还有疑问~所以原PO回文...希望没打扰 首先，谢谢饼大解释， 您的部落格参观过无数次呢!! 只是还有一小疑问.. 也是google不着... 再来请教，先感谢您! ※ 引述《sunnypie1992 (阿饼)》之铭言： : ※ 引述《pttloveyou (早知道)》之铭言： : : 想自己做面包， : : 研究了食谱。发现有"低温中种"与"中种" : : 二种发酵方法。 : : 但不懂这2种实际上的差别到底是在哪? : : 低温种种的食谱，都会要求在冰箱中发酵36小时以上， : : 取出继续作後，再"延续发酵"20~30分钟，便可以整形..... : : 中种的食谱，则要求再室温发酵到2倍大，然後继续主面团， : : 再来"基本发酵".... : 我的中种法是这麽做的： : 中种先发2小时 : 主面团打好只做延续发酵20~40分钟，而不做基础发酵 google了一些部落格的食谱内容有些说明： 延续发酵目的是为了"松弛"。 请问，这样的"延续发酵"要发酵的哪一种程度呢?如何判别? : 这是为什麽有人说中种法比直接法省时间 : 如果不加上前面中种的，只算後面的主面团， : 中种法只要较短时间的延续发酵是比需要长时间基础发酵的直接法来的快 : 其中的原理我不明白 : 但这麽做的确可以做出来 : 後来想懂了 : 因为中种已先发过一次 : 所以主面团可以用较短时间的延续发酵取代直接法里的基本发酵 所以，我曾经担心主面团加入後，直接进入延续发酵而 没有足够的发酵时间， 自行自作主张坚持要面团发酵到2倍大(基本发酵步骤) 如此反而是画蛇添足罗!! 哈哈!! 不过，倒也没有出现啥异状就是.... : 不管是低温中种或低温直接法 : 对我而言都只是其中的发酵改以低温进行长期发酵而已 : 差别不大 : 真要说是改成低温时 : 进冰箱前的室温发酵时间要短一点(30~60分钟就好) : 水量和酵母要减一些 : 以免面团太活跃太发（过酸）而已 : 从冰箱拿出来後的後发时间会长一些 : : 一个是"延续"，一个是"基本"，为什麽有这样的差异?? : : 基本的原因是啥呢?? : : 我上网google好久，对於这个， : : 好像都没有太多解释.. : : 想在这里请教大家， : : 谢谢!!! --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 59.105.97.151 ※ 编辑: pttloveyou 来自: 59.105.97.151 (03/03 14:07)