作者lovemoonman (学然後知不足)
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标题[讨论] 制程变化对老酒与新酒风味差异的影响
时间Sun Sep 1 22:24:28 2019
几个月前盯上了一篇讨论老酒与新酒风味因制程所造成的风味差异的论文，
不过因为当时还在跟论文奋战，所以直到现在才大致把这篇论文的内容给整理好，
在这里跟大家分享一下。
原文名称：The influence of malt and wort processing on spirit character:
the lost styles of Scotch malt whisky
近几十年来，由於其中七种威士忌原料与制程变化。
导致以前的威士忌（老酒）与现在的威士忌在风格上有所不同，简述如下：
1.大麦品种
2.麦芽湿度
3.烘麦技术
4.泥煤用途
5.糖化设备
6.酵母与发酵过程
7.蒸馏方式与冷凝方式
以下开始详述其不同
1.大麦品种
Triumph品种是1980年代最流行的品种，而在这品种之後的新品种都有一个相同的特徵，
就是新品种都是属於谷粒比较大颗且蛋白质含量较低的品种..。
新的品种出酒率较以往高出许多，且不会因蛋白质含量较低而影响发酵，
而新品种与旧品种造成的威士忌风味不同，
估计是因为旧品种过量的蛋白质会影响发酵中乳酸菌与醋酸菌的生长，
这会使酒汁的pH值变得较低，连带影响酵素在发酵槽中的二次糖化能力，
或是产生一些会在後续过程造就果香的有机酸类。
2.麦芽湿度
在1960年後到大型专业麦芽厂大量兴起前，除了帝亚吉欧前身旗下的蒸馏厂外，
大多蒸馏厂都喜欢直接买发好的麦芽来做威士忌。
而位於苏格兰北方的蒸馏者采购的麦芽会先被送到斯贝赛区的达夫镇再转运，
为了避免长途运送导致麦芽湿度过高，这些蒸馏厂要求的麦芽出厂湿度通常会更低些。
这种较乾燥的麦芽比起现代的麦芽来说，会有更高浓度的麦芽分与羟甲机糠醛，
因此有较多的麦香与焦糖香气。
而那些使用地板发麦的麦芽，则因制程的原因可能会有较多麦香与坚果味。
3.烘麦技术
1960年代以前，几乎每家蒸馏厂都有自己的发麦室，而他们的烘麦窑乾燥效率较差，
且直火加热的温度通常也没仔细控制，
因此烘好的麦芽颜色较深，且糠醛类的含量也较高（糠醛有坚果/杏仁膏的香气）。
在引进可强制送风的烘麦设备後，燃料从泥煤与煤炭变成燃油，
泥煤与煤炭的含硫量其实不低，而燃油含硫量高更，
因此这两种方式烘出的麦芽都会让麦汁有较低的pH值与传统的麦香特色。
现代出炉湿度稍高且无泥煤的麦芽所生产出的麦汁pH值较以前高，
因此以往的麦香与坚果风格渐渐消失了。
4.泥煤用途
以往泥煤在烘麦窑中是被用来当作主要燃料，
而後期反而变成只是为了产生泥煤味的配角。
由於以前使用泥煤是直接采明火燃烧的方式，
因此会使麦芽中有较高的糠醛类与癒创木酚（癒创木酚主要提供烟燻味）的比例。
1980年後由於泥煤渐渐被改用以闷烧的方式产生热裂解反应，
造成现代的泥煤麦芽中苯酚与甲酚的比例较高，因此会有较重的药水、沥青与木馏油味。
打到一半一直断线...森77
5.糖化系统
以前的传统糖化槽在糖化时，
较容易让一些因为麦芽修饰度差所产生的高脂质含量小颗粒流入收得的麦汁中，
这导致了麦汁变得较为混浊。
这些混浊的麦汁虽然可以使发酵初期的速度变快，
但也会让发酵後的酒汁中甘油与香气较不受欢迎的高级醇浓度变高，
且有果香的酯类浓度则会变低。
现代改用发麦均匀的麦芽搭配新型的糖化槽後此状况已改善许多。
6.酵母与发酵过程
在1960年代以前，苏格兰威士忌产业使用的酵母几乎都是拿啤酒业用剩的酵母。
这种酵母由於运输与保存时过於随意，
因此里面掺杂了很多杂菌<v，且酵母的存活率也较低。
而在1960~1970年代威士忌大爆发的时期，酒厂为了加快生产速度，
便设法使发酵时间变短，结果造成酒汁中含有较多的高级醇与较少的酯类，
因此当时的新酒有较多坚果、辛香料与饼乾风味。
现在由於酵母通常都改用成专门培养给威士忌业使用的，且发酵时间也较以前长，
因此现在的新酒会有较多的乙酸以酯与更多的水果香气。
7.蒸馏设备
由於以前的蒸馏壶通常是采用直火加热的方式，
即使有装避免烧焦的铜制环网，仍免不了蒸馏壶底部有些烧焦物的产生。
这些烧焦物质会导致新酒中的糠醛含量上升。
现代间接加热的蒸馏壶中则较难有这种烧焦的情况发生，
而冷凝器也从以往的虫桶冷凝改成现代的壳管式冷凝，
这使得现代威士忌中的硫味与肉味不像以往这麽重。
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1F：推 DaneiLJ: 记得不采直火是因为不好控制品质，批次差异较大09/01 22:34
2F：推 ColdIcex: 还有发麦方式跟橡木桶类型09/02 00:03
发麦方式应该算在第2~4点跟第5点的开头
3F：推 heiheijr: 比起早期之前的作品，现在酒厂追求利润让酒变得比较没09/02 06:55
4F：→ heiheijr: 个性09/02 06:55
5F：→ heiheijr: 泥煤的部分早期1980作品有沥青、药水味的也不少，不知是09/02 06:58
6F：→ heiheijr: 否跟自己发麦、乾燥麦芽有关联09/02 06:58
那个应该是用Port Ellen麦芽厂的麦芽，
他们好像比较早就改用深底烘麦窑达成热裂解泥煤的目的了
7F：推 MaBumblerQQ: 推认真分享 09/02 18:18
8F：推 heiheijr: 想知道大概哪个时代开始流行使用麦芽厂的麦芽酿酒,私酿 09/02 19:17
9F：→ heiheijr: 和执照初期应该都是小量生产 09/02 19:17
1960年代之後除了DCL旗下的蒸馏厂外，都渐渐开始改用麦芽厂生产的麦芽了。
※ 编辑: lovemoonman (86.158.108.7 英国), 09/02/2019 23:04:18
10F：推 bluemkevin: 喝过一些厂的New make,现在的厂不会没有个性，每家的 09/02 23:22
11F：→ bluemkevin: 特色还是很鲜明 09/02 23:22
12F：→ max13124: 推 09/02 23:25
13F：推 rn22244: 给推 09/04 13:26
14F：推 iRoNLoK666: 认真推 09/04 15:46
15F：推 sasamafairra: 爱月必推 09/04 22:25