※ [本文转录自 cookclub 看板] 作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub 标题: [食材] 认识巧克力成份‧可可含量%的意义 时间: Mon Sep 8 00:35:53 2008 食慾大开图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5391586 上次很简单地介绍过调温与非调温巧克力的差别。 今天来介绍一下巧克力组成的成分以及常常看到的可可%数吧~ 巧克力的组成，应该说非糖果类的纯巧克力组成很简单。 高品质巧克力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力则含奶粉。 少量的乳化剂是有的，也有某些品牌强调不加，最後顶多就是加香草。 可可膏(Cocoa mass)： 所谓可可膏即是可可豆压碎研磨以後形成的膏状流质，也就是形成巧克力主体的物质。 经过糖的调味和稳定的过程以後，就是所谓的巧克力了。 白巧克力里面没有可可膏的成分，只有含可可脂。 所以就本质上来说，白巧克力其实不算是「巧克力」，而是巧克力的「产品」。 不过当然一般都将其视为巧克力的范畴。 可可脂(Cocoa butter)： 就像任何果核类，可可豆本身也含丰富油脂，也就是所谓可可脂。 可可脂原本是存在於可可膏之内，因此无法看见其形体。 当独自抽离时，成乳白色，并无明显味道。 可可脂价格昂贵，常被用於高级糕点装饰及化妆品。 也因为它的高经济价值，市售开架式的巧克力糖都会将大部分可可脂抽出， 用廉价的植物油代替，并把可可脂卖出。 高级巧克力通常都会将可可脂完全保留，也是价格高人一等的原因之一。 奶粉： 当是牛奶巧克力时，会在可可膏研磨後加入奶粉，制成牛奶巧克力。 糖： 在高级巧克力包装上时常看到的「%」是代表着巧克力的纯度，也就是可可膏的含量。 举例来说，一块85%的黑巧克力里面有85%的可可膏以及将近15%的糖。 为什麽说「将近」呢？因为还有乳化剂、香草等物质。 但由於它们在可可产品中比例甚小，所以通常就直接忽略， 将扣除可可膏以後的比例算成糖份。 因此，72%的巧克力里面就有28%是糖；63%的巧克力有37%糖，依此类推。 %数越高的巧克力就越苦，反之越甜。 常会有人问，是不是可可含量%数越高，巧克力就越高级呢？ 答案可以说是，也可以说不是。 「是」的情况是以同一种可可豆做成产品比较时， 当然可可含量越高，成本就越高，也就越高级； 「不是」的情况是拿不同种的可可豆做成的产品比较时， %数仅能代表可可膏的多寡，但并无法代表巧克力的品质。 就像是30%的私酿小米高梁跟18%的高级法国香槟是无法比较的道理一样， 重点不在%数，而在品质。 因此，巧克力的品质并无法直接从%数得知，那仅能当作苦与甜的参考。 不过说回这可可含量%的问题。 现在有些厂商会将%的意义定义在「可可膏的比例、不含可可脂」， 其余则是将可可膏与可可脂一并计算。 大部分厂商都是采後者，提供给各位参考罗。 -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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