※ 引述《pttloveyou (早知道)》之铭言： : 还有疑问~所以原PO回文...希望没打扰 : 首先，谢谢饼大解释， : 您的部落格参观过无数次呢!! : 只是还有一小疑问.. : 也是google不着... : 再来请教，先感谢您! : ※ 引述《sunnypie1992 (阿饼)》之铭言： : : 我的中种法是这麽做的： : : 中种先发2小时 : : 主面团打好只做延续发酵20~40分钟，而不做基础发酵 : google了一些部落格的食谱内容有些说明： : 延续发酵目的是为了"松弛"。 : 请问，这样的"延续发酵"要发酵的哪一种程度呢?如何判别? 延续发酵的确是为了松弛，以进行下一个步骤（直接法里的整型） （直接法：较长时间的基础发酵、分割、松弛、整型、後发、烤焙） 但中种法里，因为这时的主面团刚搅打完，松弛完待会就要分割 所以这个步骤的目的是界於基础发酵和松弛之间 松弛时间要比直接法里的松弛来的长，但又比直接法里的基础发酵短 （中种法：主面打完、较短时间的延续发酵／松弛、分割、松弛、整型、後发、烤焙） 要松到什麽程度呢？ 一样，面团要呈现不紧张的状态 很难判断？ 直接法里以吐司而言要松到杆卷时不缩回 中种法里差不多，但因为不马上杆卷，所以不容易查觉到底松弛的够不够 所以我用主面和中种面粉的比例决定 中种面粉：主面面粉＝８５：１５时，松弛１５分钟 中种面粉：主面面粉＝７５：２５时，松弛２５分钟 中种面粉：主面面粉＝７０：２０时，松弛３０分钟 换句话说，後面加入的主面越少，松弛时间就越短 後面加的多，就要长一点的松弛时间 这是我从〔西点面包烘焙教室〕一书里学来的方法 满具参考价值 : : 这是为什麽有人说中种法比直接法省时间 : : 如果不加上前面中种的，只算後面的主面团， : : 中种法只要较短时间的延续发酵是比需要长时间基础发酵的直接法来的快 : : 其中的原理我不明白 : : 但这麽做的确可以做出来 : : 後来想懂了 : : 因为中种已先发过一次 : : 所以主面团可以用较短时间的延续发酵取代直接法里的基本发酵 : 所以，我曾经担心主面团加入後，直接进入延续发酵而 : 没有足够的发酵时间， : 自行自作主张坚持要面团发酵到2倍大(基本发酵步骤) : 如此反而是画蛇添足罗!! 哈哈!! : 不过，倒也没有出现啥异状就是.... 我也犯过这种“错误”，而且一连犯了两次才觉醒，详见这两篇： http://tinyurl.com/6btyp7 http://tinyurl.com/5ltdte 但如你所言，并没有出现啥异状 我以为就是先前说的 因为中种已先发过一次 所以主面团可以用较短时间的延续发酵取代直接法里的基本发酵 但如果把主面团中规中矩的做基础发酵，也没什麽不可以，只是不需要 : : 不管是低温中种或低温直接法 : : 对我而言都只是其中的发酵改以低温进行长期发酵而已 : : 差别不大 : : 真要说是改成低温时 : : 进冰箱前的室温发酵时间要短一点(30~60分钟就好) : : 水量和酵母要减一些 : : 以免面团太活跃太发（过酸）而已 : : 从冰箱拿出来後的後发时间会长一些 -- 我的部落格：阳光派报 http://sunnypie.bloggerism.net --

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