奶油15G 我的懶人作法: 除了奶油之外的所有材料都放入鍋中，開火，不斷攪拌煮滾直到麵粉黏性消失為止， 加入奶油攪拌均勻後倒在保鮮膜上包好讓它降溫到冷卻為止。 取重量約卡士達醬50%~100%的鮮奶油打發後跟冷卻好的卡士達醬拌勻放著備用。 組合: 將卡士達醬擠入塔皮約到9分滿，鋪上薄薄一層藍莓醬[我自己熬的濃縮無糖藍莓果醬] 再擠上一些卡士達醬。 將草莓清洗乾淨後讓多餘水分被吸乾或自然乾燥， 接著要不要切片、切半就依個人喜好而定， 要排成劍山型就由外往內排，包覆型就由內往外排， 最後再刷上加水稀釋過的鏡面果膠即可。 成品圖: 風味: 其實我真的很討厭新鮮草莓。 吃起來就是酸酸甜甜啦~然後因為草莓很多汁體積又不小，所以吃相就會有些狼狽 這是一款適合欣賞但是品嚐時要特別注意吃相的甜點XD ------------------------------------------------------------------------------------ 可可維也納酥餅: 配方來自大師糕點跟Pierre Herme 寫給你的法式點心書 [這兩本目前COSTCO都有賣喔] 大師糕點裡的是可可維也納酥餅點心書裡的是香草酥餅 兩者配方基本比例並不相同 香草奶酥餅的麵糊比較柔軟一點，雖然非常油，但真的很好吃....... 兩本的配方比例有些微差異，最後我決定拿香草的配方改成可可口味 如下[原始配方請參閱書本內容，書本目前剛好不在我手邊] 無鹽奶油95克 可可粉20克 麵粉95克 蛋白15克 糖粉25克 蜂蜜15克[我自己加的，原始配方只有用糖] 鹽1/8小匙 奶油加糖打發後加入蛋白拌勻加入鹽和篩好的粉類拌勻後擠成想要的形狀， 180度烤13分鐘左右。 香草跟可可的我都做過，可可的麵糊真的比較硬一點， 強烈建議不要用拋棄式擠花袋來擠， 可重複使用的擠花袋比較堅固，比較好用。 *可可酥餅原始配方: 低筋麵粉260克 可可粉30克 無鹽奶油250克 糖粉100克 鹽一小撮 蛋白3大匙 180度，10~12分 *香草酥餅原始配方:32片 無鹽奶油95克 鹽1克 香草豆莢粉2~3小撮 糖粉40克 蛋白15克 低粉115克 160度，12~15分 以上和大家分享~ --

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