看到版上有人对磅蛋糕有些疑问 刚好我对这话题也很有兴趣 就来与大家分享一下磅蛋糕的小故事与制作吧~ 这是一款很朴实却又味美的蛋糕 制作方式看似简单 却蕴含着许多高深的原理与技巧 如同戏法人人会变 各有巧妙不同 磅蛋糕在基本的制作原理下如今也衍伸出许多华丽的甜点 是我很爱的一种蛋糕类型呢 发祥於英国的磅蛋糕，这个奇妙的名称(Pound cake)是来自其制作材料的比例而来。 最早期的配方就是一磅的奶油、一磅的砂糖、一磅的面粉、与一磅的鸡蛋制作而成， 每种材料都一磅，且刚好可以做出四条皆一磅的蛋糕而得名。 磅蛋糕也被称为重奶油蛋糕(butter cake)，因为其制作中奶油使用比例较一般蛋糕来的 多而得名，也有一说是因为早期的磅蛋糕是单纯的四样等种材料制作而成， 而现在的制作方式虽大同小异，但是早以非四种等比例材料制作而成 配方上已有所更动，所以有人以奶油蛋糕(butter cake)来统称这类的蛋糕类型。 磅蛋糕虽起源於英国，但制作方式很快地便流传到法国，并成为相当受欢迎的蛋糕 在法国这类蛋糕仍沿用英文”cake”一字， 这类型的蛋糕面糊被称为”Pate a cake”(pate在法文有面团，或质地均匀物体之通称) 亦有”pate a quatre-quarts”之称，亦可简称”quatre-quarts” (quatre为法文4之意，quart为4分之1之意”)。 磅蛋糕的基本定义为: 以等量的奶油、鸡蛋、砂糖、面粉并加上膨胀剂与糖渍水果或坚果类所制成的蛋糕。 其代表性的甜点有水果蛋糕(法 cake aux fruits)、马德莲蛋糕(法Madeleine)、 玛芬蛋糕(Muffin)及杯子蛋糕(Cup cake)等皆属与此类。 而磅蛋糕的制作方式主要有糖油法(Sugar butter)、粉油法(Flour butter) 与共同搅拌法(All in one)三种: 糖油法(Sugar butter): 糖油法顾名思义是藉着将奶油搅打至乳霜状後加入砂糖混拌的方式。 在经过打发而饱含空气的奶油里加入砂糖，不但可以使奶油饱含更多的空气， 在搅打过程中也能让砂糖分散，藉由砂糖的亲水性，让本来容易与全蛋油水分离的油脂 变的更易乳化。而糖油法根据全蛋同时打发或是分蛋打发的不同分成了两类作法: (1)全蛋法 1.奶油与全蛋皆调整至与室温相同。 2.砂糖与奶油确实搅拌乳化，直到呈现变白蓬松状。 3.全蛋一点一点的拌入，避免其油水分离下确实乳化 (若油水分离，可微微加热使其更易乳化)。 4.加入粉类搅拌至光滑无粉状感即可。 (2)分蛋法 1.奶油与全蛋皆调整至与室温相同。 2.取4/5砂糖与奶油确实搅拌乳化，直到呈现变白蓬松状。 3.剩下1/5的砂糖与蛋白打发,制成蛋白霜(法Meringue)。 4.取1/3~1/4蛋白霜与面糊先行混合以调整面糊硬度。 5.拌入粉类搅拌均匀後，再将剩余蛋白霜混拌均匀。 粉油法(Flour butter): 一般为大量生产制作的工厂或蛋糕店所采用的制作方式，小量制作较少采用粉油法制作。 粉油法是将粉类加入已乳霜化的奶油里混拌後，再将入全蛋与砂糖打发的蛋糊制作而成。 此种制作方式由於奶油与粉类事先混拌，所以拌入蛋糊时水分会被粉类吸收， 不易出现油水分离的现象因而易於乳化。 1.将奶油回到室温充分软化後加入粉类并搅拌均匀。 2.全蛋与砂糖隔水加热(40度左右)，充分溶解拌匀并打发。 3.将蛋糊与奶油糊一同拌匀。 共同搅拌法(All in one): 亦为大量生产制作的工厂或蛋糕店所采用的制作方式，븊犑@方式简单~即把所有材料一同加入搅拌，完全靠材料里的膨胀剂来使其蓬松~ 但仅适用於浅且平的烤模，深且高的烤模以此方式制作在烘烤过程亦造成蛋糕体下方 形成巨大空洞之故 不论是糖油法还是粉油法都是藉着奶油软化後藉由搅拌可以饱含空气的原理 都是利用鸡蛋里面的水分藉由烘烤下空气与水气热涨冷缩的原理使蛋糕体膨胀。 但由於奶油含量高且面糊厚重之故，光靠空气与水气的膨胀不足以撑起整个面糊的重量， 因此一般会增添点膨胀剂来助其膨胀的更良好，蛋糕体因而能更松软， 因此要烤出好吃的磅蛋糕有几点一定需要注意: 1.材料皆先调整与室温相同: 奶油要够软才能打发使其饱含空气，鸡蛋过冰的话一但拌入会使奶油硬化， 且不利於乳化容易油水分离造成蛋糕体口感不佳。 2.确实乳化: 磅蛋糕是利用乳化原理使面糊饱含空气与水气，在烘烤中因热涨冷缩使蛋糕体 可以膨胀出适当的松软组织。没有乳化好的面糊烘烤後口感容易过於硬实。 3.材料比例适当: 面糊中的水分过多或是坚果糖渍水果比例过高时，会造成面糊过重而不易膨胀 粉类过多也会造成面糊过乾而烘烤时难以膨胀， 膨胀剂的过多过少也会导致过发或是膨胀不足，过多的膨胀剂亦会影响蛋糕本身的风味。 4.烘烤温度与烤模选择: 烘烤温度过高容易导致面糊加热快速而过度膨胀导致蛋糕体较乾且松， 温度过低也可能会造成膨胀不足，蛋糕体过於紧实且不易有漂亮裂痕。 至於烤模的选择主要是对成品外观的影响，传统的磅蛋糕皆由长条型烤模制成， 蛋糕体上方有着自然裂痕。这是由於烘烤时面糊因为热对流会向外流动， 然而长条型模子左右狭窄无多余空间可膨胀，只能向上方膨胀而爆出 磅蛋糕常见的自然裂痕。若改以表面积较大之烤模，则不易有裂缝的产生， 但是不管哪种烤模或是有没有裂缝，其实并不影响磅蛋糕之美味的~ 希望这些简单介绍可以让大家更认识磅蛋糕喔~ tw.myblog.yahoo.com/chef-leslie --

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