作者skwater (happywater)
看板cookclub
標題[問題] 清燉牛肉湯的肉要醃過嗎
時間Wed Jun 25 12:34:36 2025
我是先使用牛骨/番茄/滷包/蔥/蘿蔔下去熬湯
熬90分鍾後把湯加到另一個鍋子 再加入牛腱肉下去燉
但這樣牛腱吃起來都沒什麼味道說
之前做紅燒 我都會使用豆瓣醬先把牛腱炒過
這樣肉就沒問題
有什麼步驟漏了嗎
牛腱先醃過?
還是加個醬油炒ㄧ下再丟下去燉?
還是加個番茄糊 炒一下變番茄牛肉麵
哪個比較適合呢
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1F：→ optimistdog: 一開始把所有料熬湯，但是牛腱熟了要撈拿出來放涼灑 06/25 12:57
2F：→ optimistdog: 鹽冰冷凍，要吃再切進湯裡滾一下。 06/25 12:57
3F：→ optimistdog: 不然牛腱肉汁都進湯裡了，乾柴無味XD 06/25 12:58
4F：→ optimistdog: 不然要用牛肋條，油花筋膜多能帶湯汁 ，不過一樣不 06/25 13:07
5F：→ optimistdog: 能煮久要悶熟的，要吃前煮開。 06/25 13:07
6F：→ optimistdog: 最後，複熱一樣會柴。 06/25 13:07
7F：推 linfon00: 所以...你要紅燒還是清燉？ 06/25 13:55
8F：→ linfon00: 清燉調料就鹽巴胡椒調味而已 肉本身不會像紅燒味道這 06/25 13:57
9F：→ linfon00: 麼重 06/25 13:57
10F：→ skwater: 清燉；想知道肉是生肉直接丟湯裡 還是要炒過先 06/25 14:01
11F：推 riosyang: 想請問原po，你原本-肉&湯的比例是多少？ 06/25 14:26
1kg的牛骨 蓋滿食材的水 牛腱700g
12F：推 linfon00: 清燉的牛肉我頂多用胡椒粒 冷水煮沸去血水而已 不會特 06/25 14:58
13F：→ linfon00: 別炒，然後煮好後加鹽巴調味而已 06/25 14:58
14F：推 balius: 自己煮沒有先炒過，煮好加調味之後再悶一段時間 06/25 15:33
15F：推 una283: 牛腱整塊要冷泡過夜 06/25 16:11
16F：→ wseedw: 清燉不就是吃原味？ 06/25 16:22
17F：推 oaz6688: 可以用你煮的這鍋湯來醃，起步要鹹一點，要喝的時候在加 06/25 16:27
18F：→ oaz6688: 高湯或水煮淡 06/25 16:27
※ 編輯: skwater (192.253.210.50 臺灣), 06/25/2025 16:57:13
19F：→ gigi123: 清燉的話不會再特別調味 加胡椒鹽而已 06/25 17:51
20F：→ yoyun10121: 清燉不就這樣，頂多鹽胡椒味精加多點，燉好的肉覺得味 06/25 18:13
21F：→ yoyun10121: 道不夠可以另外弄沾醬呀 06/25 18:14
22F：推 riosyang: 我原本想問的問題應該是-牛腱的重量：已經熬過的高湯（ 06/25 18:31
23F：→ riosyang: c.c)比例，我自己是肉的重量：高湯約肉的1～1.2倍。 06/25 18:31
24F：→ riosyang: 滷包會是燉牛肉時才加（不會是熬高湯時放入）。我自己 06/25 18:31
25F：→ riosyang: 是牛腱整塊有先壓力鍋煮30分（想吃軟爛一點），然後分 06/25 18:31
26F：→ riosyang: 切大塊再進行電鍋燉煮，電鍋燉的時候會再稍加一些塩分 06/25 18:31
27F：→ riosyang: ，原則上是肉少、湯少的方式燉煮以便鎖住肉汁（滲透壓 06/25 18:31
28F：→ riosyang: 之類的原理）。等要食用的時候，再混合高湯那一鍋稍微 06/25 18:31
29F：→ riosyang: 復熱一下。有點類似外面麵店的作法，肉一鍋（肉湯少但 06/25 18:31
30F：→ riosyang: 濃）、湯一鍋，要吃之前再按比例混合。 06/25 18:31
31F：推 Dragonz: 湯裡面先放鹽再放牛腱進去燉，這樣肉會比較有鹹味 06/25 22:09
32F：→ erisiss0: 要喔 因為你清燉湯汁無法加調味只能有鹽 06/25 22:52
33F：→ erisiss0: 所以一般來說如果覺得肉太無味就要先處理 06/25 22:52
34F：→ erisiss0: 清燉和原味是兩碼事情 06/25 22:52
35F：→ veryloveyou: 清燉重點是湯頭 06/26 12:52
36F：推 kettle1226: 要泡才會入味 06/26 17:37
37F：→ jetzake: 有種做法是牛腱切厚片抹鹽煎過定形再下去慢慢燉 06/26 23:47
38F：→ jetzake: 既然是要清燉 醬油和番茄就先不要考慮了吧? 06/26 23:47
39F：→ jetzake: 所謂入味 要考慮是從哪個階段入的味 味道在加熱的過程中 06/26 23:51
40F：→ jetzake: 是從肉到湯還是從湯到肉 06/26 23:51
41F：推 iammatrix: 先泡冷水去除血水再煮 不抄水 06/29 17:38
42F：→ poewar: 清燉不就這樣了嗎，要多味道又不影響湯就只能靠沾醬了吧 07/02 00:59
43F：→ jetzake: 所謂清燉 通常會避開醬油類和比較混濁的湯底(例如白湯) 07/04 18:25
44F：→ jetzake: 但是蔬菜水果或者乾貨類的湯底還是可以用的 07/04 18:26
45F：→ jetzake: 比較少見的 比如我吃過湯裡加一把茶葉的清燉牛肉麵 07/04 18:26
46F：→ jetzake: 記得是用包種茶 麵則是細軟Q彈的雞蛋麵這類 07/04 18:28
47F：→ jetzake: 配上牛骨清湯和燉爛的牛腱肉 非常清爽有特色 07/04 18:30