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標題[問題] 炒飯讓食材在鍋中跳躍足夠熱嗎？
時間Fri Apr 10 08:52:24 2026
一直有疑問
炒飯通常都要顛鍋
搭配鍋鏟
讓米飯、食材在鍋中跳躍
跳躍之間，加入佐料
可是
這樣食材就一直在空中
沒有直接碰到鍋子
那
足夠熱嗎？
這跟炒飯要的鑊氣不是背道而馳？
因為看到其他教用家裡瓦斯煮菜
會特別說不要一直翻動食材
比較好升溫
為什麼跟炒飯的做法好像有矛盾啊！
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1F：推 benny3579: 就是火力不夠大才不要一直翻吧 04/10 09:03
2F：推 lwecloud: 你看王剛那種爐，會覺得跟你家的火力一樣嗎? 04/10 09:24
3F：→ lwecloud: 商用爐顛鍋都比家用爐火力還強 04/10 09:26
4F：推 fortrees: 你在家裡就用煎的就好 夠熱就翻一下 04/10 10:56
5F：推 l23456789O: 砲爐火力大很多 食材觸鍋過久就焦了 翻動接觸空氣也 04/10 10:57
6F：→ fortrees: 把飯完全攤平 煎到夠熱再去動 04/10 10:57
7F：→ potionx: 你沒想懂物理層面就會搞不清楚用途 04/10 10:58
8F：→ l23456789O: 蒸散表面多餘水氣 飯粒也變得比較乾鬆Q彈 04/10 10:58
9F：→ potionx: 大鍋子和小鍋子差異 大鍋面積大 代表有更多地方能蓄熱 04/10 10:58
10F：→ potionx: 所以移動食物在不同區域接觸能增加受熱速度 04/10 10:59
11F：→ potionx: 其次是食物有好幾個面 所以翻動能增加食物各面的受熱 04/10 11:00
12F：→ potionx: 如果家用火力不強鍋子不大 一直翻當然沒什麼差 04/10 11:01
13F：→ potionx: 使用鍋具最重要的觀念是 控制鍋子溫度和控制食物的溫度 04/10 11:02
14F：推 godswd: 你站在炮爐旁邊10分鐘就知道了，功率來說 家用爐大概10kW 04/10 13:23
15F：→ godswd: 商用爐隨便都是四五倍以上.....你顛鍋顛杓 很快就焦了 04/10 13:24
16F：→ godswd: *不 04/10 13:26
17F：→ enjoyfafa: 所以在家裡做不會一直翻阿... 04/10 14:57
18F：→ zxc9411: 食材一直在空中飛...？誰來表演一下 04/10 21:00
19F：推 una283: 其實炒飯真的沒加熱太久時間 04/11 06:58
20F：→ una283: 所謂的鑊氣就是高溫油水汽這點在甩鍋時 04/11 07:01
21F：→ una283: 食材和油水汽甩出經商業用大火可輕鬆做到 04/11 07:01
22F：→ una283: 要達到鑊氣香味只需要幾秒鐘跟加熱時間無關 04/11 07:02
23F：→ una283: 商業大火的輻射熱比鍋裡導熱快又大 04/11 07:03
24F：→ una283: 在家裡要達到鑊氣香只有一種方式 04/11 07:04
25F：→ una283: 熱鍋熱油一次下菜料盡可能去除水份不要翻 04/11 07:08
26F：→ una283: 在大火熱油上有覆蓋大面積乾菜料情形下滴幾滴水 04/11 07:09
27F：→ una283: 瞬間熱油水汽就會瀰漫在這些乾菜料上 04/11 07:10
28F：→ una283: 跟前幾篇魯蛇大蒸魚後油淋蔥絲爆香氣是一樣的 04/11 07:11
29F：→ una283: 你可以在獲得鑊氣後先將菜料全數取出炒完蛋再回鍋 04/11 07:13
30F：→ una283: 炒飯的菜料最好都是易熟不出水連白飯都是熱的 04/11 07:14
31F：→ una283: 烹調時間不要太久才會香 04/11 07:15
32F：推 iammatrix: 炒飯大火可以加一點高湯 04/11 07:19