※ 引述《handpower (冲冲冲)》之铭言： : 大家好，最近小弟在练习做戚风蛋糕，采用的食谱如下(西点大百科p.20，枫书坊) : 24cm模型(原始是21cm戚风模型) : 材料部分 : 蛋黄 5颗 : 细白砂糖 60g (原始配方是粗白砂糖) : 沙拉油 50g : 水 100cc : 香草精 少许 : 低筋面粉 120g : Baking Powder 3g(须先混合过筛) : 蛋白 7颗 : 细白砂糖60g (原始配方是粗白砂糖) : 盐 少许 : 步骤 : 1.蛋黄打散，加入砂糖打至发泡变白，倒入沙拉油搅拌，加入水和香草精搅拌至滑顺 : 这边蛋黄打散再加入砂糖打之後，颜色有变，不是蛋黄色，但也不是白色，有点乳 : 黄的感觉 : 2.加入已过筛的低筋面粉与Baking Powder，搅拌至没有粉感为止 : 3.另外的碗中将蛋白打散，加入盐去打泡，等到出现柔和的角度时，就一边将砂糖分三 : 次加油，一边打至呈现光泽感且有硬度的棱角，制作出厚实的蛋白霜 : 我不了解「出现柔和的角度」，只是打到蛋白起泡起很多的时候就加入砂糖，分四次 : 加入，我打到蛋白起泡成霜，打蛋器拿起来的时候会滴一些蛋白霜，但是打蛋器上有 : 蛋白霜留着就停了(似乎还没到乾性发泡) : 4.在2.中加入三分之一的蛋白霜混合搅拌，接着拿塑胶刮刀将剩下的蛋白霜分两次倒 : 入其中，一边搅拌成质感滑顺的面糊 : 我这个步骤前半部做对了，後半部是一次将剩下的倒入搅拌，质感看起来有一点滑顺 : 5.将4.的面糊倒入模中，从较高的位置倒入。将碗一点一点挪动，便能均匀的倒入模型 : 里面，等到全部倒完之後，把表面整平。 : 这个步骤没啥问题，就是倒就对了 : 6.从离桌面2~3cm处将模型落下两三次以消除大气泡，若是落下的力量太强，小气泡也 : 会不见，要注意 : 根本没做这个，因为我的模子怪怪的(後述) : 7.用170度C的烤箱烤50-55分钟 : 就烤吧 : 8.烤完之後将模型倒置冷却 : 9.等到完全冷却，就将刀子伸入蛋糕和模型的间隙，沿着模型缓缓移动，让模型维持 : 倒置的状态将蛋糕取出 : 我用的是分离模子，用刀子划过外围之後，脱去外模，再用刀子将蛋糕与内模分开 : 成品图如下 : 1. http://filebox.vt.edu/users/chiashen/cake1.JPG : 2. http://filebox.vt.edu/users/chiashen/cake2.JPG : 3. http://filebox.vt.edu/users/chiashen/cake3.JPG : 模子图如下 : 1. http://filebox.vt.edu/users/chiashen/mold1.JPG : 2. http://filebox.vt.edu/users/chiashen/mold2.JPG : 问题 : 1. 蛋白是不是还打得不够发？因为高度不够高(我用直径24cm的模，中间孔洞直径3cm) : 2. 部分口感稍硬，仔细观看可看出部分蛋黄蛋白没有混匀，是不是不要怕蛋白霜气 : 泡不见，给他搅下去就是了？ : 3. 我的模子会漏...请看成品图3，这样是正常的吗？ : 4. 模子烤完之後很难洗，有没有甚麽方法可以改善？ : 谢谢大家的耐心阅读与回答ꄊ 根据自己的经验给你一点建议，希望有帮助： 　1、蛋白打发的程度通常我是把整个碗倒立，蛋白不会动就算ok了，因为有时候上层 蛋白打发，但因为手势的关系，其实下层还没发。但要小心打发就好了，不要求 好心切一直猛打，会花掉的。 2、如果蛋白打的好，其实拌均的时候气泡就不太容易消失，但是还是要温柔对待他 们，即使消泡一点，也不会影响太大。 3、正常的是完全不会漏的，你可能有不小心敲到，模子变型了(我的模子就是这样， 凹了一小角)。可以看一下变型的是哪个部分，用锡箔纸在底部接缝处垫一下就可　 　　防漏了。这样的效果会比你直接把锡箔纸铺在烤盘上面好。 　4、你的烤模如果是铁氟龙的，那就不要大力刷，会把上面的那一层防沾黏刮坏。可以 　　先泡一下热水，等等再洗；再不然就剪烤盘纸，在内层围一圈，可是这个我个人觉得 　　更麻烦，还有考验我的剪纸技巧，所以没试过啦！　 　　　　I --

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