作者small1219 (斷水流大師兄)
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標題[問題] 關於滷牛腱、牛腩
時間Sat Aug 9 09:25:55 2025
在fb常常看到對岸在滷牛腱之前都要泡水3個小時，說是去血水除腥味。
各位在滷牛腱時有這麼做嗎？我只有放進冷水煮到滾來汆燙。
浸那麼久真的會比較好吃嗎？
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1F：推 maltum: 吃不出來的步驟一律跳過，供參考 08/09 09:33
2F：→ potionx: 可能有一點用 之前看有些是加一點鹽一點醋幫助肉質軟化 08/09 10:55
3F：→ potionx: 我泡切好的肉片 感覺是會吸水膨脹 也許能調整口感 08/09 10:56
4F：推 webster1112: 吃不出來的步驟一律跳過+1 08/09 12:12
5F：→ webster1112: 中國做法不見得適應台灣食材。 08/09 12:12
6F：→ webster1112: 題外話，中國的豬肉腥到我吐 08/09 12:14
7F：→ erisiss0: 不用泡水 別聽臉書轉抖音的白痴教學 亂說的一堆 08/09 12:15
8F：→ erisiss0: 首先牛腱子肉就沒有血水 應該說你只要正常拿到的牛肉 08/09 12:17
9F：→ erisiss0: 都不應該有血水 那是違反規定的才有可能有血水 08/09 12:18
10F：→ erisiss0: 合格屠宰的牛肉一定會放血到乾淨 08/09 12:19
11F：→ erisiss0: 因為放血不完全 屠宰完熟成的時候肉會臭掉 08/09 12:20
12F：→ erisiss0: 會跑出來的是肌紅蛋白 是肉的風味來源之一 08/09 12:21
13F：→ erisiss0: 大量時間泡水下去整個牛腱子肉味道都差了阿 08/09 12:21
14F：→ erisiss0: 所以對岸那種泡水的都是非法私宰肉才需要這個流程 08/09 12:23
15F：→ erisiss0: 樓上說的中國豬肉腥有很大可能就是非正規流程屠宰肉 08/09 12:23
16F：→ erisiss0: 不走正常路線的那種 搞不好還是疫豬 當然味道臭不可聞 08/09 12:24
17F：→ erisiss0: 現代屠宰技術都是要放血的 而且放的非常乾淨才行 08/09 12:24
18F：→ erisiss0: 像牛肉如果泡水到肌紅蛋白都流失了 整個牛肉就完全失水 08/09 12:26
19F：→ erisiss0: 要去腥都不用這樣操作 在牛腱上面戳孔 用酒類就可帶出 08/09 12:27
20F：→ erisiss0: 或者改用醃料就行了 08/09 12:28
21F：推 greenfetish: 中國的肉跟台灣的肉是完全不同的東西，不需要參考他 08/09 13:21
22F：→ greenfetish: 們的烹調方法。 08/09 13:21
23F：推 rLks02: 其實台灣的畜牧真的不錯 。台灣豬肉真的乾淨，牛肉也一樣 08/09 14:41
24F：→ rLks02: 吧 08/09 14:41
25F：→ fzrpower: 看你做什麼料理吧。像醬牛肉我就會泡冷開水三小時左右 08/09 16:23
26F：→ fzrpower: 一般來說不汆燙直接煮會留原湯那前期處理就多花點工夫 08/09 16:28
27F：→ ocis: 實驗過現在，我既不穿燙也不泡水，都是一些在處理不新鮮肉品 08/09 17:42
28F：→ ocis: 的古早方法，現在真的不用拿這些手法來讓風味流失 08/09 17:42
29F：推 webster1112: 學王剛，寬油/重辣重鹹 08/09 18:34
30F：推 una283: 不要看對岸的做菜影片 08/09 19:07
31F：→ una283: 他們很多步驟只是為了吸引點擊 08/09 19:07
32F：→ erisiss0: 沒錯，很多操作其實都是處理不新鮮肉的手法。但是現代 08/09 20:30
33F：→ erisiss0: 合格的肉其實都很乾淨了，沒必要多操作 08/09 20:30
34F：→ erisiss0: 現在肉全程冷鏈，只要不失溫根本都沒啥腐敗風險，也不 08/09 20:32
35F：→ erisiss0: 會有啥怪味的 08/09 20:32
36F：推 eveno: 吃不出肉腥味的人真是幸福 08/09 20:33
37F：→ ryan0222: 明明多數都來自巴拉圭,不然就紐澳,美國,怎麼這時候都直 08/10 17:06
38F：→ ryan0222: 接變成台灣食材了？ 08/10 17:06
39F：推 jfw616: 會自己煮牛腱的,應該都是找專門的牛肉鋪,菜市場買 08/11 15:20
40F：→ jfw616: 這種還是本土居多... 08/11 15:20
41F：推 jetzake: 王剛那個真的不要隨便學... 尤其是內臟類的處理 08/11 17:54
42F：→ jetzake: 你看他吃腰子都些得很細小下重口味壓過腥味 08/11 17:55
43F：→ jetzake: 但是台灣人吃豬腰子是切大塊用麻油薑片爆香快炒 08/11 17:56
44F：→ jetzake: 連鹽都不能放太多 吃脆口或者滑嫩口感的 08/11 17:57
45F：推 mukey: 去中國要吃肉除了自己煮外，大概只有清真比較能下咽，不然 08/12 20:43
46F：→ mukey: 就是用重調味蓋掉，除了不重視農業、工業化人口流失、食安 08/12 20:43
47F：→ mukey: 、冷鏈及加工都還沒建立。 上市場真的要有心理準備、就算去 08/12 20:43
48F：→ mukey: 賣場都會看到懷疑人生，這種顏色真的有人吃嗎？ 最後真的 08/12 20:43
49F：→ mukey: 只敢買現宰，然後充滿愧疚QQ 08/12 20:43
50F：推 linfon00: 冷水加點米酒胡椒薑片中小火煮到沸騰就當去血水完成 反 08/13 16:50
51F：→ linfon00: 正後面是用魯的...調味這麼重 真的有那麼一點點點差別 08/13 16:50
52F：→ linfon00: 產生的腥味也吃不出來了 08/13 16:50
53F：推 fightdog: 別參考國外做法，參考國內才符合口味，看阿慶師的就對了 08/17 16:32
54F：推 fatrzb86332: 笑死 那有什麼台灣牛肉 都是進口牛肉 08/19 02:53