运用单一麦芽威士忌搭配餐点这件事一直被视为「餐与酒」搭配中的艰难任务，甚至单一 麦芽威士忌被视为不适合用来配餐。的确，如果随意地拿单一麦芽威士忌配餐点，往往只 能达到饮酒助兴的功能，因此一套优质的单一麦芽威士忌餐酒会必须经过精心设计，一方 面酒款的选择细心选择，另一面更重要的是让「餐去配酒」，这和一般葡萄酒的品酒会较 重视「酒去配餐」的思考观点较为不同，因为葡萄酒的特质（果香、酸度、单宁及低酒精 度）在於其具有「餐酒」的本质性格，搭配的着重於如何去「协调」一整套餐点的演出， 而单一麦芽威士忌在搭配餐点时较不具有此类特色，因此难度颇高。 很荣幸地，在2006年1月7日中午，我们完成了这个困难的任务，在国际新兴品酒团体 Malt Maniac（麦芽狂人）台湾成员Kingfisher和名厨Justin的合作之下，完成了一个极 尽完美的Single Malt餐酒会。Kingfisher精选六支风格明显的优质单一麦芽威士忌，经 过与Justin充分沟通後，由Justin及其团队完成了一系列搭配酒款的餐点；和一般葡萄酒 餐酒会的品饮方式不同，Justin强调这套菜单必须先喝酒之後再品嚐其菜肴，这项原则性 的品饮方式确实让每一支酒款与菜肴都表现出不同的表现重点。 酒单与菜单如下： Sala of Home-Smoked Farm Chicken and Mimolette 硬乳酪田园燻鸡沙拉 Rosebank 1989/2005 Murray McDavid Mission V 46% Consomme of Pork with Fresh Herbs Shellfish Bisque 猪肉淡菜蔬菜清汤 Bruichladdich The Yellow Submarine 46% Brochette of Clam 蛤肉串烧 Grilled Squid 烧烤乌贼 Roasted Langoustine 烧烤小龙虾 Port Ellen John Milroys 1979 61.2% Oven Roasted smoked Venison with Chocolate Sauce and Cheese Foam 烟燻鹿肉配巧克力起司酱 Laphroaig 30yo OB 43% Chestnut Parfait, Bailey Cream and Homemade Ice cream 栗子果冻及自制霜淇淋 Yamazaki 1986 Sherry Wood 45% Coffee or Tea 「口感的延续与品嚐时机」：Rosebank 1989/2005 Murray McDavid Mission V 46%与 Sala of Home-Smoked Farm Chicken and Mimolette 这支Rosebank的香气表现明显，花香与苹果香气细腻而均衡，酒体较一般Rosebank结构饱 实，终感不甜，是支巾帼不让须眉的Rosebank。Sala of Home-Smoked Farm Chicken and Mimolette的酱汁以用葡萄柚为主，加上Mimolette的咸味，这两者对於Rosebank喝入 口中之後的口感有很适当画龙点睛之效，但是如果品饮完Rosebank後，太早吃餐点，鸡肉 的甜味会将Rosebank的不甜口感破坏，造成口感上的不协调，因此掌握用餐时机成为很重 要的一环。大致上在Rosebank入喉後约二秒时，口中的余味配合餐点的酸味与咸味，刺激 口腔分泌唾液时，再开始咬嚼鸡肉，让鸡肉的原味与甜度释放，才能完整发挥这道充满原 野想像的餐点的特色。 「口感的反转、记忆与即兴」：Bruichladdich The Yellow Submarine 46%与Consomme of Pork with Fresh Herbs Shellfish Bisque 我蛮喜欢Bruichladdich The Yellow Submarine这支酒，果香味很浓郁，入口後展现乾净 的木桶香气，从浓郁到清晰的感觉，安排地很自然。Consomme of Pork with Fresh Herbs Shellfish Bisque这道菜安排两杯汤，一杯有点类似药炖排骨汤的猪肉淡菜蔬菜清 汤，一杯则是法式龙虾浓汤。标准的品嚐顺序是Bruichladdich、猪肉淡菜蔬菜清汤、法 式龙虾浓汤，这样的安排让我有一种口感翻转的乐趣。Bruichladdich从浓郁到清晰，而 猪肉淡菜蔬菜清汤虽然并非口感清爽的汤品，但是接连着Bruichladdich到无明显不协调 的地方，接着喝口感浓缩度高的龙虾浓汤时，让我又回想起Bruichladdich入口时的浓郁 果香，让这种Bruichladdich、猪肉淡菜蔬菜清汤、龙虾浓汤这种饮用逻辑进如一种自然 的循环感。同时在大家不断讨论餐点与口感时，又展现出一种任意排列的乐趣，先喝龙虾 浓汤再喝Bruichladdich，Bruichladdich的口感更佳，甜度与坚果香气满足口腔，且在多 次品饮顺序的转换中，或许由於嗅觉的转变，猪肉淡菜蔬菜清汤出现太妃糖的香气，这真 是意外的即兴演出。 「味道的分解」：Port Ellen John Milroys 1979 61.2%与Brochette of Clam、 Grilled Squid、Roasted Langoustine Port Ellen John Milroys 1979 61.2%这支酒款标准的艾雷酒款有着咸味、海水味、果香 、泥煤香与高酒精带来劲辣的口感。而三道菜肴则分别表现其中一部分的口感特色，蛤肉 的表现Port Ellen的咸味与海水风味，烧烤乌贼上的蕃茄与乌贼的烧烤表现了果香与泥煤 香的特色，烧烤小龙虾的甜度与调味香辣口感表现展现Port Ellen的劲道神韵，这三道烧 烤运用分解的方式介绍了Port Ellen John Milroys 1979 61.2%这支Kingfisher独家珍藏 的名酒！ 「餐搭酒，酒搭餐」：Laphroaig 30yo OB 43%与Oven Roasted smoked Venison with Chocolate Sauce and Cheese Foam Laphroaig 30yo OB 43%这支酒款应该是这整套餐点中最具有「餐酒」特色的，高比例的 雪莉桶陈年的Laphroaig在经过长达30年的陈年後，泥煤风味不会过於明显，雪莉风味让 酒本身呈现即为圆润而丰富的变化性，酒本身已经非常迷人，但是对於鹿肉却有比红酒适 合的搭配功能。由於鹿肉的肉质较粗，较於有咀嚼性，如果用红酒搭餐时，可能吃一口肉 喝好几口红酒；但是Laphroaig 30yo就可以用一口酒配一口鹿肉，因为Laphroaig 30yo的 雪莉风味适合搭配红肉，而绵长的酒气在咀嚼鹿肉时蛮不错的配合性，咀嚼的过程不至单 调，反而有趣。 「融合」：Yamazaki 1986 SherryWood 45%与Chestnut Parfait, Bailey Cream and Homemade Ice cream Yamazaki 1986 Sherry Wood 45%有着日本威士忌的独特香味，一开始我先喝酒再吃甜点 ，其实并不觉得有良好的搭配性，或许单独吃甜点就很满意了，经过Kingfisher说明要把 酒加入霜淇淋中，Yamazaki的香气与栗子及霜淇淋的综合口感令人兴奋，也为这场非常具 有尝试性的创举划下圆满的句点。 Kingfisher的纪录（有完整图档）： http://www.wretch.cc/blog/kingfisher&article_id=2893060 La Petite Cuisine网站 http://www.jqconcepts.com -- 我的葡萄酒饮用纪录 http://mypaper.pchome.com.tw/news/a16842/ 爱恋葡萄酒 http://www.winelover.com.tw/ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.229.110.220