提到新酒里面的硫味与肉质味，大部分人第一个想到的应该是虫桶冷凝，因为一般来说 使用虫桶所做出的新酒比较常出现这类味道，这可能是酒液与铜的接触面积较小或其他 原因所导致。 然而除了虫桶之外，还有一些其他因素也会影响蒸馏器内硫化物的含量而导致新酒硫味 的强度变化。目前对新酒硫味的研究大多聚焦於二甲基二硫(DMDS)与二甲基三硫(DMTS) 这两种硫化物，尤其是後者即使经过长年的桶陈後仍然很难去除，且其嗅觉阈值极低， 也就是只要在酒中存在那麽一点点的量就可以被闻的出来。这两种化合物除了原本就存 在於发酵的酒汁中，他们的含量还会在蒸馏时产生增多或减少的情况。我们一般的理解 是蒸馏设备中的铜可以跟硫化物反应产生硫化铜或碳酸铜沉淀，因此蒸馏器里面甚至是 新酒中可以观察到黑色(硫化铜)或绿色(碳酸铜)的固态物质。 不过上述两种硫化物其实不一定要与铜反应才能被去除掉，实际上只要加热到一定程度 这两种硫化物的含量就会开始减少了。比较特别的是在酒精度越高的情况下，这两种物 质似乎越难被移除。对DMDS来说，蒸馏器中的铜似乎并没有催化使他含量降低的功能， 然而当酒汁在进行初馏时，酒汁中的蛋白质与酵母没办法利用的糖会进行反应而产生更 多的DMDS，除了加热越久DMDS会产生越多之外，铜离子还可以大力催化这种DMDS的生成 反应，所以蒸馏时使用铜制蒸馏器可能反而会产生更多这种硫化物。DMTS也会在酒汁蒸 馏时产生，同样加热时间越久也会产生越多，这是一个初馏时缓蒸慢馏搞不好会让新酒 硫味更重的概念？ 虽然铜离子也会催化酒汁中的物质产生比较多DMTS，但这种催化程度相对较差，所以情 况不会像DMDS一样那麽严重。更重要的是，铜可以催化DMTS的移除作用，当然这也会受 到温度与酒精度的影响，但总体来说使用铜制蒸馏器可以有效的降低DMTS的含量，所以 比起全玻璃蒸馏器来说，全铜蒸馏器生产的新酒硫味与肉质味会比较轻。 有趣的是，如果在蒸馏器蒸完一批酒後没有让他好好休息一段时间，而是马上开始蒸馏 下一批，这样也会让新酒中的硫味与肉质味变重。 最後冷凝水的温度也会对硫味造成影响，一般来说冬天的冷凝水温较低，做出来的新酒 会有比较多的硫味，这可能是因为冷凝太快时里面的硫化物会因温度降低太快而没办法 被移除，当然也不排除有其他原因造成此现象就是了。 目前在蒸馏时铜对硫味的影响这个主题上能找到的资料其实不多，所以有很多现象目前 还是未解之谜，希望未来科学家能进行更多的蒸馏实验来帮助我们厘清这其中完整的反 应机制。 ---------------------------------------------------------------------------- 其实我原本写了落落长的一篇，但破万的字数应该不会有人想看，有兴趣的请参考： https://0rz.tw/i4oWa --

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