(前文吃光光 >皿< ) 乳酪与葡萄酒-是朋友还是克星 by 林裕森 2006-01-23 20:21:22 http://www.yusen.idv.tw/ ------------------------------------------------------------- 也许因为跟我们日常的餐食习惯保持着一点距离，乳酪一直带着很欧洲的异国情调。「是 不是该配点乳酪？」每当朋友聚着喝葡萄酒的时候，总会有人这样问。好像乳酪配上葡萄 酒，就可以让我们马上乘着超音速喷射客机，直接飞往美味的欧洲。那个印象总让我想起 高砂麦酒与土豆仁之间的关系，直接带我们悠悠地回到二O年代的老台湾。 葡萄酒确实是最适合搭配乳酪一起喝的饮料，但是，乳酪绝对不是葡萄酒的忠诚良伴。这 样说，只是想提醒一下，对於葡萄酒，乳酪其实是个难缠的角色，是好友，也是克星，对 於红葡萄酒更是如此。 法国布根地除了以黑皮诺( Pinot Noir )酿成的葡萄酒闻名，也生产一种叫做Epoisse的 橘色洗皮乳酪，需经常用布根地的渣酿白兰地擦洗熟成，一个多月後，等外表黏稠湿黏时 才上市，薰臭难忍的程度几乎是全球乳酪之冠。碰到这样的乳酪，所有的葡萄酒都要退避 三舍，更不要说是以优雅精致着称的布根地红酒了，勉强可以搭配的，大概仅有波尔多的 索甸( Sauterne )产的，极度香甜浓厚的贵腐甜酒，但心里难免觉着可惜了这样珍贵的甜 酒，不如直接来杯粗犷浓烈的布根地渣酿白兰地( Marc de Bourgogne )吧！ 一样产自布根地的橘皮乳酪香贝丹之友( L’Ami du Chambertin )，除了尺寸小一号外， 风味与骇人的程度几乎是跟Epoisse不相上下。如果你初至布根地，也跟我一样误以为「 香贝丹之友」一定很配拿破仑的最爱，布根地的特级红酒香贝丹，那肯定是要折损一瓶顶 级好酒了。相信，从此之後，你也不会再认为乳酪一定是葡萄酒之友了。 法国人常常很得意地以拥有四百多种乳酪而感到自豪，而法国葡萄酒的AOC法定产区也一 样有四百多种。可以想见，葡萄酒有多繁华多样，乳酪就同样变化万千，不仅在法国，西 班牙或义大利，甚至希腊、荷兰和英国都产许多风味独特，常出现在各国美食舖的传统乳 酪。 葡萄酒与这些乳酪之间，有着无数可能的美味联结，其中确实有不少脍炙人口的经典绝配 ，像侯克霍蓝霉乳酪( Roquefort )和索甸贵腐甜酒，Crottin de Chevignol山羊乳酪配 松塞尔( Sancerre )干白酒以及曼斯特尔( Munster )橘皮乳酪和阿尔萨斯的 Gewurztraminer白酒等等。但是，在此之外，我们该如何为乳酪挑选适切的葡萄酒呢？就 像越简单家常的葡萄酒越容易配菜，越简单的乳酪，像那 些工业制造的加味再制乳酪， 也一样很容易佐伴葡萄酒，但是，最有趣，但也最麻烦，需要小心翼翼挑选的，是那些具 有特殊风味的传统乳酪。 在法国，乳酪被独立出来放在主菜和甜点之间享用，因为是在一餐饭的末尾出现，依照葡 萄酒的上酒次序常常是先年轻後老酒，先白酒後红酒，因为次序的缘故，一般法国人有着 用陈年的红酒来配乳酪切盘的习惯。确实，熟成过的乳酪常有菌菇、腐叶和潮湿地窖等气 味，跟陈年红酒在香气的调性上确实比较相合。而且老红酒的单宁比较少，比较不会和乳 酪常出现的咸味起冲突，至少，和年轻而且多单宁涩味的红酒比起来，陈年红酒是对乳酪 友善多了。不过，以我的经验，如果不考虑上菜次序，就比例而言，白酒还是比红酒更容 易和乳酪合得来。在西班牙和义大利，除了少数法国吃法的高级餐厅之外，乳酪常常放在 餐前当Antipasti或Tapas，可以更自由地搭配红酒或白酒。 传统类型的乳酪大略可以分成七大类，其中，就有包括新鲜乳酪、山羊乳酪、经过压榨的 硬质乾酪以及半硬质乾酪，属於较适合搭配干白酒的类型。例如又称为白乳酪的新鲜乳酪 ，只经过乳凝没有熟成，口味清爽，带着新鲜的奶香，最适合搭配口味一样清爽，且多新 鲜果香的干白酒。这样的乳酪比较常出现在前菜和沙拉里，例如义大利的Mozzarelle di Bufala配蕃茄与罗勒，法国的Fromage Blanc佐虾夷葱以及常常拌入沙拉里的Recotta，难 得这麽平易近人的简单乳酪，在餐桌上碰到时，先忘了红酒吧！选一瓶年轻的干白酒，或 者，如果在暑夏，冰凉的粉红酒甚至更贴切。 另外，以山羊奶制成的山羊乳酪因为酸味比较高，而且多一点山羊的骚味，适合酸味较高 ，较多香气的干白酒。以白苏维浓( Sauvignon Blanc )葡萄酿成的干白酒是最佳的选择 之一。唯有培养较久，变得较乾硬的山羊乳酪才可以跟红酒相合，但也仅限於产自南部带 着香料气味，多酒精，口感丰满圆润的成熟红酒。 如果碰到顶级的乾酪，像是法国的Comte、义大利的帕梅森乾酪( Parmigiano-Reggiano ) 或是西班牙的巴斯克绵羊奶乾酪Idiazabal，绝对没有比完全成熟，散发着乾果香气，口 感圆润的干白酒，更适合用来搭配这些需要经过多年熟成的乾酪了。虽然，开始成熟的红 酒也一样可以佐配乾酪，但是，总是次一等的选择，除非是稍微软一点的半硬乾酪，像 Reblochon、Cantal和Saint Nectaire等等。 最适合红酒的，首推软质白皮乳酪，这种呈扁圆型，表皮长着白毛的乳酪主要原产自法国 北部，最典型着名的首推Camembert、Brie和心型的Neufchatel。这些表皮长着白色霉菌 的乳酪在成熟时，内部乳黄柔软，乳香四液，脂滑可口，不论是青春多果味的薄酒莱，或 是成熟的波尔多和布根地红酒，都可以让酒与酪互添美味。越成熟的乳酪香气越浓郁，越 需要配成熟或甚至有点过熟的红酒。而且最妙的是，这一类的乳酪常常可以让一些老酒起 死回生。 至於口感与香气都特别浓重的蓝霉乳酪最适合搭配的，还是以甜白酒为主，粗犷一点的像 英国的Stilton甚至还非浓甜的波特红酒不行。仅有少数比较柔和类型的蓝霉乳酪，如义 大利的Dolcelatte Torta、法国的Bleu de Bress等，也许可以试试一些像西班牙的陈年 Rioja或南澳的Shiraz，这类圆厚多酒精的成熟红酒。 原刊载於Decanter 2005年12月 ------------------------------------------------------------------- 另外 Bonjour Club也有很多乳酪介绍与搭配资料可以参考 http://www.bonjourclub.com.tw/gourmet/cheese.htm -- 都是吃的跟喝的<(￣▽￣)σ" 新文章http://blog.xuite.net/big.bow555/foodblog 旧回忆http://www.wretch.cc/blog/bigbow555 --

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