咖啡戚风蛋糕体-提拉米苏（二）修正版 图文版请参考网志 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9235355 监於上一次做提拉米苏不是很漂亮，中间过程也有许多地方不是很恰当，虽然可以吃， 但许多地方需要改进，因此今天再度挑战咖啡蛋糕体的提拉米苏。 底下制作方法分成第一部份8寸咖啡戚风蛋糕体的制作，以及後面第二部分8寸提拉米苏 的制作： 8寸咖啡戚风蛋糕体部分的作法 准备材料，分成两部分： 一.蛋黄4个，沙拉油60g，牛奶60g，糖20g，盐些许，低筋面粉90g，无糖即溶咖啡20g （要用无糖咖啡20g，不可用三合一咖啡，否则味道不够），玉米粉10g，泡打粉5g。 二.蛋白4个，糖90g，柠檬汁3g（或是塔塔粉3g）（左边两个）。 制作方法及过程 1.将所需材料准备好如图。右边为材料一（咖啡、牛奶已经混合，低筋面粉已经过筛）， 左边为材料二。 2.将即溶咖啡跟牛奶预先混合放凉。（若不易融化可以稍微加热，加热程度足以融化 即可。） 3.将蛋黄打发成乳白色状（打发会比较香一点，不打发亦可，但亦要先搅拌使其散开。） ，打发後加入糖、盐使其融化後备用。 4.将步骤2、3混合，并将材料一的剩余物品加入搅拌均匀（沙拉油、低筋面粉、玉米 粉、泡打粉。） （ps.粉类要记得过筛才加入，避免颗粒状影响口感）。 5.将材料二的蛋白加入柠檬汁，用搅拌机慢速搅拌至起泡後，加入1/3的糖，继续打至 湿性发泡後再将剩余的糖分1/3、1/3依序加入，直到乾性发泡（用东西沾一下不会 下垂）。（注意装蛋白的容器不能沾到任何水滴，不然无法打发）。 ps.打发蛋白前，可以将烤箱预热至180度C，待会搅拌完毕刚好预热完成，可以进炉烤。 6.将打发的蛋白，分三次加入步骤4的材料中，混合方式为先将1/3打发蛋白加入面糊， 用橡皮刮刀，采用切的方式切匀（因为是咖啡色跟白色，所以有没有拌匀很容易看的 出来），然後再次加入1/3打发蛋白到面糊中拌匀，最後反过来，将面糊整个加入剩下 1/3的打发蛋白的锅子中，用橡皮刮刀轻轻的切匀。 7.将搅拌均匀的面糊倒入8寸烤膜，并且在桌上轻敲几下，让大颗气体跑出来後进炉烤。 专业烤箱直接上火180，下火170烤30分。家用上下火无法分开的烤箱，烤的方式为 下火170度烤约10分，改成上、下全开，170度全火烤15分，最後视情况上火170度烤 5分（若是长太高快要爆顶，则提前开成上火，若内缩严重则延後转成上火甚至不转， 若全火在烤形状都很正常，则不用转上火）。（全部30分钟来看，烤约15分钟左右， 观察是否上色完成後，完成後盖上铝箔纸再继续烤）。 8.脱模，放凉後才能脱模，先在模底下铺一层乾净的白纸代替转盘，用抹刀沿着周围 抹一圈，再用手伸进去，沿着底部一圈拨开底部，脱模，这一次的表面不好看，不 过没关系，因为表面用不到。（若只是要吃戚风蛋糕或是进一步做蛋糕装饰用，则 可以将表面切除修平後装饰、食用。） 9.切片：将表面跟底部先分别切除整平，剩余部分切成大约一公分厚左右的两块咖啡 蛋糕体（以备待会制作提拉米苏时，铺底使用）。切的方式只要一手轻压蛋糕体， 另一手放平，切过去（若没把握则慢慢切，随时修正，但经验中，胆子放大，一次 切过去会比较漂亮）。 8寸提拉米苏制作 修正版（二）--提拉米苏的部分： 准备材料： 1.Mascapones 250g 2.鲜奶油250ml 3.吉利丁粉14g 4.蛋3个（分蛋处理，蛋黄、蛋白分开） 5.冷开水80ml（40ml泡成吉利丁粉水，40ml煮糖水） 6.砂糖50g 7.蓝姆酒一瓶盖（或是一小匙约5cc或5g） 8.无糖防潮可可粉 9. 8寸咖啡蛋糕体2片（厚约1公分）。 ps.本次Mascapones chess跟鲜奶油比例为1：1，不用蛋白打发，改用冷开水。 Mascapones chess是上次用剩的，500g，185元的大陆代工Ciresa牌。 制作方法： 事先预备动作有四项： 1.Mascapones放在室温软化。（若来不及软化可以用隔水加热方式让他加速软化，但 一般不需要，Mascapones本身就很软，放在室温下很快就软化了，是否需要隔水加热， 可以先搅拌看看是否已经软化。） 2.打发鲜奶油至6分发：将无糖鲜奶油打发至6分後冰在冰箱备用（动物性鲜奶油比较好， 但便宜的植物性鲜奶油亦可），（慕司类的产品打发的鲜奶油约刚好浓稠後可以写字， 但还会流动的样子，不要打到装饰蛋糕的七、八分发的半固态状，那样吃起来口感较 硬）。（打发鲜奶油动作要快，尽量在他温度上升前打发，比较容易打发，因为当他 温度上升超过5度C後，就比较不容易打发，此时需要更久时间才能打发）。 3.吉利丁粉水：用40克准备的冷开水加热至60-65度C的水，加入吉利丁粉，泡成吉利丁 粉水备用。(泡好的吉利丁粉水可以隔水放在温水中温热备用，避免凝固。) 4.煮沸糖水：将40g水煮滚，加入砂糖50g，煮成糖水後，关小火保持半煮沸状态备用。 cheese糊制作开始： 5.将蛋黄打发（蛋黄打发後颜色比原来的浅，呈现乳白色）。 6.用搅拌机慢速搅拌蛋黄，一边搅拌，一边将步骤4煮滚的糖水慢慢倒入一起搅拌， 变成蛋黄糖水，并且持续搅拌到浓稠无泡泡状（打到浓浓稠稠，可以看到轻微纹路， 此时液体明显变的很细致，没有泡泡状）。 ps.糖水煮滚时加入的用意是在杀菌，有的人怕生蛋黄有疑虑，此步骤有杀菌作用。 7. 倒入步骤1融化的Marscarpone Cheese，用搅拌机--慢速--轻轻拌匀（注意：不要 搅拌太久，拌匀即可，搅拌太久有可能会让Marscarpone Cheese油水分离。）， 若没把握用搅拌机，就用橡皮刮刀轻轻用手拌匀即可。 8. 倒入步骤3的吉利丁粉水，拌匀（若刚刚有隔水保温动作，不会凝固，若没有保温 导致太快冷却快要凝固时，则再稍微加热一下即可）。 9. 倒入步骤1的6分发鲜奶油，拌匀。 10.倒入兰姆酒，拌匀，完成整个cheese糊的部分，完成的cheese糊呈现浓稠状，但仍为 流体，能自由流动（慕斯类产品作法皆如此，浓稠可写字，但仍能够流动的样子）。 兰姆酒亦可以不加在cheese糊，而用在浸湿咖啡蛋糕体，我是直接加在cheese糊里 面，吃的时候整个cheese糊的部分就会有酒味。（原本酒味应该在蛋糕体或手指饼 乾散发。） 11.入模：在8寸模铺上第一层咖啡蛋糕体，倒入一半的cheese糊，再铺上第二层咖啡 蛋糕体，倒入剩下的cheese糊。轻敲将气泡敲出，平整後放入冰箱冷藏，8寸模冷 藏约6小时後摇晃不流动，或是冷藏隔夜，脱模即可食用（若要快速食用，可以分 装成小器皿会比较快凝结）。 12.脱模： 非正式脱模的作法是用抹刀在边缘抹一圈，稍微倾斜让一半蛋糕体滑出来，再用手称住 蛋糕体将其倒出平放在盘子上。（手托住部分在表面，不要在两侧，因为表面可以用抹 刀稍微整型後洒上无糖巧克力粉，即可掩饰过去。 正式脱模作法是用抹刀撑住表面，倒扣倒出来，再用盘子盖上去，翻正，完成脱模（若 是8寸以上的模，因为太重则需要两只或三只抹刀撑住，两个人合作，一人拿抹刀，一人 倒扣後，再用盘子盖上去，翻正。 13.洒上无糖巧克力粉，切成8份即可食用。（配上一杯红茶或咖啡味道当成下午茶点 更好） 14.完成品 15.切块：刀法为从上而下垂直下压，每次只压一下，每切一刀就要将刀子擦乾净才能 再切下一刀（如此才不会因为刀子沾上巧克力粉而去污染到内部蛋糕体。） 16.成品欣赏(单块)： 检讨（跟之前制作的比较）： 1.跟之前制作的提拉米苏有很大不同，本次.Mascapones 250g、鲜奶油250ml ， 采1：1的比例，味道适中。而本次亦舍弃蛋白不用，而是用冷开水。 2.吉利丁粉泡成吉利丁粉水後，我没有隔水温热，导致冷的太快，要使用时已经 很浓稠，因此再度加热，改进方法可以改到步骤8要加入时再泡成吉利丁粉水即 可，因为水量很少，用瓦斯煮到60-65度很快，因此来得及泡完再加入。或是一 定要隔水温热备用。 3.完成品似乎不够Q，食用时，chess糊容易散开，因此吉利丁粉的量似乎可以再增 加，一般吉利丁粉重量跟水分比是1：40，因此以本次作品水分约将近500g～600g 来讲，应需要12~15 g的吉利丁粉才足够，可作为改进之处。抑或是鲜奶油再稍微 打发一些至6.5分发，用他来支撑整个chess糊（不过，原始的提拉米苏也是可以放 在小器皿或是杯中食用，让chess糊直接散开食用，所以此项缺点可以随个人喜好视 情况要不要改进。） 4.切块造成的污染，解决方案需要10寸长的刀子，而且刀子要利才比较不会污染蛋糕 体。但是根本之道，还是切块完成，移动到要食用的器皿後才洒上巧克力粉，才能 彻底避免巧克力粉污染蛋糕体，这在下次将改进。 -- ╭════╗╭════╗╭═╗╔═╗ ╭╮╭╮ │ │╚═╗╔═╝╚═╗╔═╝╠═╣╠═╣╭║║║╠╮◆ ◆╭═╝╚═╗╭═╝╚═╗╠═╝╚═╣║║║║║║│ │╚═╗╔═╝╚═╗╔═╝║ ╦═╦ ║║║║╰╣║◆ ◆╭═╝║╔╮╭═╝║╔╮║ ╬═╬ ║║║╰═╩╣│ │╚══╯╚╝╚══╯╚╝╚ ╚ ╝ ╝╰╰═══╯ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 ※ 编辑: capik 来自: 163.17.63.202 (05/21 14:45)