※ 引述《skysilver (FOURSQUARE)》之铭言： : ※ 引述《jiun6372 (遇到不可理喻的人)》之铭言： : : 被店员和面包师傅洗脑,过软的面包都是未完全发酵的 : 面包软和发酵没有关系，并不是说未完全发酵会造成软面包 : (更何况，何谓「完全发酵」是指发酵过度到酸掉吗？@_@) : 要是没有发酵，面团会硬得像石头一样，根本没有面包应有的膨松感 面包的软硬度与发酵并没有绝对的关系 例如:三峡牛角面包,这种面包是属於半发酵面包 甜甜圈,这种面包是属於全发酵面包. 木柴面包,这种面包也是属於全发酵面包. 可是软硬度跟发酵就不是这样子的关系了! 半发酵与全发酵面包的差别,用最简单的方法来分辨就是. 整形发酵完成後的size跟烤完成品的size 全发酵面包的大小就不会差异太大. 而半发酵面包的面团大概就只有成品的2/3大小. 由於发酵的原因,全发酵面包的口感会比半发酵面包的口感稍微酸一点. : 越软的面包，其实是含有越多的水份。 : 像7-11强打的汤种面包，便是在面团中含有高达70%的水份 : 所以才会有那样柔软的口感。所以软面包是决定於水份的多寡，而非发酵哟。 软面包跟水分也没有绝对的关系,反而跟面团乳化程度比较有关系. 最常用的乳化剂就是"蛋" 蛋加越多的面包,通常会比较软,同时糖分也要足够.糖分不够面包也会变得比较脆硬 一般面包的水分大概是45%~55%,这个百分比是与面粉相比. (100g的粉:45~55cc的水) 7-11的汤种面包,不是水分加比较多. 而是使用的酵母是液态的. 最简单的做法就是葡萄乾泡水发酵. 使用那个发酵完成的水来当做酵母使用. (大约需要一周的时间才能完成) 7-11的汤种面包使用的酵母我不是很清楚,不过应该不会使用70%的水. 这样子面包应该发酵的时候会站不起来,也很难整形. 而且单纯只是增加水分的比例,其实烤出来的面包会比较脆. (蛋与奶油的比例跟水分差距过大时,水分只会在烘烤的时候散失掉) 如果要面团又软又Q,而不添加其他东西的话,大概只能用烫面的方法来制作. 添加葛粉也能让面包Q软,麻糬面包与波提就是这样制成的面包 --

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