作者sunnypie1992 (阿饼)
看板baking
标题Re: [问题] 带盖土司不满模。
时间Sun Mar 22 08:44:20 2009
※ 引述《capik (capik)》之铭言：
: 最近做土司超灰心的，也不知道为什麽老是失败，
: 不知道问题出在那边。
: 状况：
: 12两带盖土司模，後发面团入模前秤重500g左右。
: 带盖土司烤出来不是四方形，而是平平的三峰，又不像无盖的漂亮三峰
: 附上失败照片：
: http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787495&p=0
: http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787496&p=1
: http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787497&p=2
: 问题：
: 客观条件：
: 配方是娟妃的超绵汤种+中种土司的配方换算成12两一个。
: 烘烤180度，30分。
: 最近做了豆浆土司（因为有自动豆浆机，所以豆浆做很多，做不用钱），所以就拿来
: 做土司，前半段跟一般的土司作法一样（我最近做的都是用娟妃的超绵汤种、中种土司
: 的作法），只是水、鲜奶的部分都被我改成豆浆。
: ps.插话一下：豆浆土司的豆浆味要浓要加入豆渣，要健康的话也是，豆渣功能有点
: 类似麦类添加物的含意，而豆浆土司好处是含水量高、保湿，吃起来比较绵
: （等於鲜奶土司，鲜奶部分被取代，原料变比较便宜....在怎麽算，豆浆都比鲜奶便宜）
: 问题是後发到9分满，拿进去烤，成品却不会贴盖成四方形，反而像是塌陷下来一般，
: 呈现三峰（而且峰部平平的）。....不知道这样描述能知道吗？
: 对了，我後发甚至发到全满去烤，也是一样。在後发时尝试找原因，用手指去搓面团
: 就马上消下去（发到九分的面团一搓就变成7分满），即便我把面团重量加到520g也是
: 一样。......谜知音：带盖的12两面团重不是应该在450~500g吗？
问题出在面团，不在发酵
2个可能原因
1. 打完面团的温度太高（超过28度Ｃ就算太高），面团应是一整个湿软粘
2. 之前已有板友在推文提到：断筋了
下回可以打到一半时，拉拉看，面团应该是有弹性的，拉了会回缩
而不是可任意扩展，拉到哪，它就跟着你的手到哪
关於筋性，请参考之前板友在推文里介绍的那篇有关筋性的文章
特别是打到over的面团的样子，文里有影音档，很值得参考
所以啊
恭喜恭喜... 你有绝对的理由舍面包机去买搅拌机啦^^
另外
把配方里的牛奶和水换成豆浆是OK的
只是会有个小差别
豆浆是水+固形物组成，牛奶，甚至蜂蜜也是
所以100克的豆浆的含水量并不等於100克的水，会小於100克
差别到底有多大?
1. 看豆浆/牛奶含水量决定，确实数字待查...
但也不用这麽麻烦，只要问自己：
2. 成品的口感和组织你是否能接受
我用牛奶个人是觉得没差(意思是说我能接受范围)
最後还想到一件事
你在豆浆里加了豆渣
我假设你是[豆浆加豆渣的总重量]=[原配方里的水+牛奶的总重量]
除了水份含量更低以外
我猜豆渣应是没有筋性的材料，就像全麦里的麸皮或者五谷杂粮等等
面团的筋性会比用纯面粉的更低
在这个条件下，理论上应要打的比较不足些
也就是假设原本要打成9分筋的，只能打到8分筋
因为它就是打不出来那个筋度
硬打下去就是断筋了
: 这情形是这个月才发生，之前都很正常，能烤出满模的土司，只有这个月才发生这情形。
: 是烤箱温度出问题，还是发酵的问题？
: 希望有经验的众版友能指点一下，不然越来越没信心，想说乾脆再丢回面包机，
: 让他自动做好了。吃吃粗糙的面包就好。
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◆ From: 218.167.162.145
1F：推 capik:谢谢桑尼派，果然改配方实验需要代价的，我改进後再回报。 03/22 11:45
2F：→ capik:之前做白土司、鲜奶土司都没问题，就是这个月改豆浆才出问题 03/22 11:46
3F：推 capik:原来筋度要缩减，我反而延长一些，难怪过头。 03/22 11:58
4F：→ capik:至於搅拌机，最近看很多台(住台中真幸福)，过阵子在PO报告 03/22 11:59
5F：→ capik:目前正在比较:士邦,钜圣,添硕,小林,永顺利,贺冠,东富,铨麦 03/22 12:01
6F：→ capik:以半贯～一贯的机器为主，有结论後再上来打报告。 03/22 12:02
7F：推 meisterhaft:顺问一下,加奶油跟加橄榄油揉出来的效果是不是也有差? 03/22 16:31
8F：→ sunnypie1992:我没用过橄榄油做面包，所以不清楚其中差别。 03/22 19:31
9F：→ sunnypie1992:但是有一次上课老师有提到：凡液态油都要一开始就下 03/22 19:32
10F：→ sunnypie1992:不能用後油法。但我忘了问为什麽 XD 03/22 19:33
11F：→ sunnypie1992:capik: 不客气 :) 03/22 19:34
12F：→ meisterhaft:这样呀~那我下次试看看先放,因为後放发现打不出好膜 03/22 19:59
13F：→ meisterhaft:一样的配方流程,放奶油的就是比较好打出薄膜,成品也较 03/22 20:02
14F：→ meisterhaft:香润一点 [我觉得啦~] 03/22 20:02
15F：推 capik:据本人不专业实验过的结果，液态油(橄榄油、沙拉油)用後油法 03/22 23:20
16F：→ capik:面团吃油进去的时间需要比较长(还会喷溅)，对於後续基本发酵 03/22 23:22
17F：→ capik:则没有看出明显差异。(成品的味道当然也有差) 03/22 23:23
18F：→ capik:而对於面团是否容易到完全阶段，我还没看出明显差异。 03/22 23:25
19F：→ capik:以上是之前揉面团过程，太过糊涂忘了加油，临时加液态油经验 03/22 23:26
20F：推 meisterhaft:今天去看了王传仁的"天然、无添加的手作面包"里面提到 03/23 13:32
21F：→ meisterhaft:液态油如果在面团稍微出筋後才加入会造成操作不便, 03/23 13:33
22F：→ meisterhaft:所以把液态油归到液态材料区. 没有更进一步说明是哪些 03/23 13:33
23F：→ meisterhaft:不便. 03/23 13:36
24F：推 capik:如果单纯像m大讲的，那应该就是我实验过程中的..吃油慢,喷溅 03/23 13:57
25F：→ capik:等不便而已。（其他如面团成型、後续发酵是否有明显影响， 03/23 13:58
26F：→ capik:单单我一个人实验样本不足，要靠其他有经验的人分享。 03/23 13:59
27F：→ capik:刚在他版看文章看到相关议题，他的说法是： 03/23 20:18
28F：→ capik:液体油的成品会比固体油的成品，松散一点点。 03/23 20:19
29F：→ capik:极端例子： 固体油：如海绵蛋糕。液体油如戚风蛋糕。 03/23 20:20
30F：→ capik:实在在揉面团时应该也是类似的，但应该只差了一点点吧。 03/23 20:21
31F：→ sunnypie1992:我大概懂了。就像加水，有时我会留个10%，看面团情况 03/24 00:38
32F：→ sunnypie1992:再决定要不要下。但这时下的水往往很难吃进去，经常 03/24 00:39
33F：→ sunnypie1992:是一片湿粘。其中道理在一开始就下的水，有很长的一 03/24 00:40
34F：→ sunnypie1992:段时慢慢随着面团成形吃进去。但後来下的变成要直接 03/24 00:41
35F：→ sunnypie1992:渗入已成团的面团里，自然就难了。油比水更浓稠，如 03/24 00:41
36F：→ sunnypie1992:果待面团成形才放，常然不好吃进去。这是我想到先下 03/24 00:42
37F：→ sunnypie1992:後下的不同..这是指液态油。 03/24 00:43
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.161.243 (03/24 00:45)
38F：→ sunnypie1992:奶油又不同了，因为它是油加水(我指的是牛奶)，而且会随着搅拌温度 03/24 00:47
39F：→ sunnypie1992:升高而融化。比较容易为面团吸收吧。 03/24 00:48
40F：→ sunnypie1992:所以奶油可用後油法，液态油则不适合。 03/24 00:49
41F：推 lanretee:好文推~内容推文都好赞 长知识哩! 03/24 13:50
42F：→ lanretee:ps.期待搅拌机分享~ 03/24 13:51
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.161.243 (03/25 03:00)