作者small1219 (断水流大师兄)
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标题[问题] 关於卤牛腱、牛腩
时间Sat Aug 9 09:25:55 2025
在fb常常看到对岸在卤牛腱之前都要泡水3个小时，说是去血水除腥味。
各位在卤牛腱时有这麽做吗？我只有放进冷水煮到滚来汆烫。
浸那麽久真的会比较好吃吗？
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1F：推 maltum: 吃不出来的步骤一律跳过，供参考 08/09 09:33
2F：→ potionx: 可能有一点用 之前看有些是加一点盐一点醋帮助肉质软化 08/09 10:55
3F：→ potionx: 我泡切好的肉片 感觉是会吸水膨胀 也许能调整口感 08/09 10:56
4F：推 webster1112: 吃不出来的步骤一律跳过+1 08/09 12:12
5F：→ webster1112: 中国做法不见得适应台湾食材。 08/09 12:12
6F：→ webster1112: 题外话，中国的猪肉腥到我吐 08/09 12:14
7F：→ erisiss0: 不用泡水 别听脸书转抖音的白痴教学 乱说的一堆 08/09 12:15
8F：→ erisiss0: 首先牛腱子肉就没有血水 应该说你只要正常拿到的牛肉 08/09 12:17
9F：→ erisiss0: 都不应该有血水 那是违反规定的才有可能有血水 08/09 12:18
10F：→ erisiss0: 合格屠宰的牛肉一定会放血到乾净 08/09 12:19
11F：→ erisiss0: 因为放血不完全 屠宰完熟成的时候肉会臭掉 08/09 12:20
12F：→ erisiss0: 会跑出来的是肌红蛋白 是肉的风味来源之一 08/09 12:21
13F：→ erisiss0: 大量时间泡水下去整个牛腱子肉味道都差了阿 08/09 12:21
14F：→ erisiss0: 所以对岸那种泡水的都是非法私宰肉才需要这个流程 08/09 12:23
15F：→ erisiss0: 楼上说的中国猪肉腥有很大可能就是非正规流程屠宰肉 08/09 12:23
16F：→ erisiss0: 不走正常路线的那种 搞不好还是疫猪 当然味道臭不可闻 08/09 12:24
17F：→ erisiss0: 现代屠宰技术都是要放血的 而且放的非常乾净才行 08/09 12:24
18F：→ erisiss0: 像牛肉如果泡水到肌红蛋白都流失了 整个牛肉就完全失水 08/09 12:26
19F：→ erisiss0: 要去腥都不用这样操作 在牛腱上面戳孔 用酒类就可带出 08/09 12:27
20F：→ erisiss0: 或者改用腌料就行了 08/09 12:28
21F：推 greenfetish: 中国的肉跟台湾的肉是完全不同的东西，不需要参考他 08/09 13:21
22F：→ greenfetish: 们的烹调方法。 08/09 13:21
23F：推 rLks02: 其实台湾的畜牧真的不错 。台湾猪肉真的乾净，牛肉也一样 08/09 14:41
24F：→ rLks02: 吧 08/09 14:41
25F：→ fzrpower: 看你做什麽料理吧。像酱牛肉我就会泡冷开水三小时左右 08/09 16:23
26F：→ fzrpower: 一般来说不汆烫直接煮会留原汤那前期处理就多花点工夫 08/09 16:28
27F：→ ocis: 实验过现在，我既不穿烫也不泡水，都是一些在处理不新鲜肉品 08/09 17:42
28F：→ ocis: 的古早方法，现在真的不用拿这些手法来让风味流失 08/09 17:42
29F：推 webster1112: 学王刚，宽油/重辣重咸 08/09 18:34
30F：推 una283: 不要看对岸的做菜影片 08/09 19:07
31F：→ una283: 他们很多步骤只是为了吸引点击 08/09 19:07
32F：→ erisiss0: 没错，很多操作其实都是处理不新鲜肉的手法。但是现代 08/09 20:30
33F：→ erisiss0: 合格的肉其实都很乾净了，没必要多操作 08/09 20:30
34F：→ erisiss0: 现在肉全程冷链，只要不失温根本都没啥腐败风险，也不 08/09 20:32
35F：→ erisiss0: 会有啥怪味的 08/09 20:32
36F：推 eveno: 吃不出肉腥味的人真是幸福 08/09 20:33
37F：→ ryan0222: 明明多数都来自巴拉圭,不然就纽澳,美国,怎麽这时候都直 08/10 17:06
38F：→ ryan0222: 接变成台湾食材了？ 08/10 17:06
39F：推 jfw616: 会自己煮牛腱的,应该都是找专门的牛肉铺,菜市场买 08/11 15:20
40F：→ jfw616: 这种还是本土居多... 08/11 15:20
41F：推 jetzake: 王刚那个真的不要随便学... 尤其是内脏类的处理 08/11 17:54
42F：→ jetzake: 你看他吃腰子都些得很细小下重口味压过腥味 08/11 17:55
43F：→ jetzake: 但是台湾人吃猪腰子是切大块用麻油姜片爆香快炒 08/11 17:56
44F：→ jetzake: 连盐都不能放太多 吃脆口或者滑嫩口感的 08/11 17:57
45F：推 mukey: 去中国要吃肉除了自己煮外，大概只有清真比较能下咽，不然 08/12 20:43
46F：→ mukey: 就是用重调味盖掉，除了不重视农业、工业化人口流失、食安 08/12 20:43
47F：→ mukey: 、冷链及加工都还没建立。 上市场真的要有心理准备、就算去 08/12 20:43
48F：→ mukey: 卖场都会看到怀疑人生，这种颜色真的有人吃吗？ 最後真的 08/12 20:43
49F：→ mukey: 只敢买现宰，然後充满愧疚QQ 08/12 20:43
50F：推 linfon00: 冷水加点米酒胡椒姜片中小火煮到沸腾就当去血水完成 反 08/13 16:50
51F：→ linfon00: 正後面是用鲁的...调味这麽重 真的有那麽一点点点差别 08/13 16:50
52F：→ linfon00: 产生的腥味也吃不出来了 08/13 16:50
53F：推 fightdog: 别参考国外做法，参考国内才符合口味，看阿庆师的就对了 08/17 16:32
54F：推 fatrzb86332: 笑死 那有什麽台湾牛肉 都是进口牛肉 08/19 02:53