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标题[问题] 炒饭让食材在锅中跳跃足够热吗？
时间Fri Apr 10 08:52:24 2026
一直有疑问
炒饭通常都要颠锅
搭配锅铲
让米饭、食材在锅中跳跃
跳跃之间，加入佐料
可是
这样食材就一直在空中
没有直接碰到锅子
那
足够热吗？
这跟炒饭要的镬气不是背道而驰？
因为看到其他教用家里瓦斯煮菜
会特别说不要一直翻动食材
比较好升温
为什麽跟炒饭的做法好像有矛盾啊！
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1F：推 benny3579: 就是火力不够大才不要一直翻吧 04/10 09:03
2F：推 lwecloud: 你看王刚那种炉，会觉得跟你家的火力一样吗? 04/10 09:24
3F：→ lwecloud: 商用炉颠锅都比家用炉火力还强 04/10 09:26
4F：推 fortrees: 你在家里就用煎的就好 够热就翻一下 04/10 10:56
5F：推 l23456789O: 炮炉火力大很多 食材触锅过久就焦了 翻动接触空气也 04/10 10:57
6F：→ fortrees: 把饭完全摊平 煎到够热再去动 04/10 10:57
7F：→ potionx: 你没想懂物理层面就会搞不清楚用途 04/10 10:58
8F：→ l23456789O: 蒸散表面多余水气 饭粒也变得比较乾松Q弹 04/10 10:58
9F：→ potionx: 大锅子和小锅子差异 大锅面积大 代表有更多地方能蓄热 04/10 10:58
10F：→ potionx: 所以移动食物在不同区域接触能增加受热速度 04/10 10:59
11F：→ potionx: 其次是食物有好几个面 所以翻动能增加食物各面的受热 04/10 11:00
12F：→ potionx: 如果家用火力不强锅子不大 一直翻当然没什麽差 04/10 11:01
13F：→ potionx: 使用锅具最重要的观念是 控制锅子温度和控制食物的温度 04/10 11:02
14F：推 godswd: 你站在炮炉旁边10分钟就知道了，功率来说 家用炉大概10kW 04/10 13:23
15F：→ godswd: 商用炉随便都是四五倍以上.....你颠锅颠杓 很快就焦了 04/10 13:24
16F：→ godswd: *不 04/10 13:26
17F：→ enjoyfafa: 所以在家里做不会一直翻阿... 04/10 14:57
18F：→ zxc9411: 食材一直在空中飞...？谁来表演一下 04/10 21:00
19F：推 una283: 其实炒饭真的没加热太久时间 04/11 06:58
20F：→ una283: 所谓的镬气就是高温油水汽这点在甩锅时 04/11 07:01
21F：→ una283: 食材和油水汽甩出经商业用大火可轻松做到 04/11 07:01
22F：→ una283: 要达到镬气香味只需要几秒钟跟加热时间无关 04/11 07:02
23F：→ una283: 商业大火的辐射热比锅里导热快又大 04/11 07:03
24F：→ una283: 在家里要达到镬气香只有一种方式 04/11 07:04
25F：→ una283: 热锅热油一次下菜料尽可能去除水份不要翻 04/11 07:08
26F：→ una283: 在大火热油上有覆盖大面积乾菜料情形下滴几滴水 04/11 07:09
27F：→ una283: 瞬间热油水汽就会弥漫在这些乾菜料上 04/11 07:10
28F：→ una283: 跟前几篇鲁蛇大蒸鱼後油淋葱丝爆香气是一样的 04/11 07:11
29F：→ una283: 你可以在获得镬气後先将菜料全数取出炒完蛋再回锅 04/11 07:13
30F：→ una283: 炒饭的菜料最好都是易熟不出水连白饭都是热的 04/11 07:14
31F：→ una283: 烹调时间不要太久才会香 04/11 07:15
32F：推 iammatrix: 炒饭大火可以加一点高汤 04/11 07:19