※ 引述《chopa (合购好好玩)》之铭言： : 想请问一下 : 当面包外皮太硬时，是不是因为考太久呢？ : 而且面包内里很紮实，不像一般的面包松软 : 想请问原因是什麽呢？ : 另外，我看书上说要揉面至光滑再开始发酵（要揉到拉起来很光滑不断） : 但我揉了一个小时还不光滑 : 後来就放弃直接发酵 : 这会是我面包很紮实的主因吗？？ : 谢谢大家的回答～ 一.问题可能发生原因列举几项如下: (一)外皮太硬: 1.配方问题, 可能糖油少, 可能面粉筋性不够 2.搅拌不足 3.发酵不足 或最後发酵湿度不够, 造成面团表面结皮 4.烤太久 (二)内部紮实: 1.搅拌不足 2.发酵不足 (酵母太少, 盐太多....等因素会影响发酵时间) 二.我觉得内部紮实主因是因为发酵不足~ (一)面包要"发酵好"才能烤, 绝对不能按照"食谱上所写的发酵时间"来做为判断进烤箱的时间!! 当一个面团还没发酵好, 烤出来的面包当然会紮实~~ 这是主因~~ (二)1.如果面团在最後发酵阶段发的很慢, 或发不起来, 或有其他异状 此时便可能是前几个步骤出了问题 此时便要靠经验来寻求补救之道或是乾脆放弃面团 2.倘若在此时又按照"食谱上所写的发酵时间"来做为判断进烤箱的时间 则结果应该又是会很紮实~ --

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