BLOG 图文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/43363644 BBS 纯文字版: 草莓塔的塔皮是之前做伴手礼巧克力塔剩下的，凑一凑可以填两个小派模， 就拿来做塔了。至於塔皮的配方...如果我没记错的话，应该是下面这个， 记错也无所谓啦，反正塔皮配方这麽多种，各有各的风味 塔皮比例: 这两个小塔大概只用到1/4的材料吧? 奶油120g 糖粉10g 枫糖浆20g 盐一点点 蛋一颗 低筋面粉200g 作法:[复制贴上之前发表的] 塔皮的制作方法部分参考自甜点教科书,用刮刀反覆将奶油、盐、面粉切压成小细粒 加入蛋、切切切、然後用刮刀聚集起来、压紧、从中切一半、叠起来、压紧 反覆到从一边抓起长方形塔皮块时塔皮不会断裂为止 接下来应该是先冷藏松弛再擀,但是我贪懒,就先用保鲜膜隔着擀好後放冰箱冷藏隔夜 [因为当时很晚了，所以先去睡觉~] 拿出塔皮让它回温一下、软一点比较好入模 将塔皮压入塔模里,再放回冰箱冷藏个10分钟以上 烤箱预热190/180 取出冷藏好的塔皮、铺上铝箔纸、放上很多小石头压着、进烤箱烤15分钟 拿出铝箔纸跟小石头、再用180/160烤到乾熟并有上色为止 完成後放凉备用 接着取一些巧克力[或是白巧克力]，份量依塔模大小而定 将融化好的巧克力均匀涂在塔内，薄博一层即可， 凝固後就可形成保护膜以免塔皮被内馅浸湿 卡士达酱[配方取自THE SWEET TRICK by 小山进；小山蛋糕卷里的巴迪西克林姆] 原始配方:我用我的蛋黄单颗重量去换算别的材料应该要多少 牛奶500G 蛋黄90G 白砂糖105G[我全拿掉了] 低筋面粉20G 玉米粉20G 香草荚1支[我放半支] 无盐奶油25G 有盐奶油15G 我的懒人作法: 除了奶油之外的所有材料都放入锅中，开火，不断搅拌煮滚直到面粉黏性消失为止， 加入奶油搅拌均匀後倒在保鲜膜上包好让它降温到冷却为止。 取重量约卡士达酱50%~100%的鲜奶油打发後跟冷却好的卡士达酱拌匀放着备用。 组合: 将卡士达酱挤入塔皮约到9分满，铺上薄薄一层蓝莓酱[我自己熬的浓缩无糖蓝莓果酱] 再挤上一些卡士达酱。 将草莓清洗乾净後让多余水分被吸乾或自然乾燥， 接着要不要切片、切半就依个人喜好而定， 要排成剑山型就由外往内排，包覆型就由内往外排， 最後再刷上加水稀释过的镜面果胶即可。 成品图: 风味: 其实我真的很讨厌新鲜草莓。 吃起来就是酸酸甜甜啦~然後因为草莓很多汁体积又不小，所以吃相就会有些狼狈 这是一款适合欣赏但是品嚐时要特别注意吃相的甜点XD ------------------------------------------------------------------------------------ 可可维也纳酥饼: 配方来自大师糕点跟Pierre Herme 写给你的法式点心书 [这两本目前COSTCO都有卖喔] 大师糕点里的是可可维也纳酥饼点心书里的是香草酥饼 两者配方基本比例并不相同 香草奶酥饼的面糊比较柔软一点，虽然非常油，但真的很好吃....... 两本的配方比例有些微差异，最後我决定拿香草的配方改成可可口味 如下[原始配方请参阅书本内容，书本目前刚好不在我手边] 无盐奶油95克 可可粉20克 面粉95克 蛋白15克 糖粉25克 蜂蜜15克[我自己加的，原始配方只有用糖] 盐1/8小匙 奶油加糖打发後加入蛋白拌匀加入盐和筛好的粉类拌匀後挤成想要的形状， 180度烤13分钟左右。 香草跟可可的我都做过，可可的面糊真的比较硬一点， 强烈建议不要用抛弃式挤花袋来挤， 可重复使用的挤花袋比较坚固，比较好用。 *可可酥饼原始配方: 低筋面粉260克 可可粉30克 无盐奶油250克 糖粉100克 盐一小撮 蛋白3大匙 180度，10~12分 *香草酥饼原始配方:32片 无盐奶油95克 盐1克 香草豆荚粉2~3小撮 糖粉40克 蛋白15克 低粉115克 160度，12~15分 以上和大家分享~ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 122.118.7.159