作者noone (十之八九)
看板baking
标题[食谱] 自制无水奶油
时间Sat Sep 20 10:34:12 2008
※ [本文转录自 cookclub 看板]
作者: noone (十之八九) 看板: cookclub
标题: [食谱] 自制无水奶油
时间: Sat Sep 20 01:17:06 2008
无水奶油真得很贵。
以我在美国购买的经验，
一磅奶油是$2.5；
一磅无水奶油就超过7美元了。
(一磅=454克)
(有人能提供台湾的价钱吗?)
还好克莱儿的点心小栈有提供自制的方法。 XDD
http://0rz.tw/cb3SJ
以後就可以不用再花大钱买无水奶油了。
这里有步骤照片：
http://0rz.tw/854Jk
这里有影片：
http://0rz.tw/894OQ
点选网页後半部选单部分的"clarify butter"。
(不好找的话，
可以在网页任意位置按ctrl+F；搜寻clarify butter即可。)
会先跑完一段广告，才会接正式影片。
一磅奶油可以做成12盎司的无水奶油。
也就是一份奶油可以做出3/4份的无水奶油。
因为无水奶油中几乎不含水，
牛奶固形物(蛋白质、乳糖、矿物质等…)也都移除了，
因此保存期限比一般奶油长得多。
所以如果发现自己手上的奶油无法在保存期限前用掉，
不妨也就做成无水奶油吧。
做法：
1、奶油放入小锅子，小火煮融；
注意不可煮滚了，慢慢加热；
2、最後就可以看到牛奶固型物分离出来，并且沉到锅底；
并且有一部分杂质形成泡沫，浮到液体表面。
3、三层可以清楚分辨之後离火。
用小汤匙捞除表面浮沫；
4、再用小汤匙捞出中层的无水奶油(澄清奶油)到乾净的容器中，
小心不要捞到下层的白色固形物(水也在这一层)。
为了得到纯净的无水奶油，
不需要捞得很乾净。
5、剩下捞不到的部分，
可以试着冰入冰箱；
无水奶油冷却成固体之後，
再小心地将无水奶油和白色的牛奶固形物分开。
(这是我的构想，
虽然还没做过，
但是根据无水奶油和牛奶固形物的性质差异，
应该可行。)
6、牛奶固形物脱水後其实就是奶粉，
所以可以尽快当成奶粉用掉。
(做成玛芬或饼乾)
7、捞除的浮沫杂质(可能是乳清蛋白)也夹带了一些无水奶油，
因为不含水，
所以也可以当成无水奶油立即用掉。
8、至於中间的纯净的无水奶油，
不含水、不含容易腐败的蛋白质，
就可以放心地放在室温保存，慢慢使用了。
Ps：
通常要用无盐奶油制作，
但是用含盐奶油应该也可以制做啦。
只是食谱要注意减盐罗。
Pss：
突然发现这一篇好像应该po baking版，
所以赶快补充说明：
无水奶油因为已经移除牛奶固形物了，
所以比较不会烧焦。(烧焦的都是牛奶固形物里的乳糖和蛋白质。)
非常适合煎牛排、炒洋葱…
另外，
烹煮印度菜的时候，
首选的油就是无水奶油。
(无水奶油又称做印度奶油。)
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 98.222.59.69
1F：→ noone:我原本想等手上那一罐买的无水奶油用完 自己实做之後再po的 09/20 01:23
2F：→ noone:不过正好有人有需要 我就先po了 希望有帮助 ^////^ 09/20 01:24
※ 编辑: noone 来自: 98.222.59.69 (09/20 01:38)
3F：推 Jyneda:这跟酥油的做法很像耶... 09/20 02:12
4F：→ noone:无水奶油就是一种酥油呀 ^^ 09/20 03:28
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◆ From: 98.222.59.69
5F：推 wix3000:请问奶油跟无水奶油差在哪= =? 09/21 14:52
6F：→ noone:无水奶油是奶油去掉水和牛奶固形物之後的产物 09/24 12:38
7F：→ jenwenlai:前几天趁烤完面包,还有余热,将奶油装在玻璃烤皿丢到烤箱 09/24 20:44
8F：→ jenwenlai:本来是想让软化奶油要做大蒜酱,结果忘了,等到想到拿出来 09/24 20:45
9F：→ jenwenlai:已可以捞出做无水奶油了..这样好像比较不怕烧焦. 09/24 20:47
10F：→ noone:用烤箱的余热溶化奶油让奶油分层听起来是个好方法^^ 09/30 13:09
11F：→ noone:我最近也在考虑用隔水加热的方式做无水奶油应该也可行 09/30 13:10