我看过你好几篇戚风食谱 有一点实在不解 你的步骤里，蛋白总是先打到乾性发包，再将糖分次加入蛋白霜 好奇：你的乾性发泡定义是什麽？ 因为蛋白霜打到乾发泡已经是最後极限 绝不能再多加搅拌了 很容易一下子就会打过头 蛋白霜就成了一坨一坨棉絮状 如果真如你所言糖是在乾性发泡後才加入 要不就是蛋白霜打过头 要不就是糖无法完全溶解 无论是哪一项 戚风的口感都还有很大进步的空间 又因为蛋白打好最好不要久置以避免消泡 通常会建议先把其它材料都处理好，比方说蛋黄糊，最後才打蛋白 蛋白一打好就立刻和蛋黄糊拌在一起 拌好立刻进炉烤焙 而不是先打蛋白，再打蛋黄，让打好的蛋白霜等蛋黄糊... 另外之前我和别人都提过了 戚风的烤模真的不用抹油 事实上是不能抹油 抹了油戚风无法攀着烤模往上爬 自然不会膨松 脱模的方式我上回可能没有讲的很清楚 顶层先延着边轻压剥离模的边缘 接着从活动模的底层用力往上推 整个蛋糕就和模型分离了 底部也是 先倒扣过来 边缘先一点一点和底盘先分离 再把底盘一口气从蛋糕上剥下来！ 保证平整漂亮！ 这是业界师傅的惯用手法 是用脱模刀完全比不上的 提供给你和这板上的烘焙友作参考喽 p.s. 我用的是实心活动蛋糕模 ※ 引述《tinkai (沉默)》之铭言： : 前两天攀岩完，手掌和手指被摩擦得很痛，拿出同学从欧洲带回来送我的 : 护手霜使用，发现它的香味又似柑橘、又似金桔，激起了我来做个柳橙姜汁 : 蛋糕的灵感。虽然都只是使用新鲜材料，香味不会非常浓郁，但还是很不错 : 喔！只是好像真的比较适合冬天热热地吃… : 材料 : 蛋白 二个 : 蛋黄 二个 : 低筋面粉 量米杯四分之一杯 : 白砂糖 量米杯四分之一杯 : 现榨柳橙汁 一颗 : 现榨柠檬汁 少许 : 现磨嫩姜末 适量 : 蜂蜜 少许 : 柳橙皮 一颗 (不要带白色的部分) : 步骤 : 1.柳橙汁、柳橙皮、柠檬汁与嫩姜末拌匀，冷藏两天，让味道充分混合。 : 2.开始打蛋白前，将柳橙姜末与少许蜂蜜拌匀，柳橙皮取出不使用。 : 3.蛋白打到乾性发泡。 : 4.白砂糖使用一半，分两次加入蛋白霜中，搅拌均匀，蛋白霜表面会变 : 得细致有光泽。 : 5.蛋黄与另一半白砂糖拌匀，打至变成浅黄色偏白；加入柳橙姜汁拌匀； : 面粉过筛，分两三次与蛋黄液混合均匀。 : 6.将部分蛋白霜倒入蛋黄液中混合。 : 7.面糊与剩下的蛋白霜充分混合，动作要快，不要让蛋白霜消泡了。 : 8.面糊倒入模型，放入预热好的烤箱，190度烤40分钟後，若蛋糕体膨起 : 可转210度使表面上色。 : 9.烤至筷子插入无面糊沾黏即可取出，倒扣放凉待脱模。可以在倒过来 : 的模型表面上盖一块湿布，帮助降温。 : 10.小心将蛋糕体从模型中剥下，即可装盘。 : 注记 : *.使用本地产的嫩姜，味道比较清爽，是垂手可得又便宜的好材料。 : *.如果在冷藏两天前就先拌入蜂蜜，可能会让嫩姜汁的味道被掩盖， : 所以开始制作前再拌入。 : *.柳橙皮只是用来增加香气，食用时可能会苦，所以弃之不用。 : 附上照片 : http://www.flickr.com/photos/14696958@N08/2780787346/ : http://www.flickr.com/photos/14696958@N08/2780787470/ : http://www.flickr.com/photos/14696958@N08/2779930463/ : http://www.flickr.com/photos/14696958@N08/2780787772/ : http://www.flickr.com/photos/14696958@N08/2780787858/ : http://www.flickr.com/photos/14696958@N08/2779930723/ -- 我的部落格：阳光派报 http://sunnypie.bloggerism.net --

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