作者sweetlocker (噴飯)
看板baking
標題[問題] 提拉米蘇的乳酪糊油水分離
時間Wed Mar 23 04:35:06 2011
乳酪糊
Mascarpone Cheese 300g
糖 65g
動鮮 300g
水35 g
吉利丁片 2片
Kahlua 2t
蛋黃兩個
我的步驟是先將Mascarpone Cheese用電打中速打到滑順，類似植鮮八分發的狀態
然後把動鮮打到六分左右，爪子劃過有紋路
然後將動鮮跟Cheese混和
再來打發蛋黃打到泛白，之後加熱糖+水
加熱到糖全部溶解，煮到大滾後關火
緩慢加入糖水，同時攪拌蛋黃，再利用餘溫溶解吉利丁片
最後問題出現在這一步
當我要加入蛋黃霜時，Mascarpone與動鮮的混和完全沒辦法把蛋黃霜吃進去
我先加入大約3c.c攪拌，乳酪糊開始出現些微的顆粒狀態
全部加入後很明顯在乳酪糊周圍有水分存在
我原本以為可能是攪拌不完全才會有水分
後來我繼續攪拌
油水分離就越來越嚴重
我之前做的時候都沒有這個問題，不知道為何這次做的時候會發生這樣的狀況
想請問有沒有人知道是為什麼，或者有沒有類似的情況?
感謝:)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.121.239
1F：→ Herc:蛋黃加進去的溫度大約是多少?? 03/23 11:18
2F：推 cloudstr:看敘述推測 攪拌太over Mascarpone油水分離 03/23 12:19
3F：→ sweetlocker:但黃霜大約比手溫高一點點時加入 03/23 17:05
4F：→ sweetlocker:我也覺得可能是攪拌的問題 但是之前大概做五六次同樣 03/23 17:05
5F：→ sweetlocker:的攪拌方式卻沒有出現這樣的問題 03/23 17:06
6F：推 Calvin01043:原PO帥哥 03/23 22:26
7F：推 mosdavid:推~ 03/23 22:49
8F：→ Herc:隔著冰塊鍋攪拌, 可以降低摩擦溫升高的因素 03/25 11:31
9F：推 Angelwar:我的Mascarpone不會用電動打，只用刮刀將糊的部份拌勻。 03/25 17:52
10F：推 sunnypie1992:帥哥去哪看來的？XD 03/25 23:12
11F：→ sweetlocker:感謝~ 03/31 03:03
12F：→ sweetlocker:我們是同社團的啦XD 03/31 03:13