※ 引述《magicshow (唷)》之铭言： : 请问一下。既然不论什麽方法得到的酒精都是酒精，那麽何必一定要 : 「纯酿造蒸馏」呢？买浓缩酒精再稀释、调配就好了啊！何必要那麽 : 辛苦，又旷日废时地酿造蒸馏呢？另外，不经过天然的酿造蒸馏，而 : 是直接以浓缩酒精稀释，这样喝得出差异吗？如果一款酒的成分被完 : 全破解的话，似乎就可以透过人工合成的方式速成罗？ 酒里面除了最多的酒精与水以外还有很多东西. 比方说酒主要香气来源的酯 类就有很多种, 除此外还有很多种酸啦醇啦醛啦等好几百种以上成分. 这些 成分要百分百破解可不是容易的事, 用调的只能掌握主要几种成分去特别加 强, 因此三千和三百的酒还是有差的. 酒类主要香气和口感的来源是酯类, 根据分析, 高档烈酒的总酯类成份常高 达3%以上, 甚至超过4%, 便宜的洋酒就没这麽多, 这就是好酒喝起来会爽的 原因. 再讲讲分析成分的方式好了, 主要是GC气象层析和HPLC液象层析, 比方说高 梁酒香气和橡木桶香气就是由某些酯类构成, 这些酯类加进去可能可以和高 级酒的成分达98% 吻合. 但为什麽路易十三之所以是路易十三, 别人用调的 用酿的都做不来呢? 原因有几个: 1.有些成分少到化验不出来, 但微妙的左右口感, 可称为关键的少数. 2.因为酒里面有机成分很复杂, 加料进去後还会慢慢起反应, 我们知道酸加 醇会产生酯, 但加一堆酯进去後又会慢慢逆反应跑出酸和醇直达平衡. 这 种动态平衡很难掌握, 而且这种反应很慢, 加一次料做实验可能要好几个 月才跑得出结果. 3.即使完全掌握烈酒的成分, 也无法完整倒推出制程. 例如烈酒要先让酵母 菌发酵原料(或接酒麴), 再将发酵液经过两次到三次的蒸馏, 甚至再放橡 木桶存放, 每个过程的成分组成都不同. 尤其蒸馏的机器形状 &加热时间 & 蒸馏温度 &截头去尾比例更左右着最终成分的组成, 有一步不对, 答案 就绝对不同. 高梁酒和米酒没浸橡木桶, 成分比较好掌握, 因为橡木桶有很多成分会跑进 酒中产生化学变化, 而且高粱某些特定指标的酯类比例极高, 容易调. 用调 的还是会存在一点不自然之处, 因为少了一点东西, 而且放久了会走味. 但我期待, 所有好酒被某研究力惊人的种族破解的那一天(远目). --

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