※ 引述《cocoyeh11 (Sunny)》之铭言： : 昨天做了香蕉戚风蛋糕 : 但是失败了 : 本来在烤箱看起来都还好 : 拿出来放凉之後就垮了......... : 不知道原因出在哪里 : 我在想可能有两种 : 一个是我香蕉放太多(因为怕浪费...结果多放50g) : 一个是因为我还要做慕斯的部份(只要蛋黄...) : 为了避免浪费，所以把多的两颗蛋白加进去了 : 结果就失败了~"~ (更浪费....) : 可以请各位帮我解惑吗 : 感谢大家~ 帮大家补充一下 为何戚风蛋糕需要倒扣 戚风蛋糕内的组织是由空气撑起 气体的来源为打发的蛋白糖霜 烘烤过程中空气受热涨起 蛋糕糊就会跟着涨大撑起蛋糕体 自烤箱取出後若无倒扣 蛋糕体便会遇冷收缩往下沉降 如果蛋糕体有倒扣 则会因为地心引力自然的保持原有的膨胀型态 另外 面糊中湿性材料的多寡也会影响到蛋糕体的膨胀程度 如果你的湿料过量(如香蕉泥) 整个蛋糕糊就会因为过於沉重 破坏打发蛋白内的空气组织 面粉的量如果也没控制好 蛋糕就会有粿的口感 另外 多添加一个蛋白能有助於糖霜的坚固 对於烘烤过程是有益的喔 --

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