※ 引述《KaZeHuNter (Heartless)》之铭言： : 请教 : 布丁 pudding : 布蕾 brulee : 这两者的差异到底是在哪边? : 是差在配方.口感还是料理过程? : 我知道brulee应该是一定要用烤的 : 但是布丁除了水蒸法也有用烤的配方啊 : (还是台湾都误用名称了) : 是否有板友知道这两者的差异 : 谢谢 说到这个啊~我来做一些补充好了 我们常说的布丁基本上跟国外的定义是有差距的 这些由牛奶 鸡蛋砂糖 经过烘烤而凝固的甜点统称为custard 是由crustade这个字衍申而来 crustade大致上就是我们说的咸派类 就是用鸡蛋牛奶加上配料烤成的咸派 但随着时间演化 crustade演变成custard 意义上也从咸的变成甜的 台湾常用的布丁一字(pudding)的确如板友所说 在国外通常是那黏黏稠稠的奶蛋类甜点 的确也是custard的一种 但不是我们所说的统一布丁 现在就以分类来看 在法文 这类甜点主要分为三种 creme caramel, pot de creme, creme brulee creme caramel最轻爽但也口感最硬,creme brulee最浓郁但口感也最软 pot de creme则介於中间 其实这三者的材料可说是大同小异 这三款甜点简直就是兄弟一般的血缘关系 我来做点简单说明好了 1.creme caramel~ 在法文里只要是乳脂类或是用乳脂类混合蛋类的的都称为 creme, caramel就是焦糖,所以就字义上来看 就是鲜奶油焦糖 一般而言就是以牛奶 鸡蛋砂糖及香料烘烤而成的蛋乳冻 当然底层也少不了一层焦糖,由於蛋白含量较高,乳脂较少 所以会烤出较硬口感的custard,然而也只有这种creme caramel 易於脱模食用,这也是我们常说的布丁,亦有Flan这个名称 2.pot de creme~ pot是指小型的烤盅 pot de creme就是指他是利用小型烤盅烘烤 并直接以烤盅装盛不倒出,来食用的custard(creme)~ 他的材料是鸡蛋(可以增添蛋黄)牛奶加上鲜奶油,砂糖烘烤制成 由於多了蛋黄及鲜奶油,油脂较多所以烤出来的成品会更滑顺 口感更软,但也因为如此所以难以脱模,才会直接以烤盅装盛食用 顺带一提 知多家的柔滑布丁就属於此类! 3.creme brulee~ brulee在法文是烧焦的意思 当然就是指那上层烤焦的焦糖层 creme brulee的浓稠口感当然是由於它的食材含脂量极高 是由蛋黄(没有蛋白),鲜奶油(没有牛奶)及砂糖烘烤出来 富含油脂及缺乏蛋白的凝固下,造就了极为滑顺浓郁且软嫩的口感 因为其不易凝固 所以通常使用浅且宽的烤盅来烘烤 为的就是让受热面积变大 比较容易烤熟~再者由於太过浓郁 食用起来较为腻口,因此也不适合做的太大份 所以这三款坦白说 就是彼此的改良版 他的食材基本上是一样的 只是改变了油脂含量 或是蛋白含量 造就出不同口感的成品 至於隔不隔水加热并不影响布丁的涵义 只是隔水加热可以烘烤出比较柔软的布丁 表面也会比较好看~直接烘烤容易造成表面烤焦 最後一提~在我们做西点的来看 "统一布丁"不算布丁 也不符合布丁的涵义 他充其量只能算是布丁口味的果冻 他并非使用鸡蛋与牛奶藉由加热使蛋白质凝固而做出的custard 他是使用吉利丁或洋菜使其凝固的"果冻"类 总之~这个话题很有趣 你会发现统一布丁不是布丁,而是果冻 而我们所说的布丁也不叫布丁(pudding),而是一种custard 而我们常说的卡士达奶油馅(custard)? 其实正确名称也不该是卡士达 而正确名称应该是"pastry cream(英)" 或 "creme patissiere(法)" 意指西点用奶油馅 或甜点店奶油馅之意 希望以上的简单讲解 能解决您的疑问 --

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