※ [本文转录自 cookclub 看板] 作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub 标题: [食材] 巧克力制作入门‧选择巧克力原料 时间: Wed Sep 3 17:37:01 2008 图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5390843 每当情人节、圣诞节等节日接近时， 总会看到知识+或PTT上有许多人询问如何自制巧克力。 为什麽会想要这麽做呢？ 无疑是想用自己的双手、自己的诚心做出一盒完美的巧克力、一份完美的礼物。 对於那种心情我是绝对能够了解，也相当佩服的。 所以我打算在此写一篇文章帮助那些想做却毫无头绪的朋友们。 要做巧克力，当然要先从材料说起。 巧克力依属性来分的话有两种：调温巧克力、非调温巧克力 什麽是「调温」？ 简单来说，调温是一种将巧克力融化，把温度升高再降低，藉以稳定巧克力的技巧。 由於调温的原理和技巧内容繁多且复杂，择日会另辟新文来讨论。 以下乃介绍及分析「调温」及「非调温」巧克力之特性。 非调温巧克力： 价格便宜、取得容易、制作方便。 但因由较劣质的可可豆制成，味道、香气、口感完全无法和调温巧克力相比较。 在一般的食品材料行几乎都可以购得，较为人知的台湾品牌为正香轩及金鹰牌， 一块1kg的巧克力大约100~300元之间。 建议初学者使用，因为可以省去「调温」这道手续。 配合简单器具，融化後入模，很快就可以做出成品来。 只是我再次提醒，非调温巧克力的味道及口感远逊於调温巧克力。 因此希望有卓越成果的朋友们，可以考虑用调温巧克力。 不过也是有门槛较低的厂商打着「调温巧克力」的名号想要藉此混淆消费者， 让消费者以为那是高品质的巧克力。 但实际上，它们巧克力品质仍与非调温巧克力无异，不得不多注意。 台湾目前并无能力生产品质优良的调温巧克力， 建议购买调温巧克力时买外国有口碑的品牌。 调温巧克力： 调温巧克力由於使用优质的可可豆，加上从国外进口，在价格上比非调温巧克力昂贵。 通常在取得上面比较不容易，中北部的某些食品材料行会零售，南部就比较少。 要购买的话可以上网去跟代理厂商买零售烘焙包。 除非是3kg以上的大量使用，否则跟批发商购买不划算。 在操作程序上，调温巧克力不像上者可以直接融化就入模，它必须经过「调温」的程序。 「调温」的目的是在於安定巧克力的结晶成分，使其呈现光滑的外表及释放其原始香气。 虽然多了一道手续，调温巧克力的成品绝对让努力值回票价。 巧克力那种清脆的断裂声、滑顺的口感、浓郁的香气不绝於口。 若要送人，没有什麽能比调温巧克力更展现你的毅力和诚心的了！ 巧克力冷藏：最佳冷藏温度摄氏16~18度、相对湿度45~60% 另外，可能有人听说过巧克力需要被保存在摄氏16~18度之间。 基本上，只有调温巧克力需要如此。 非调温巧克力由於其中含的植物油比例甚高，所以相对不易受温度影响，不需要保冷。 虽然说调温巧克力的最佳储藏温度是16~18度，但那也只是「最佳理想状况」。 平常人没有办法取得专业储藏设备，因此不必费心。 并不会因为没有达到那理想温度就导致巧克力腐烂或坏掉，大可不必过分操心。 当然，这不代表你可以把调温巧克力放在正常室温下，那对调温巧克力而言还是太热了。 建议可以把巧克力装入一密封袋隔绝水汽，并放入冰箱冷藏，不建议冷冻。 使用时取出用量，并把剩余放入袋中，回冰箱冷藏。 水是巧克力最大的敌人，不论是制作过程或者储藏时， 都应尽量避免任何状态的水接触巧克力。 ※这段的冷藏守则都是针对未经过加工的巧克力块而述。 如果已经融化，并制作完成的巧克力 (尤其其中含有水果、奶类等易腐败食材者)， 不管是使用调温还是非调温巧克力，都要冷藏。 不知你 / 你是否对巧克力原料上的选择多了一份认识呢？ -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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