作者skwater (happywater)
看板cookclub
标题[问题] 清炖牛肉汤的肉要腌过吗
时间Wed Jun 25 12:34:36 2025
我是先使用牛骨/番茄/卤包/葱/萝卜下去熬汤
熬90分锺後把汤加到另一个锅子 再加入牛腱肉下去炖
但这样牛腱吃起来都没什麽味道说
之前做红烧 我都会使用豆瓣酱先把牛腱炒过
这样肉就没问题
有什麽步骤漏了吗
牛腱先腌过?
还是加个酱油炒ㄧ下再丢下去炖?
还是加个番茄糊 炒一下变番茄牛肉面
哪个比较适合呢
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1F：→ optimistdog: 一开始把所有料熬汤，但是牛腱熟了要捞拿出来放凉洒 06/25 12:57
2F：→ optimistdog: 盐冰冷冻，要吃再切进汤里滚一下。 06/25 12:57
3F：→ optimistdog: 不然牛腱肉汁都进汤里了，乾柴无味XD 06/25 12:58
4F：→ optimistdog: 不然要用牛肋条，油花筋膜多能带汤汁 ，不过一样不 06/25 13:07
5F：→ optimistdog: 能煮久要闷熟的，要吃前煮开。 06/25 13:07
6F：→ optimistdog: 最後，复热一样会柴。 06/25 13:07
7F：推 linfon00: 所以...你要红烧还是清炖？ 06/25 13:55
8F：→ linfon00: 清炖调料就盐巴胡椒调味而已 肉本身不会像红烧味道这 06/25 13:57
9F：→ linfon00: 麽重 06/25 13:57
10F：→ skwater: 清炖；想知道肉是生肉直接丢汤里 还是要炒过先 06/25 14:01
11F：推 riosyang: 想请问原po，你原本-肉&汤的比例是多少？ 06/25 14:26
1kg的牛骨 盖满食材的水 牛腱700g
12F：推 linfon00: 清炖的牛肉我顶多用胡椒粒 冷水煮沸去血水而已 不会特 06/25 14:58
13F：→ linfon00: 别炒，然後煮好後加盐巴调味而已 06/25 14:58
14F：推 balius: 自己煮没有先炒过，煮好加调味之後再闷一段时间 06/25 15:33
15F：推 una283: 牛腱整块要冷泡过夜 06/25 16:11
16F：→ wseedw: 清炖不就是吃原味？ 06/25 16:22
17F：推 oaz6688: 可以用你煮的这锅汤来腌，起步要咸一点，要喝的时候在加 06/25 16:27
18F：→ oaz6688: 高汤或水煮淡 06/25 16:27
※ 编辑: skwater (192.253.210.50 台湾), 06/25/2025 16:57:13
19F：→ gigi123: 清炖的话不会再特别调味 加胡椒盐而已 06/25 17:51
20F：→ yoyun10121: 清炖不就这样，顶多盐胡椒味精加多点，炖好的肉觉得味 06/25 18:13
21F：→ yoyun10121: 道不够可以另外弄沾酱呀 06/25 18:14
22F：推 riosyang: 我原本想问的问题应该是-牛腱的重量：已经熬过的高汤（ 06/25 18:31
23F：→ riosyang: c.c)比例，我自己是肉的重量：高汤约肉的1～1.2倍。 06/25 18:31
24F：→ riosyang: 卤包会是炖牛肉时才加（不会是熬高汤时放入）。我自己 06/25 18:31
25F：→ riosyang: 是牛腱整块有先压力锅煮30分（想吃软烂一点），然後分 06/25 18:31
26F：→ riosyang: 切大块再进行电锅炖煮，电锅炖的时候会再稍加一些塩分 06/25 18:31
27F：→ riosyang: ，原则上是肉少、汤少的方式炖煮以便锁住肉汁（渗透压 06/25 18:31
28F：→ riosyang: 之类的原理）。等要食用的时候，再混合高汤那一锅稍微 06/25 18:31
29F：→ riosyang: 复热一下。有点类似外面面店的作法，肉一锅（肉汤少但 06/25 18:31
30F：→ riosyang: 浓）、汤一锅，要吃之前再按比例混合。 06/25 18:31
31F：推 Dragonz: 汤里面先放盐再放牛腱进去炖，这样肉会比较有咸味 06/25 22:09
32F：→ erisiss0: 要喔 因为你清炖汤汁无法加调味只能有盐 06/25 22:52
33F：→ erisiss0: 所以一般来说如果觉得肉太无味就要先处理 06/25 22:52
34F：→ erisiss0: 清炖和原味是两码事情 06/25 22:52
35F：→ veryloveyou: 清炖重点是汤头 06/26 12:52
36F：推 kettle1226: 要泡才会入味 06/26 17:37
37F：→ jetzake: 有种做法是牛腱切厚片抹盐煎过定形再下去慢慢炖 06/26 23:47
38F：→ jetzake: 既然是要清炖 酱油和番茄就先不要考虑了吧? 06/26 23:47
39F：→ jetzake: 所谓入味 要考虑是从哪个阶段入的味 味道在加热的过程中 06/26 23:51
40F：→ jetzake: 是从肉到汤还是从汤到肉 06/26 23:51
41F：推 iammatrix: 先泡冷水去除血水再煮 不抄水 06/29 17:38
42F：→ poewar: 清炖不就这样了吗，要多味道又不影响汤就只能靠沾酱了吧 07/02 00:59
43F：→ jetzake: 所谓清炖 通常会避开酱油类和比较混浊的汤底(例如白汤) 07/04 18:25
44F：→ jetzake: 但是蔬菜水果或者乾货类的汤底还是可以用的 07/04 18:26
45F：→ jetzake: 比较少见的 比如我吃过汤里加一把茶叶的清炖牛肉面 07/04 18:26
46F：→ jetzake: 记得是用包种茶 面则是细软Q弹的鸡蛋面这类 07/04 18:28
47F：→ jetzake: 配上牛骨清汤和炖烂的牛腱肉 非常清爽有特色 07/04 18:30