咖啡戚风蛋糕提拉米苏 详细图文版请参考 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9224834 咖啡戚风蛋糕提拉米苏 正常的提拉米苏是用手指饼乾沾咖啡铺底，我觉得这样的步骤太麻烦了，乾脆直接做一 个咖啡蛋糕铺底试看看，由於是实验性质，采用自制的咖啡蛋糕体，因此跟原本的提拉 米苏的手指饼乾不太一样，底下制作也分成两个部分，一部份是咖啡蛋糕体，一部份是 提拉米苏制作，最後在附上此次实做的检讨以及提拉米苏的源由。 底下制作方法分成第一部份咖啡蛋糕体的制作，以及後面第二部分提拉米苏的制作： 8寸咖啡戚风蛋糕体作法 准备材料，分成两部分： 一.蛋黄4个，沙拉油50g，牛奶60g，糖20g，盐些许，低筋面粉90g，即溶咖啡20g （要用无糖咖啡20g，不可用三合一咖啡，否则味道不够），玉米粉10g，泡打粉5g 二.蛋白4个，糖80g，柠檬汁3g（或是塔塔粉3g） 制作方法及过程 1.将需要的材料准备好，右边为材料一（一些盐我已经先丢进去粉类中），左边为 材料二。 2.先处理粉类跟蛋黄部分 3.粉类皆过筛先放一起。 4.蛋黄则加糖打发（先打发一部份後，糖分两三次加），打发後再加入油跟牛奶。 打发後的蛋黄颜色比原来的蛋黄颜色浅。 5.将粉类倒入打发的蛋黄，搅拌均匀（咖啡粉亦可以在步骤4中加入牛奶，方便他融化） 後先放一旁。 粉类搅拌要均匀，避免有剩余颗粒影响口感。 6.其次处理蛋白部分，先将柠檬汁加入蛋白（注意装蛋白的容器不能沾到任何水滴）， 用打蛋器打发一 部份蛋白後，分两三次加入糖。蛋白打到乾性发泡（用东西沾一下 不会滴下）。 ps.处理蛋白前，就可以将烤箱先遇热，待会动作完毕时间会刚好可以烤。 乾性发泡（用东西沾一下不会滴下）。 7.将打发的蛋白，分三次加入步骤5的粉类，方式为先加1/3蛋白搅拌均匀，再将剩余 的蛋白加入， 并轻轻的搅拌均匀。 8.搅拌均匀後倒入8寸烤膜，并且在桌上丢几下，让大颗气体跑出来後放进烤箱，180度 烤30分。（烤10分钟左右，等上面上色後就能盖上铝箔纸） 9.出炉後倒扣避免严重内缩，冷却後将蛋糕体切出比较漂亮的两部分，作为提拉米苏铺 底使用，剩余部份可以嗑掉。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 8寸提拉米苏制作： 准备材料： 1.Mascapones 250g 2.蛋3个（蛋黄、蛋白分开） 3.砂糖60g 4.吉利丁粉18g 5.蓝姆酒一瓶盖（或是一小匙约5cc或5g） 6.鲜奶油300ml 7.无糖防潮可可粉 8. 8寸咖啡蛋糕体2片。 制作方法： 1.先将Mascapones放在室温软化。（若来不及软化可以用隔水加热方式让他加速软化， 但一般不需要，Mascapones本身就很软，放在室温下很快就软化了，是否需要隔水加 热，可以先搅拌看看是否已经软化。） 2.将鲜奶油打发後冰在冰箱备用。（打发鲜奶油动作要快，尽量在他温度上升前打发， 比较容易打发，因为当他温度上升超过5度C後，就比较不容易打发，但打久一点还是 可以打发） 鲜奶油打到约七分发（有点类似蛋白打到乾性发泡的样子） 3.蛋黄单独打发。（蛋黄打发後颜色比原来的浅） 4.打发蛋白，用打蛋器先初步打发蛋白，在分三次加入糖，等乾性发泡後加入蓝姆酒、 吉利丁粉，拌一下让他均匀。（蓝姆酒的量大约半瓶盖，若喜欢酒味的人可以加 到1～2瓶盖，一般1/2瓶盖刚好，适合一般大众，实际用量多寡，依照个人喜好， 可以先加1/2瓶盖，然後在cheese糊完成後尝试看看，若不足再添加。） 5.拿出刚刚打发的鲜奶油、蛋白跟准备好已经软化的Mascapones混合，做成cheese糊 部分。 6.在8寸模底下先铺一层之前制作的咖啡蛋糕，然後加入一层cheese糊，在铺第二层咖啡 蛋糕体，最後最上面再抹上一层cheese糊。 先铺一层之前制作的咖啡蛋糕，然後加入一层cheese糊 再铺第二层咖啡蛋糕体，最後最上面再抹上一层cheese糊，抹平。 7.在8寸膜里面的半完成品，要拿去冰箱冷藏12小时在食用，会比较好吃（其实半成品 就已经可以吃了， 真的猴急的话，也要冷藏三小时再吃会比较可口，如果真的是 大猴子，那就直接放冷冻库，大概1小时内就能吃了）。 上面chess糊没有很平整没关系，大约平整就行了，因为後面脱膜後还可以整型或掩盖。 8.冷藏过後的提拉米苏，脱模方式有几种稍微讲一下： （1）可以用抹刀将边边抹开，稍微倒扣让一半蛋糕体滑出来，再用手称住蛋糕体放到 盘子上。 边缘如果有凹陷受损的话，再整型一下即可。 （2）有人说用喷灯在烤膜边缘烤一下，让部分边缘chess 糊融化，然後倒一半出来用手 接住 蛋糕体，拿到盘子上。 （3）要脱膜前，先将提拉米苏拿到冷冻库使其稍微硬化，之後拿出来脱膜时，用抹刀 沿着膜的四周 画一圈後，即可将提拉米苏滑出一半，然後用手接住蛋糕体拿到 盘子上。 其实用哪一种脱膜方式都无所谓，因为大家最害怕的是让本体受损而不好看，其实脱膜 後还是可以稍微整型一下，再洒上无糖巧克力粉盖住，所以看不太出来有何受损的。 不过我还是小心翼翼的，采用(3)的脱膜方式，这样表面受损程度最小，後续也不太需要 修补整型。（其实我也喜欢吃奶油冰淇淋啦XD） 脱膜後的样子，这是原来的样子，还没有整型过喔。 再一张脱膜後的样子，看不太出来我的手有碰过吧。 9.洒上无糖巧克力粉，当然要过筛网才会比较细致。 10.洒完无糖巧克力粉，基本上已经大功告成。 欣赏一下另一个角度 近照的角度 11.再来当然是要切成小块来吃罗（如果是要送人，而且交情不太好就切小块点，因为 这些材料可是贵松松， 所以交情不好的朋友揪切成16等分好了，交情好一点的切成 8等分吧...科科。 （当然不是这麽小气啦，因为这东西容易肥，吃太多也容易腻， 所以不能太大份） 第一刀下手罗 最後一刀要切好看一点 切完後，八等分的样子（因为是自己要吃的，当然要大块点。） 疑？怎麽少一块？被谁吃了？.....喔...当然不是被吃了，因为还没拍照，要吃之前要 事先拿来拍拍照，欣赏一下自己努力的成果。 12.看一下自己努力成果，左边侧照，总共有两层咖啡蛋糕体，两层chess糊，跟最上面 的无糖巧克力。 左边侧照近一点 左边侧照的俯视图 换个角度在看一下 左边侧照的俯视图，拉近一点看 後面的样子（因为制作时蛋糕体比较小，所以 chess 糊会盖过蛋糕体，因此後面一整片 都是chess糊，看起来真想咬下去） 背面整个的样子。 转到右边来看看。 来一张正面照 最後看一眼侧面照 不照了，我要去吃提拉米苏了，因为照到现在刚好融化，在配上一杯咖啡、奶茶或是 红茶，那真是绝佳的组合，所以我要先去泡一杯咖啡来吃罗。 看来最近又要肥属了。 检讨： 1.8寸咖啡蛋糕体用20g即溶咖啡粉，吃的时候刚好有咖啡味道（我是用雀巢纯品即溶 咖啡，其他咖啡味道 可能会不太一样，要自己试试看），能衬托chess糊的味道却 又不盖过去。亦即不浓不淡，若喜欢咖啡 味道者，可以增加份量至30g，但这样应 该会盖过其他部分的味道而喧宾夺主。 2.半瓶盖的蓝姆酒刚刚能衬托出味道，有点酒味却又不会不舒服（对於不喝酒的人刚刚 好），若用一瓶盖 的话会有微醉的感觉（我自己酒量不好，大约6瓶啤酒就能让我睡 觉了），所以我采用半个瓶盖的蓝姆酒。 若用重量或体积来讲的话，大约是5克或5cc。 3.吉利丁粉使用方式，也可以先加点水让他成为吉利丁粉水，才不会马上凝固，这一次 我是直接加入， 有一部份凝固比较快，所以脱膜後的照片有一点一点黄黄的吉利丁粉 凝固後的产物。 4.脱膜的步骤，我是比较懒惰，所以在脱膜前先丢到冷冻库让chess糊稍微冷冻硬化， 但不影响口感。 5.8寸膜正常来讲，需要Mascapones 500g，chess的味道会比较浓，但这一次我只用了 250g，反而 鲜奶油部分用了300ml，量还是足够甚至还有多很多chess糊，但是吃起来 chess味道偏淡， 果然一分钱一分货。 提拉米苏的故事： 在二次世界大战期间，有一位义大利士兵要去参加战争，可是家里没有很多东西可以让 他带去吃，因此他的妻子将家里有的饼乾、面包全都放到糕点中，而成为今天的提拉米 苏，而这位士兵在战场上吃到提拉米苏时，就会想起他的家人跟老婆。因此在义大利文 中，Tiramisu 就是「带我走」的意思，所以再享用提拉米苏这美味的甜点时，可不是 仅仅吃到他的可口与美味，还带着爱跟幸福的感觉呢。 提拉米苏有五种口感，上层的巧克力粉略带苦苦，表示恋爱的苦。中间的chess糊则有 酸酸甜甜香香的味道，（chess的微酸+鲜奶油与糖打发的香甜）正是恋爱过程的滋味， 下层的咖啡蛋糕体有着浓郁的咖啡香，衬托出酸甜苦的滋味，将整个提拉米苏带上另一 个层次的味觉享受。 （以上是我自己自编自导自演幻想的） --

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