: ※ 引述《sunnypie1992 (阿饼)》之铭言： : : 我的中种法是这麽做的： : : 中种先发2小时 : : 主面团打好只做延续发酵20~40分钟，而不做基础发酵 : google了一些部落格的食谱内容有些说明： : 延续发酵目的是为了"松弛"。 : 请问，这样的"延续发酵"要发酵的哪一种程度呢?如何判别? 松弛 的判别：揉完面团，将他滚圆时，应该会感觉面团紧紧的，但是在经过 中间发酵後（有人说延续发酵、松弛....意思都一样）。你在拿一下 面团就会觉得松松软软的，这就是经过松弛的差别所在，至於要到何种 程度的松弛，看个人需求，一般15～20分钟就够了。 松弛 的时间：其实跟酵母的活力有很大的关系，正常家用面团量约15～20分。 （面团量越大，时间当然也要越久，但这一般跟商用有关， 家用的量不会太大。） : : 这是为什麽有人说中种法比直接法省时间 : : 如果不加上前面中种的，只算後面的主面团， : : 中种法只要较短时间的延续发酵是比需要长时间基础发酵的直接法来的快 : : 其中的原理我不明白 : : 但这麽做的确可以做出来 : : 後来想懂了 : : 因为中种已先发过一次 : : 所以主面团可以用较短时间的延续发酵取代直接法里的基本发酵 : 所以，我曾经担心主面团加入後，直接进入延续发酵而 : 没有足够的发酵时间， : 自行自作主张坚持要面团发酵到2倍大(基本发酵步骤) : 如此反而是画蛇添足罗!! 哈哈!! : 不过，倒也没有出现啥异状就是.... 基本上，发酵几次虽然会影响面包的松软，但是在最後一次发酵前，是否有将面团中的 空气打出来，以及确实的杆平，这应该才是影响整体面团发酵是否平均，最後烤出来 成果是否绵密、松软的关键。 （可以看看面包机有一种59分快速制作的方式，他在第一次发酵完就直接烤了， 但烤出来的面包里面也松松软软还不错，但是就是没有很绵密，算是很粗糙）。 前面几次的发酵、打出空气，就是成果绵密的关键（不是牵丝喔，因为牵丝还跟面团 是否有打到完全阶段有关），所以人家说面包制作，首重发酵过程及处理。 : : 不管是低温中种或低温直接法 : : 对我而言都只是其中的发酵改以低温进行长期发酵而已 : : 差别不大 : : 真要说是改成低温时 : : 进冰箱前的室温发酵时间要短一点(30~60分钟就好) : : 水量和酵母要减一些 : : 以免面团太活跃太发（过酸）而已 : : 从冰箱拿出来後的後发时间会长一些 其实低温中种法，我的想法就是变相的直接法，因为 直 接 法中，面团打完基本发酵1hr，松弛15分，最後发酵到8～9分满。 低温中种法，面团打完基本发酵1hr，冰起来下次用，下次拿出来最後发酵到8～9分满 只是低温中种法的面团可以一次打多一点，少洗几次锅子、器具，少做几次量食材量 的动作，做一次可以分好几次烤的意思。（没错的话，冷藏可以放3天以上，冷冻可以 放一周以上） ps.这边很神奇的是，冰过之後，很多人没信心拿出来面团会长大，不过当你看着冰过 的面团拿出来发酵逐渐长大时，真的会有股莫名的感动（彷佛孩子生长过程碰到阻碍， 却又突破万难的成长）。 -- 伪签名档 1.我想败家了，想买落地式搅拌机了，有没有台中的版友可以让我看看阿？ 2.这一次的消费券竟然全部花在食材上，老板竟然投射我无限感激的眼神。 -- --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (03/03 18:33)