※ 引述《GIRLCI (GIRLCI)》之铭言： : 唉唷 我想烤个成功的戚风蛋糕 可是一直失败 : 前几次都会裂开 今天又烤一个，改了作法，算裂的比较少，可是却内缩了？？ : 以下是我前几次的材料和作法： : 蛋黄三个 : 糖15克 : 沙拉油40g : 盐一小匙 : 低粉80g : 泡打粉一匙 : 香草精一小匙 : 牛奶40cc : 蛋白三个 : 糖50g : 柠檬汁一匙 : 作法是把蛋黄加糖先搅拌均匀 再依序加入沙拉油、牛奶、香草精 : 接着放入过筛的面粉和泡打粉跟盐 搅拌均匀 : 蛋白加柠檬汁 分三次倒入糖 打成中性发泡 : 第一次先挖三分之一的蛋白放在面糊里 搅拌均匀再倒回蛋白里 : 然後入七寸模 用170度烤十五分钟 此时会膨胀的很明显 : 再过五分钟後去看 大概就会裂开了 : 每一次都这样耶... : 根本来不及等到它烤熟 表层就裂开了...唉 : 今天我改了配方和作法 : 参考amigo's的网站作法 烤一个七寸的蛋糕 : 材料是 : 中粉和低粉各35g : 砂糖25g : 沙拉油40g : 牛奶40g : 泡打粉1匙 : 香草粉（我改用香草精一小匙） : 蛋黄三个 : 蛋白三个 : 砂糖50g : 柠檬汁一小匙 : 作法比较不一样 : 好像是最基本的戚风蛋糕烤法 : 先过筛粉类，加入砂糖搅拌均匀後 中间留个洞 放入蛋黄、沙拉油、牛奶 : 蛋白和柠檬汁混合後分三次加入砂糖打发 : 刮三分之一的蛋白在面糊里 然後搅拌均匀 倒回之前的蛋白里搅拌均匀 : 然後一样烤170度 15分钟 : 一样先膨胀的很漂亮 结果就开始裂开... : 我还降温了 到130度 想说降温应该可以减缓裂开速度 : 结果成品竟然内缩...冏 : 而且还有一个问题，蛋糕冷藏完的隔天 好像底层都会比较硬 : 我爬过文 似乎是搅拌不均匀所致？ : 可是，我用了橡皮刀 大范围的搅拌面糊 颜色也都很均匀耶...不知道哪里出问题了？ : 可以给我一些建议吗？ : PS：我的烤箱很阳春，只能设定时间和温度 不能调上下火... : 有『留上火』的功能而已 : 谢谢～ ___________________ 你所谓的中性发泡是指??? 戚风的蛋白都要确实打发 盆子倒过来蛋白都还不会流动 才算OK 如果蛋白还是流质的或是上面大部分已打发底下还在流动都是需要继续打的 在来是烤温的问题 烘烤十五分钟就降温对於是很危险的 170和130两者温度相差太大 蛋糕糊中心应该都还没有熟化膨胀就降温 的确会让成品在烘烤中就塌陷 在内部组织还没有熟化之前 切勿任意调整烤箱温度 底层比较硬的问题 你可以观察蛋糕侧切面 底部若是紧致无孔洞口感又像粿 那就是面粉没有搅散 在烘烤过程中未熟化之前沉底 就会有这样的现象 请注意要确实搅散喔 蛋黄糊和蛋白湖比重差异性很大 花的时间是会比你想像中长一点的 另外 如果想要防止爆顶 最直接的方式就是调低下火温 我家的烤箱上下火 也是不能分别调的 我会把蛋糕放在中上层的位置 表面略上色微裂的时候就盖上铝箔纸 让蛋糕距离下火远一点 爆顶的状况就可以减轻 其实戚风蛋糕都是底部面向人的 爆顶的那部分修掉 你的成品依然可以很美 --

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