※ 引述《kbpu (不以成败论英雄)》之铭言： : ※ 引述《skysilver (FOURSQUARE)》之铭言： : 软面包跟水分也没有绝对的关系,反而跟面团乳化程度比较有关系. : 最常用的乳化剂就是"蛋" : 蛋加越多的面包,通常会比较软,同时糖分也要足够.糖分不够面包也会变得比较脆硬 : 一般面包的水分大概是45%~55%,这个百分比是与面粉相比. : (100g的粉:45~55cc的水) : 7-11的汤种面包,不是水分加比较多. : 而是使用的酵母是液态的. 最简单的做法就是葡萄乾泡水发酵. : 使用那个发酵完成的水来当做酵母使用. (大约需要一周的时间才能完成) 所谓液态酵母不是汤种哦。 : 7-11的汤种面包使用的酵母我不是很清楚,不过应该不会使用70%的水. : 这样子面包应该发酵的时候会站不起来,也很难整形. 汤种面包的制作方式是从日本来的 据我所知，就是先以热水烫面制造引子 (日文中所谓的「汤」，即热水是也。) 所以在热水面的引子里就已经有高含水量，再加上揉面时加的水份 并不是在加入水的部分放很多到70%的水。 -- --

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