作者sweetlocker (喷饭)
看板baking
标题[问题] 提拉米苏的乳酪糊油水分离
时间Wed Mar 23 04:35:06 2011
乳酪糊
Mascarpone Cheese 300g
糖 65g
动鲜 300g
水35 g
吉利丁片 2片
Kahlua 2t
蛋黄两个
我的步骤是先将Mascarpone Cheese用电打中速打到滑顺，类似植鲜八分发的状态
然後把动鲜打到六分左右，爪子划过有纹路
然後将动鲜跟Cheese混和
再来打发蛋黄打到泛白，之後加热糖+水
加热到糖全部溶解，煮到大滚後关火
缓慢加入糖水，同时搅拌蛋黄，再利用余温溶解吉利丁片
最後问题出现在这一步
当我要加入蛋黄霜时，Mascarpone与动鲜的混和完全没办法把蛋黄霜吃进去
我先加入大约3c.c搅拌，乳酪糊开始出现些微的颗粒状态
全部加入後很明显在乳酪糊周围有水分存在
我原本以为可能是搅拌不完全才会有水分
後来我继续搅拌
油水分离就越来越严重
我之前做的时候都没有这个问题，不知道为何这次做的时候会发生这样的状况
想请问有没有人知道是为什麽，或者有没有类似的情况?
感谢:)
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.121.239
1F：→ Herc:蛋黄加进去的温度大约是多少?? 03/23 11:18
2F：推 cloudstr:看叙述推测 搅拌太over Mascarpone油水分离 03/23 12:19
3F：→ sweetlocker:但黄霜大约比手温高一点点时加入 03/23 17:05
4F：→ sweetlocker:我也觉得可能是搅拌的问题 但是之前大概做五六次同样 03/23 17:05
5F：→ sweetlocker:的搅拌方式却没有出现这样的问题 03/23 17:06
6F：推 Calvin01043:原PO帅哥 03/23 22:26
7F：推 mosdavid:推~ 03/23 22:49
8F：→ Herc:隔着冰块锅搅拌, 可以降低摩擦温升高的因素 03/25 11:31
9F：推 Angelwar:我的Mascarpone不会用电动打，只用刮刀将糊的部份拌匀。 03/25 17:52
10F：推 sunnypie1992:帅哥去哪看来的？XD 03/25 23:12
11F：→ sweetlocker:感谢~ 03/31 03:03
12F：→ sweetlocker:我们是同社团的啦XD 03/31 03:13