作者lifelover (lifelover)
看板baking
标题Re: [问题] 失败的法国面包
时间Thu Dec 4 23:35:06 2008
※ 引述《sakido (佐米)》之铭言：
: 制作的照片在这里
: http://blog.yam.com/helprice/article/18575247
: 我参考的食谱是这个
: http://www.wretch.cc/blog/icecococ/10410180
: 那天晚上我在做，做出来的法国面包像馒头。
: 我觉得有两个原因，一个是揉得不够久，但是已经成面团且有薄膜。
: 一个是发酵不够久(食谱的一半)
: 可是其他食谱都是一个小时，只有这个是两个小时阿。
: 我想吃外皮酥脆内部柔软的法国面包
首先, 你参考的食谱, 在配方及作法部份, 就不像法国面包了
建议你可以去书店翻一下日文翻译的食谱~
其次, 就法国面团的部份, 我听闻过三种不同的做法, 一是揉到完全薄膜
二是揉到7分筋, 三是只揉到一定的温度就不揉了;
这三种揉法其实都是可行的, 但是, 其所搭配的其他烘焙条件并不一定相同
另外, 影响发酵时间的因素很多, 不过一般法国面包最後发酵约40分就可以了
最後, 就你的成品看来:
第一, 感觉筋度ok,
第二, 烤的颜色不够深, 所以凡是外表白色的部份都是软的, 不会有酥脆感;
同时, 因为烤的程度不够, 所以也烤不出麦香
第三, 整型有问题.... 外表完全没有法国面包的造型感.....
并且, 因为整型不良, 所以也影响了内部组织及烤焙弹性
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 61.230.92.96
1F：推 pinguino37:法国面包真的是很深奥的一款面包，越单纯越难 12/04 23:59
2F：→ pinguino37:谢谢L大师讲解XD 12/05 00:00
3F：推 sakido:原来外形也会影响阿...这三点我下次一定会注意的>.<谢谢！ 12/05 05:54
4F：推 summeer:之前我上课老师说加老面，才会有美丽的孔洞 12/05 19:48
5F：→ sunnypie1992:有没有孔洞一部份原因是操作手法的问题, 在制作过程 12/06 01:19
6F：→ sunnypie1992:要替面团留下足够的空气, 里面才会有洞. 比方说, 不 12/06 01:20
7F：→ sunnypie1992:用一般吐司或甜面包的滚圆手法, 而是用翻面取代 12/06 01:21