※ [本文转录自 cookclub 看板] 作者: cloudstr (ハートレス) 看板: cookclub 标题: [食谱] 北海道风味酥&胡麻松子酥 时间: Sun Aug 3 20:38:54 2008 网志有图好读版 http://blog.pixnet.net/KaZeHuNter/post/20848674 今天分享的食谱是烘焙课的老师教的，烤好成品真的蛮好吃又很漂亮， 表皮酥脆内馅又很香，熟练後就能轻松做出极佳的卖相。 因为步骤蛮复杂的，所以我尽量以我记得的一个步骤一个步骤仔细教，若有不懂的地方也欢 迎发问。 下次再来分享凤梨酥的食谱吧。 食材 油皮部份:每粒酥饼需要13g 1. 低筋面粉....................157g 2. 酥心粉......................90g PS:酥心粉又名孵酥粉.功用是使糕饼类，酥脆增强、挺立、雪白，在烘焙坊买的到。 3. 糖粉........................35g 4. 无水奶油....................90g 5. 益面剂......................4g 6. 水..........................90g 油酥部份:每粒酥饼需要12g 1. 低筋面粉....................245g 2. 酥心粉......................420g 3. 盐..........................5g 4. 无水奶油....................245g 内馅部份(有三种口味): A. 北海道牛奶馅...........23g 黑糖巧达Q心仁..........1颗(约10g) PS:黑糖巧达Q心仁就是卡式达内馅包黑糖麻薯，烘焙坊应该买的到类似素材 B. 黑胡麻馅...............23g 原味巧达Q心仁..........1颗(约10g) 松子(烤熟).............适量 C. 北海道牛奶馅...........300g 蔓越莓乾(切碎).........22g 蛋液部份 蛋黄..................2个(约40g) 味霖..................1茶匙(5cc) 作法 1. 首先来做油皮的部份，把油皮部份配方的低筋面粉.酥心粉.糖粉.无水奶油等粉类过筛後， 以搅拌机低速搅拌(记得不要加水)。待粉类搅拌均匀後，在慢慢分次加入水，必需等每次面 团吃进水後，才能再加水。待水全加完，面团吃进水後，搅拌机调快速将面团打至油亮，切 记不要打面团打到太软，最後把油皮分成每个13g的小圆球。 2. 再来是油酥的部份，把油酥部份配方的低筋面粉.酥心粉.盐.无水奶油等粉类过筛後，以手 均匀搓揉制成面团(老师课堂上是用手搓揉，我想用搅拌机应该是也可以)，最後分成每个 12g的小圆球。 3. 再来是内馅的部份，内馅有分成三种口味: A:取23g的黑糖北海道牛奶馅再包进一粒黑糖巧达Q心仁，内馅每粒约重33g。 B:先将松子烤熟，取23g的黑胡麻馅再包进一粒黑糖巧达Q心仁，再沾上约8.9粒的松子。 C:先将蔓越莓乾切碎，再与北海道牛奶馅混合均匀，再分成每粒约30g的内馅。 4. 油皮.油酥.内馅都完成後，就开始组合搂，先把油酥包进油皮里，以杆面棍杆开後，再卷回 来，再重复一次杆开卷回的步骤，(必须要均匀使力喔，不然烤好的饼皮会不均)，然後用手 把饼皮压平，包进准备好的内馅，再以旋转的方式将开口收拢，置於烤盘上。 5. 因为C内馅的北海道风味酥是作成方形的，所以最後还要用模具压成方形，(用模具压成方形 就可以脱模了，不用连模一起下去烤，模具可以先沾面粉再下去压，会比较好脱模)。 http://p2.ytower.com.tw/bake_pic/y040-4-0.jpg 课堂上是用这种模，大小是4.5cmx4.5cmx2.3cm 6. 以2个蛋黄跟1茶匙味霖的比例制成蛋液，酥饼刷上一层蛋液後即可进烤箱。 烘烤时间(不需预热): 圆形酥饼:上火200C.下火150C，约烤25~28分。 方形酥饼:上火175C.下火150C，约烤28分。 --

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