作者lifelover (lifelover)
看板baking
标题Re: [问题]做面包的面团可冷藏吗?
时间Wed Oct 29 19:38:03 2008
※ 引述《pufferhsuan (puffy)》之铭言：
: 很向往在早餐吃到刚出炉面包的幸福
: 可是，一定不可能提早好几个小时起床做面包
: 不知道是否可以在前一晚先把面团揉好、发酵好
: 早上只要送进烤箱
: 如果可以的话，要在哪一个阶段冰入冷藏呢?
: 是做完第一次发酵就冰起来让他在冰箱里进行第二次发酵
: 还是要二次发酵都完成後才能冰?
: 冰的时候是包湿布就好，还是湿布加上塑胶袋?
: 又，隔天进烤箱时要先退冰吗?
: 嘿…问题有点多，在此先谢过了~
你可以将面包整型好, 放冷一点的冷藏, 隔天再拿出来最後发酵, 然後烤~
但, 你不可以将面包整型好, 又最後发酵後的面团拿去冷藏... 没人这样做~
关於面团的冷藏, 你可以在在<分割滚圆後>, 用塑胶袋套好, 放入冷冻或冷藏
然後要用的时後, 自冰箱取出, 等面团回温後, 再整型~
你也可以在<面包(面团)整型後>, 用塑胶袋套好, 放入冷藏
然後要用的时後, 自冰箱取出, 直接摆盘最後发酵~
一般看到面包店一早就有现烤面包的话
即是前一天将整型好的面包(面团)放入一种叫冻藏发酵机的机器
这种机器可以设定冷藏温度及发酵温度, 还可以设定时间
也就是前一天将面包整型好, 摆盘, 放入这机器冷藏
等到隔天设定的时间到达後, 机器会开始提高温度至发酵的温度
然後, 当面包师父上班後, 就可以马上烤面包了~
另外, 将分割好的面团冷藏, 也是面包店常用的方法~
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 61.230.81.172
1F：推 syringe:这篇专业! 10/29 20:30
2F：推 pinguino37:推专业！『上班後, 就可以马上烤面包了』这麽这麽好XD 10/29 20:36
3F：→ lifelover:哈.. 我曾在面包店工作过几个月啦:p 现在没做了~ 10/29 20:51
4F：推 pufferhsuan:谢谢 我了解了~ 10/30 10:41
5F：推 sida0312:我在castco买过烤到一半、还没上色的面包(面团?) 10/30 16:21
6F：→ sida0312:可以冷藏或冷冻 要吃的时候再加热烤到上色就好了 10/30 16:21
7F：→ sida0312:你要不要试试看这种方法? 早上等面团烤好也不会太久 10/30 16:23
8F：→ sida0312:因为已经烤过一次了 10/30 16:24