感谢各位达人的指教， 我是原po，我昨天又再试了一次， 这次很小心的不让蛋白混到水、油 果然有打出像样的蛋白霜了， 也有烤出自己觉得还不错的蛋糕 :P 再请问一下，烤好的蛋糕出炉後， 放一会後，为什麽会缩呢? 就是表面像被压到一样 是因为我没有倒扣放凉吗? ※ 引述《sunnypie1992 (阿饼)》之铭言： : 原Po应该是一开始蛋白就完全没打发 : 照理一开打不用1分钟蛋白就会起粗泡 : 再多打一下下，就会像洗衣服的肥皂水 : 然後越来越浓稠 : 最後是完全打发的蛋白霜，打蛋盆倒过来蛋白霜也不会掉下来那样 : 为什麽一开始就完全没打发 : 老生常谈 : 蛋白／盆／打蛋器沾到水或油喽(分蛋时蛋白沾到蛋黄也算沾到油） : 还有一个可能蛋不新鲜 : 或者太冰的蛋也不容易打发 : 至於黄金蛋糕 : 属於一种类烫面戚风 : 1. 蛋黄面糊要保持一定温度(不然就做不出黄金戚风的口感，拌合时也容易消泡， : 因为奶油有一个凝固点，温度一低会凝结，更难拌合了) : 2. 蛋白不要打太发，打越发越难拌合 : 建议新手先不要做黄金戚风啦 : 先把基础戚风做好了 : 再来练这个 : 至少要先会打发蛋白和拌合这两个基本功 : 可以参考晴小姐的影片 : ※ 引述《cyyan (ooxx)》之铭言： : : 昨天第一次试做了妃娟的黄金蛋糕 : : 结果烤出一个完全不澎松，超失败的蛋糕 : : 想了一下，应该是在打蛋白霜时，没打发吧 : : 材料: 蛋白5个+细砂糖100g : : [蛋白打起泡後，分次加糖打至9分发] : : 我用三箭牌的搅拌机打的，打了10多分钟 : : 一直都是水水的，只有表面有一些泡泡，一直都无法像霜的质地， : : 请问各位达人，打蛋白霜大概都打多久呢? 是不是我打的不够久? : : 还是有什麽地方出了问题? : : 还有消泡 是指打发的蛋白霜会消泡吗? 什麽情况下会消泡呢? : : 还有烤箱的问题，我的是大同23L，有上火、下火、上下火 三段 : : 可是温度无法分别控制，之前看版本是说就用 (上火+下火)/2 的温度即可 : : 那一直都是全火烤到好吗？ 还是先用全火烤到上色，再降温 只开下火呢？ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 124.8.233.212